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冷空氣來襲,引爆火鍋經(jīng)濟(jì)?
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周毅是故意的還是不小心?
最后更新: 2023-12-06 14:40:28向供應(yīng)鏈求增量,“硬仗”才剛剛開始
“火鍋的內(nèi)涵是十分豐富的,它可以包羅萬象?!痹谥斓づ羁磥?,火鍋市場是中國食材的聚集地,現(xiàn)在也在成為世界優(yōu)質(zhì)食材的集散地?!斑@個(gè)對外貿(mào)也好、鄉(xiāng)村振興也好,包括對邊緣優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的全國化,拉動(dòng)邊遠(yuǎn)山區(qū)的經(jīng)濟(jì),都有非常良好的助推作用?!?
“不過,火鍋在高速發(fā)展的同時(shí),也陷入了同質(zhì)化的泥潭?!敝斓づ顚τ^察者網(wǎng)表示,最近三年,整個(gè)中國火鍋的發(fā)展,正在沿著食材的高端化、本地化和差異化前進(jìn)——這也是很多高端火鍋所主打的?!鞍ㄑ刂巢脑a(chǎn)地發(fā)力,比如主打稀缺海鮮的火鍋,主打澳洲牛肉和日本一些食材的火鍋等等?!?
對于餐飲而言,食材和工藝至關(guān)重要??谖逗蛢r(jià)格的對決,最終還是供應(yīng)鏈實(shí)力的對決。
這是“火鍋?zhàn)杂伞北澈蟮挠舱獭?
一些圍繞供應(yīng)鏈尋求“增量”的中國企業(yè),已經(jīng)將目光瞄準(zhǔn)了海外。以新零售企業(yè)為例。觀察者日前網(wǎng)獲悉,盒馬不久前與紐瀾地、月盛齋、天譜樂食3家企業(yè),就在海外建立直采專供牧場達(dá)成重要合作,位于澳大利亞的新南威爾士州和維多利亞州的首批3個(gè)牧場,將為中國消費(fèi)者供應(yīng)源頭直采、全程冷鏈直達(dá)的新鮮牛肉。
盒馬鮮品部采購經(jīng)理何小青表示,直采帶來了20%的成本優(yōu)化,全牛訂購保證了85%以上的出成率,根據(jù)中國消費(fèi)者的偏好加工成牛排、燒烤、火鍋等不同吃法的商品系列。盒馬App顯示,盒馬從澳洲直采的相關(guān)牛肉產(chǎn)品,以火鍋片形式上架了3款。觀察者網(wǎng)獲悉,“30元檔”的肥?;疱伷咫旎疱伷N售周環(huán)比增幅達(dá)到81%。
如果說線下門店和宅家火鍋的升溫,是肉眼可見的“兩開花”。那么供應(yīng)鏈背后的“秘密戰(zhàn)爭”,才是看不見的硬仗。
過去十年火鍋市場的快速發(fā)展,受益于人口紅利和消費(fèi)升級帶來的周期紅利。但是當(dāng)人口條件和經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)生變化,火鍋市場的規(guī)模擴(kuò)張注定不能再簡單復(fù)制。放眼未來,行業(yè)的“高質(zhì)量”發(fā)展,不僅意味著更好的食材、更好的服務(wù),也意味著更好的體驗(yàn)——包括價(jià)格體驗(yàn)。
產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié),都在出現(xiàn)新的紅利。宅家火鍋的興起,就受益于貨架電商和即時(shí)零售的快速發(fā)展。更有效率的供應(yīng)鏈,將流通環(huán)節(jié)的成本,變成了商品價(jià)格“內(nèi)卷”出來的便宜;更龐大、完善的配送網(wǎng)絡(luò)和倉儲(chǔ)系統(tǒng),為半小時(shí)配貨上門的物流體驗(yàn)提供了支撐……中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,推動(dòng)了“火鍋經(jīng)濟(jì)”的升級。
不過中國的“火鍋經(jīng)濟(jì)”,依然是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的。
更高的周轉(zhuǎn)效率,只是供應(yīng)鏈升級的一部分。供應(yīng)鏈新的增量或許來自更上游的部分,例如源頭直采。在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上,從采購等環(huán)節(jié)降低價(jià)格,可以從源頭上把價(jià)格打下來——這對企業(yè)也提出了新的要求:在很多時(shí)候,全球化的采購能力,正是中國零售相比國際巨頭的“短板”,但這是中國企業(yè)不得不邁出的一步。
“火鍋消費(fèi)”受價(jià)格影響,但體驗(yàn)依然是關(guān)鍵。通過補(bǔ)貼和臨期商品帶來的“便宜”意義有限,大多數(shù)時(shí)候,讓人們用更少的錢享受更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,往往才能帶來更廣泛的價(jià)值——這也是中國零售企業(yè)擁抱“折扣化”等變革的目標(biāo)——但這同時(shí)也意味著,火鍋等中國餐飲市場的硬仗在供應(yīng)鏈,但不僅僅是“供應(yīng)鏈”。
很多人喜歡火鍋的一個(gè)重要原因是食材搭配足夠自由和個(gè)性化。但問題是:高品質(zhì)、豐富選品與超低價(jià)大概率是一個(gè)“不可能三角”——對線上電商和新零售平臺(tái)而言,這個(gè)問題更明顯:例如SKU(最小存貨單位)太多,商品過于分散,這既不利于企業(yè)短期獲得議價(jià)權(quán),也不利于企業(yè)通過基地直采實(shí)現(xiàn)成本-價(jià)格的“雙管齊下”。
但SKU太少恐怕也會(huì)帶來“難題”。減少SKU,意味著企業(yè)必須擁有更強(qiáng)的消費(fèi)洞察和選品能力,用更少的解決方案滿足更多的需求。國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)展開了一些嘗試:例如盒馬此前的“移山價(jià)”,就是圍繞差異化的產(chǎn)品運(yùn)作來打造爆款,并從供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)(例如澳洲牧場直采)降低成本,并培養(yǎng)用戶心智。
供應(yīng)鏈的硬仗,是企業(yè)從前端到后臺(tái)全方位的比拼。所有嘗試都需要放在一個(gè)更長的時(shí)間維度上來觀察。
“火鍋經(jīng)濟(jì)”的挑戰(zhàn)和機(jī)遇,往往也都在水面之下。
以牛肉行業(yè)為例,牛肉是火鍋的主要食材之一。公開數(shù)據(jù)顯示,中國的人均牛肉消費(fèi)量和美國相比還有4倍以上的差距,國內(nèi)牛肉消費(fèi)市場仍有巨大的增長空間。但是放眼中國牛肉界,至今還缺乏像山姆那樣具備廣泛認(rèn)可度和市場競爭力的品牌。包括用戶心智在內(nèi),本土企業(yè)要補(bǔ)的“作業(yè)”顯然不少。
- 責(zé)任編輯: 周毅 
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