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萬(wàn)億預(yù)制菜賽道,應(yīng)當(dāng)“避坑”還是“擁抱”
最后更新: 2023-10-09 17:43:33【導(dǎo)讀】 造成預(yù)制菜備受爭(zhēng)議的“進(jìn)校園”事件,透露的是家長(zhǎng)對(duì)于校園選用預(yù)制菜品牌不信任與信息不透明的問(wèn)題,而非預(yù)制菜這個(gè)產(chǎn)業(yè)本身。
若在自由競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),商家是否選用預(yù)制菜,以及選用檔次自然由市場(chǎng)決定,不能從口味、食材質(zhì)量等各方面達(dá)到消費(fèi)者要求的預(yù)制菜久而久之便會(huì)被市場(chǎng)淘汰。但校園作為相對(duì)封閉的環(huán)境,在現(xiàn)有體制下假若招投標(biāo)、信息披露等任何一個(gè)方面出現(xiàn)問(wèn)題,都可能導(dǎo)致商家為攫取利潤(rùn)而忽視學(xué)生健康,后者又缺乏辨別能力與申訴通道,最終釀成嚴(yán)重后果。
(文/張志峰 編輯/馬媛媛)由“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)的爭(zhēng)議仍在持續(xù)發(fā)酵。
一石激起千層浪,原本2022年市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)4000億元、正朝萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)邁進(jìn)的整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),似乎瞬間變得人人喊打、避之唯恐不及。
連帶著,曾經(jīng)被行業(yè)引以為傲的先進(jìn)技術(shù)——“中央廚房”也因部分預(yù)制菜的選用,被蒙上了一層陰霾。
“原本使用預(yù)制菜是因?yàn)榉奖憧旖?、花樣繁多、口味統(tǒng)一等優(yōu)點(diǎn)更容易吸引顧客,沒(méi)想到如今生意反而因此更加冷清?!庇^察者網(wǎng)走訪上海多家使用預(yù)制菜的餐飲小店,有老板均表示,最近詢問(wèn)店里是否使用預(yù)制菜的顧客明顯變多,得到肯定答復(fù)后大都不等解釋,起身便走。
日前,還有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜,而后袁記云餃回應(yīng)稱,其采用中央廚房配送制度,運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致,豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會(huì)分發(fā)至各個(gè)門店。
甚至有餐廳直接掛出“本店不售預(yù)制菜”的橫幅,成為一種新的營(yíng)銷亮點(diǎn)。
網(wǎng)絡(luò)上隨之出現(xiàn)大量有關(guān)預(yù)制菜的“避坑指南”,也由此引發(fā)部分網(wǎng)友的“恐慌”與“不解”:生活中究竟還有哪些地方?jīng)]被預(yù)制菜占領(lǐng)?又是否有必要對(duì)所有預(yù)制菜“避坑”?
早已無(wú)孔不入
事實(shí)上,據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái),截至2023年8月15日,現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng),但暫無(wú)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),尚無(wú)統(tǒng)一規(guī)范。
大家普遍認(rèn)知中的預(yù)制菜,是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
依據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度,預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。廣義的預(yù)制菜,還包含速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、 即食類方便食品等。
也就是說(shuō),預(yù)制菜早已在實(shí)際生活中無(wú)孔不入,如方便面、超市各類粽子、速凍水餃湯圓、牛肉干等都屬于這一范疇。
但部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知還基本停留在料理包階段,也就是通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪或直接加熱就能食用的預(yù)制菜肴。
特別是部分不規(guī)范企業(yè)或小作坊所生產(chǎn)的“三無(wú)產(chǎn)品”,以及因監(jiān)管缺位導(dǎo)致的作業(yè)不規(guī)范不衛(wèi)生、原材料不新鮮、營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度流失、各種信息不透明等現(xiàn)象,誰(shuí)也不能保證,自己簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一餐背后,究竟有多少“科技與狠活”。
甚至在這種顧慮下,一些消費(fèi)者或購(gòu)買冷藏短保預(yù)制菜,又或是自制預(yù)制菜。
在小紅書、豆瓣等社交平臺(tái),越來(lái)越多的用戶開始曬出自制預(yù)制菜的帖子,稱“累一次輕松七天”。通常以較為費(fèi)時(shí)費(fèi)力的肉類菜品為主,一次性做好一周的飯菜,將其分裝冷凍。
這一現(xiàn)象的背后,恰恰反映出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)真正亟待解決的痛點(diǎn)——標(biāo)準(zhǔn)與透明。
無(wú)標(biāo)準(zhǔn)造成不信任
要知道,自制預(yù)制菜就可以自主控制各種調(diào)味料的使用,更不需要為了方便保存加入防腐劑等食品添加劑。如同大家對(duì)大品牌的方便面、速凍食品等預(yù)制菜習(xí)以為常一樣,因?yàn)槠溆休^為統(tǒng)一、值得信賴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),且信息透明。
也正因此,即便去年央視315晚會(huì)爆出“土坑酸菜”事件,大家也只會(huì)將矛頭對(duì)準(zhǔn)使用該商家酸菜的品牌,而不會(huì)否定所有老壇酸菜方便面企業(yè)。
但對(duì)于更加廣闊的預(yù)制菜市場(chǎng),若所有商家都使用預(yù)制菜或料理包,由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管,且信息不透明,就不免令人產(chǎn)生“劣幣驅(qū)逐良幣”的擔(dān)憂,最終導(dǎo)致大家粗暴地將這種狹義的預(yù)制菜與廣義的預(yù)制食材劃等號(hào),直接導(dǎo)致整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的輿論環(huán)境有崩盤之勢(shì)。
而在行業(yè)看來(lái),日前造成預(yù)制菜備受爭(zhēng)議的“進(jìn)校園”事件,背后透露的也是家長(zhǎng)對(duì)于校園選用預(yù)制菜品牌不信任與信息不透明的問(wèn)題,而非預(yù)制菜這個(gè)產(chǎn)業(yè)本身。
部分行業(yè)人士認(rèn)為,若在自由競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),商家是否選用預(yù)制菜,以及選用檔次自然由市場(chǎng)決定,不能從口味、食材質(zhì)量等各方面達(dá)到消費(fèi)者要求的預(yù)制菜久而久之便會(huì)被市場(chǎng)淘汰。但校園作為相對(duì)封閉的環(huán)境,在現(xiàn)有體制下假若招投標(biāo)、信息披露等任何一個(gè)方面出現(xiàn)問(wèn)題,都可能導(dǎo)致商家為攫取利潤(rùn)而忽視學(xué)生健康,后者又缺乏辨別能力與申訴通道,最終釀成嚴(yán)重后果。
根據(jù)平安證券研究報(bào)告,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈無(wú)論上游原材料、中游生產(chǎn)過(guò)程,還是下游銷售環(huán)節(jié),均處于集中度較低的完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),距離真正的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化成熟市場(chǎng)尚有不小差距,這也是行業(yè)當(dāng)前的一大風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。
或許也正因此,教育部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”明確表示,鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制,對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度,不宜推廣進(jìn)校園。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向觀察者網(wǎng)分析稱,目前對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議愈演愈烈,歸根結(jié)底在于這一新興產(chǎn)業(yè)所涉及的食品種類繁雜,國(guó)家層面尚未出臺(tái)行之有效,且能覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)完整鏈條的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。假如將之納入“國(guó)標(biāo)”,剩下的也只是監(jiān)管與信息透明,久而久之公眾對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知越來(lái)越深入,也會(huì)建立起對(duì)各個(gè)品牌的信任,也就不存在集體抵制一說(shuō)。
勢(shì)不可擋,入局者眾多
另一方面,更加令消費(fèi)者無(wú)奈的,恰恰是預(yù)制菜方便快捷、批量制作導(dǎo)致成本低廉等諸多優(yōu)勢(shì),決定其需求有增無(wú)減,預(yù)制菜幾乎是現(xiàn)代食品工業(yè)化的必然趨勢(shì)。
而根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù),2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元,同比增長(zhǎng)21.31%,預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度,2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。
從人均消費(fèi)量角度,2022年我國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量?jī)H為9.1KG,遠(yuǎn)低于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國(guó)家的人均消費(fèi)量,同年美、英、日的人均預(yù)制菜消費(fèi)量分別為16.1KG、16.8KG、23.2KG;但我國(guó)人均消費(fèi)量提升速度較快,提升空間大。
同時(shí)從企業(yè)發(fā)展角度來(lái)看,我國(guó)目前預(yù)制菜行業(yè)集中較低。2020年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模排名前五的企業(yè)市場(chǎng)份額僅9.2%,份額排名第一的綠進(jìn)僅占2.4%市場(chǎng)份額。
這也就進(jìn)一步導(dǎo)致其被資本看好,新入局者如同雨后春筍,且參差不齊。
近年來(lái)預(yù)制菜行業(yè)投融資事件數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng),由2020年12起上升至2022年31起,2021年味知香成為首家A股C端預(yù)制菜企業(yè),也體現(xiàn)了資本對(duì)該行業(yè)的看好和助力。
據(jù)智味網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),截至2023年一季度,國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)為5.9萬(wàn)余家,其中44.8%成立于1-5年內(nèi);2022年與2023年一季度,新增注冊(cè)企業(yè)分別為1680余家和330余家,新增注冊(cè)企業(yè)同比增速高達(dá)37%和124.5%。
其中最為著名的當(dāng)數(shù)“核酸大王”張核子重出江湖,果斷將此前轟轟烈烈的核酸檢測(cè)生意中賺的錢,投入到預(yù)制菜新賽道。
2023年5月,他悄然成立武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司,8月更是申請(qǐng)了“九谷益圣”商標(biāo),專注于預(yù)制米飯、米粉等食品。
政策端,亦有不少地方都將其作為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“新賽道”加以支持。
在地方上,廣東省領(lǐng)跑全國(guó)。早在2022年3月,廣東就發(fā)布了國(guó)內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,隨后河南省、湖南省、福建省等省份也紛紛發(fā)布文件支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
中央層面,今年初發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》也明確提出,要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
7月31日,預(yù)制菜行業(yè)再次出現(xiàn)在中央文件中,國(guó)務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知,專門針對(duì)預(yù)制菜提出:培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力,加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè),充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則,提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。
行業(yè)普遍認(rèn)為,客觀上任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期,標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性,這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從這次預(yù)制菜進(jìn)校園所引發(fā)的普遍擔(dān)憂,以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)???,推動(dòng)其進(jìn)入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展階段,是社會(huì)的共同期待,其時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟。相信用不了多久,納入“國(guó)標(biāo)”的預(yù)制菜行業(yè)將迎來(lái)新的爆發(fā)期。
標(biāo)簽 預(yù)制菜- 責(zé)任編輯: 張志峰 
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