【文/觀察者網(wǎng) 周毅，編輯 呂棟】

隨著氣溫持續(xù)走低，不少地區(qū)正在開啟“速凍”模式。據(jù)中央氣象臺消息，預(yù)計(jì)5日夜間至7日，較強(qiáng)冷空氣影響我國北方大部地區(qū)，內(nèi)蒙古、東北地區(qū)等地將有4～8℃降溫，其中內(nèi)蒙古東部、黑龍江、新疆北疆北部等地降溫幅度可達(dá)10～14℃，局地超過14℃。

圖源中央氣象臺

較強(qiáng)冷空氣來襲，以火鍋為代表的“暖經(jīng)濟(jì)”也隨之迎來升溫。央廣網(wǎng)本月1日援引報(bào)道稱，寒冬之下，全國火鍋市場迎來消費(fèi)旺季。無論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場均呈現(xiàn)出一片火熱景象。

在熱鬧背后，一些變化也在發(fā)生。

經(jīng)歷了快速擴(kuò)張的十年，中國火鍋市場的人口紅利告一段落。行業(yè)開始由“量”到“質(zhì)”轉(zhuǎn)型，“高端火鍋”市場崛起。越來越多的企業(yè)開始圍繞食材等要素“開卷”，火鍋經(jīng)濟(jì)向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸；與此同時，冷凍物流、即時零售和“宅家文化”的興起，讓“居家火鍋”成為更多人的選擇，這在帶來市場機(jī)遇的同時，也在不斷帶來挑戰(zhàn)。

火鍋市場：一半火焰，一半海水

毋庸置疑的是，近期的寒潮正在推動火鍋消費(fèi)升溫。

火鍋門店迎來消費(fèi)旺季，不少線下品牌深有感受。據(jù)“紅餐網(wǎng)”報(bào)道，椰妹椰子雞火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人張長全表示，火鍋是一個受季節(jié)影響明顯的品類。入冬以來，椰妹全國各門店都有不同程度的增長，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長；僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環(huán)比上一周增長近萬人，外賣訂單量明顯增加。

火鍋市場大盤也在回暖，收復(fù)跌勢。數(shù)據(jù)顯示，以2022年全國餐飲總收入43941億元來計(jì)算，目前火鍋品類的市場規(guī)模約占總市場份額的11%。紅餐品牌研究院等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》顯示，2023年全國火鍋市場有望回升至5200億元-5300億元左右——這也有利于帶動餐飲消費(fèi)大盤的回暖。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬12月5日對觀察者網(wǎng)表示，火鍋是一個社交性很強(qiáng)的餐飲品類市場。隨著整個新生代人口紅利的不斷疊加，中國火鍋的近十年，經(jīng)歷了一個高速發(fā)展、高速增長、高速擴(kuò)容的紅利期?；疱伒氖鼙娙后w和市場規(guī)模越來越大。"從北到南，從西到東，中國火鍋已經(jīng)步入一個大中國概念。"

　　微信公眾號“紅餐網(wǎng)”截圖

不過，如今火鍋賽道內(nèi)部正在發(fā)生分化，“優(yōu)勝劣汰”成為行業(yè)主題詞。

觀察者網(wǎng)從企查查方面獲取的最新數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存火鍋相關(guān)企業(yè)（企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍、產(chǎn)品名稱包含關(guān)鍵詞“火鍋”的企業(yè)）共44.4萬家。近三年，我國火鍋企業(yè)注冊量有所減少，其峰值出現(xiàn)在2019年（新增9.27萬家），隨后三年（2020-2022）新增注冊數(shù)量同比減少15.59%、4.07%和23.95%。

數(shù)據(jù)顯示，前11個月，我國火鍋相關(guān)企業(yè)新增7.43萬家，同比增長37.83%。不過，行業(yè)競爭也在變得更為殘酷，不少企業(yè)加速出局。企查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年前11月及2023年前11月，我國火鍋相關(guān)企業(yè)注吊銷量分別達(dá)1.71萬家和3.3萬家，同比增長93.41%。

圖源企查查（數(shù)據(jù)截至2023年12月5日）

朱丹蓬認(rèn)為，在產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端，火鍋都受到了青睞與追捧：在產(chǎn)業(yè)端，火鍋不需要“廚師”，這帶來的是操作環(huán)節(jié)和管理層面的成本下降；對消費(fèi)者來說，火鍋滿足了體驗(yàn)感和動手欲，帶來了更多的自由搭配空間。此外，火鍋的發(fā)展還能帶動酒水飲料等領(lǐng)域的消費(fèi)，全方位地提振中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

宅家火鍋，悄然崛起

一個不容忽視的趨勢是，“宅家火鍋”正在崛起。

火鍋底料，是一個值得重視的參考指標(biāo)。洗菜切菜幾乎“有手就行”，但大多數(shù)人的火鍋底料靠買——線上買火鍋底料“回家自己涮”，通常來說也會比線下門店更有價格優(yōu)勢。例如在京東等電商平臺上，50g的小龍坎牛油麻辣味底料只要5.9元，比一些線下門店動輒30元起步的價格要實(shí)惠不少。

電商平臺截圖

線下火鍋固然更有服務(wù)和環(huán)境優(yōu)勢。但當(dāng)前消費(fèi)形勢下，性價比和社交感正讓宅家火鍋異軍突起。

越來越多的消費(fèi)者，開始在家里追求“火鍋?zhàn)杂伞薄Ｍㄟ^不斷優(yōu)化效率、降低成本等途徑，電商平臺正讓“宅家火鍋”更具性價比?！拔?月在京東超市買火鍋底料的單價大約16塊吧；10月份一看又便宜了兩塊，到京東11.11期間又打了8折還多。”有消費(fèi)者如是說。

平臺數(shù)據(jù)顯示，京東11.11期間，牛羊肉單價環(huán)比降了20%左右?！磅r京采”一款羊肉卷新品該期間成交額超300萬。

傳統(tǒng)貨架電商之外，在即時零售等領(lǐng)域，我們也可以看到火鍋回歸家庭的趨勢，帶來新的消費(fèi)熱潮。

觀察者網(wǎng)從美團(tuán)買菜（現(xiàn)已升級為“小象超市”）獲取的數(shù)據(jù)顯示，11月中旬以來，包括火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉以及火鍋菜等在內(nèi)的火鍋食材銷量大漲，環(huán)比前一月增長62%。其中，上海地區(qū)火鍋食材訂單量增幅尤為明顯，環(huán)比增幅達(dá)到127%。

“不少顧客下班路上用手機(jī)下單，回到家騎手已經(jīng)把食材送到，開鍋就能吃飯?！泵缊F(tuán)小象超市站點(diǎn)負(fù)責(zé)人介紹，在小象超市上，從食材到器具，從調(diào)料到飲品應(yīng)有盡有，線上下單、線下30分鐘送達(dá)，無論是口味選擇，還是即時配送上門的服務(wù)，都十分貼合年輕消費(fèi)者的需求。