（文/解紅娟 編輯/馬媛媛）海底撈又有新動(dòng)作，這次，瞄準(zhǔn)的是當(dāng)下火熱的“加盟”市場(chǎng)。

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

對(duì)于開放加盟，海底撈解釋，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)營運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運(yùn)效率，助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務(wù)。

“加盟店占比將非常少”

雖然海底撈放開了加盟，但能拿到入場(chǎng)券的門店并不會(huì)太多。

一方面，此次加盟試水是在大中華區(qū)市場(chǎng)，海外業(yè)務(wù)是由特海國際負(fù)責(zé)運(yùn)營，因而海外門店是否會(huì)同步放開加盟還未可知。

另一方面，大中華區(qū)的加盟門檻并不低。

據(jù)海底撈官方網(wǎng)站顯示，加盟商需要滿足4個(gè)條件，分別是：認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價(jià)值觀一致；具有長期與海底撈一同發(fā)展的意愿及規(guī)劃；具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)；有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。

其中，僅具備海底撈多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)這一條，就要求加盟商手握幾百萬甚至上千萬。

可以參考的是，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，虧損41.6億元。其中大部分原因是因?yàn)?021年閉店計(jì)劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過36.5億元。而當(dāng)年，海底撈僅關(guān)閉了276家餐廳。

即使獲得入門門檻，加盟商還需要配合海底撈的一系列安排。根據(jù)公告內(nèi)容，海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。加盟餐廳將因應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭格局、物業(yè)狀況和地理位置等因素，以嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)化的方式，探索海底撈的新商業(yè)模式。

與此同時(shí)，海底撈對(duì)加盟商將采用多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對(duì)海底撈品牌及價(jià)值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的運(yùn)營及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

“從海底撈的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)來看，未來海底撈很可能采用類似‘托管’模式的加盟管理，以此來保證海底撈的服務(wù)品質(zhì)。”有業(yè)內(nèi)人士向觀察者網(wǎng)表示，直營+加盟對(duì)于連鎖企業(yè)來說是擴(kuò)張模式的組合，越來越多的餐飲品牌均開放了加盟，但從海底撈對(duì)加盟商的嚴(yán)格管理體系來看，海底撈不會(huì)一開始就把加盟占比提很高，這也意味著，海底撈的加盟門店擴(kuò)張速度不會(huì)進(jìn)行的很快，將會(huì)控制加盟店比例。”

即使如此，海底撈也難打消消費(fèi)者對(duì)加盟店規(guī)范性的質(zhì)疑。

盤古智庫高級(jí)研究員江瀚表示，在制定嚴(yán)格的加盟標(biāo)準(zhǔn)和流程的基礎(chǔ)上，海底撈還需要加強(qiáng)對(duì)加盟餐廳的監(jiān)管和管理。例如，海底撈需要定期對(duì)加盟餐廳進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保其符合品牌標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。

餐飲行業(yè)加盟潮起

堅(jiān)持直營30年，海底撈為什么突然放開加盟？

用海底撈自己的話說：是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長，我們認(rèn)為目前按照以直營為主、適時(shí)引入加盟特許經(jīng)營模式，將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴(kuò)張。

換言之，中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，加盟有助于企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)聯(lián)手美團(tuán)發(fā)布的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。不過對(duì)比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間，這也成為餐飲企業(yè)扎堆開放加盟、提升連鎖化率的原因之一。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來，開放（重啟）餐飲加盟的品牌多達(dá)數(shù)十家，分布在茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)賽道，如喜茶、奈雪的茶、海倫司、九毛九等。

以九毛九集團(tuán)為例，自2024年2月1日起，公司將逐步開放旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)。其中，太二酸菜魚將在新疆、西藏、臺(tái)灣等省份，以及國內(nèi)機(jī)場(chǎng)高鐵等交通樞紐，還有澳大利亞、新西蘭等地開放加盟業(yè)務(wù)；而山的山外面酸湯火鍋則先開放指定商場(chǎng)合作業(yè)務(wù)，計(jì)劃在2025年2月3日全面開放加盟。

同月，奈雪的茶降低加盟門檻，單店投資58萬起。且即日起，事業(yè)合伙人通過面試審核并于2024年6月30日前完成門店簽約，可享受單店60000元營銷補(bǔ)貼。

另一方面，規(guī)模增長所帶來的經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。

此前海底撈發(fā)布業(yè)績預(yù)告，截至2023年12月31日，海底撈年度營收預(yù)計(jì)將不低于414.0億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤將不低于44.0億元。與疫情前的2019年相比，海底撈2023年?duì)I收及凈利潤預(yù)期分別增加不低于65.9%及71.8%，主要?dú)w因于海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張。

數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家門店，是門店數(shù)量最多的火鍋連鎖品牌，較2019年的768家門店增加了614家。

在多個(gè)年度報(bào)告中，海底撈也曾表明過規(guī)模增長對(duì)業(yè)績的正面影響。據(jù)觀察者網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2016年至2020年，海底撈分別實(shí)現(xiàn)凈利潤7.35億元、10.28億元、16.46億元、23.45億元、3.09億元，對(duì)應(yīng)餐廳的數(shù)量分別176家、273家、466家、768家、1298家，顯然，不斷擴(kuò)張的規(guī)模早已成海底撈提高盈利的主要手段。

但海底撈也曾出現(xiàn)失誤。由于2019年執(zhí)行快速擴(kuò)張策略失誤，海底撈無奈在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店，導(dǎo)致其出現(xiàn)了上市以來的首度虧損。

隨后，海底撈的擴(kuò)張步子就慢了下來，2021年和2022年的門店總數(shù)分別為1443家、1371家。

這樣看來，海底撈放開加盟也不是沒有分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的考量。

江瀚介紹，海底撈開放加盟一事的積極方面也包括降低海底撈的運(yùn)營成本和風(fēng)險(xiǎn)?！巴ㄟ^與合作伙伴共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)和成本，海底撈可以更加靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，提高經(jīng)營效率?！?

“但需要注意平衡擴(kuò)張速度和質(zhì)量。”在江瀚看來，雖然加盟模式有助于海底撈迅速擴(kuò)張市場(chǎng)份額，但過快的擴(kuò)張速度可能會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降和食品安全問題。因此，海底撈需要在擴(kuò)張速度和質(zhì)量之間尋求平衡，確保品牌長期穩(wěn)健發(fā)展。