（觀察者網(wǎng)訊 文/莊怡）羊肉應(yīng)該怎么吃？如果沒(méi)有買(mǎi)羊的最近渠道，切成卷的凍羊肉抑或包裝好的大塊羊肉才是全國(guó)消費(fèi)者常見(jiàn)的形式，但現(xiàn)在多了一個(gè)新品種——鮮切羊肉。

大別山特產(chǎn)的黑山羊是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉色鮮紅、肉質(zhì)鮮嫩、肉味清香不膻。

散養(yǎng)大別山黑山羊

羊肉來(lái)自有著“大別山牧羊女”之稱(chēng)的劉錦秀工廠。劉錦秀13歲輟學(xué)走出大山打工，23歲回到大別山養(yǎng)羊，如今已有20年。剛開(kāi)始劉錦秀賣(mài)的也是凍羊肉要從大山運(yùn)到全國(guó)消費(fèi)者的餐桌，應(yīng)對(duì)長(zhǎng)途顛簸最好的保存方式就是冷凍。然而改鮮切卻是一個(gè)顛覆的過(guò)程，不僅需要從切割、包裝到運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)全部重來(lái)一遍，而且市面根本沒(méi)有可以參照的標(biāo)品廠家。

如同上一次毅然走出大山，劉錦秀這次也準(zhǔn)備搏一搏。她投資3000多萬(wàn)，改建了10萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)車(chē)間，購(gòu)買(mǎi)切片機(jī)等進(jìn)口設(shè)備，建成多條全自動(dòng)氣調(diào)包裝生產(chǎn)線(xiàn)，專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)員工。

從大別山走到消費(fèi)者餐桌，要經(jīng)過(guò)40個(gè)小時(shí)：首先那只黑山羊進(jìn)入屠宰車(chē)間，除酸24小時(shí)去膻味，將腿、腹、內(nèi)臟等各個(gè)部位分別處理真空包裝；其次裝上冷鏈車(chē)，走9小時(shí)的高速公路抵達(dá)中轉(zhuǎn)大倉(cāng)；然后分發(fā)到各個(gè)門(mén)店，最后消費(fèi)者APP下單配送到手中。

冰鮮羊肉不僅讓一只羊每個(gè)部位得到充分利用，也大大提升了經(jīng)濟(jì)效益。以往一只80斤的毛羊只能賣(mài)到2800元，現(xiàn)在可以分解為50多個(gè)SKU，產(chǎn)值達(dá)到5700元。在滿(mǎn)是冷凍產(chǎn)品的市場(chǎng)，錦繡羊成為在全國(guó)同類(lèi)鮮肉產(chǎn)品中獨(dú)特的存在，助推集團(tuán)年銷(xiāo)售額從五六千萬(wàn)元提升到去年的2.3億元。

這樣一條發(fā)掘特定品牌、建造完整運(yùn)輸鏈條、并且聯(lián)動(dòng)起源頭產(chǎn)地農(nóng)戶(hù)和下游消費(fèi)者的供應(yīng)鏈模式，現(xiàn)在是“商品力”的絕佳范例。

那么，現(xiàn)在的商品力和新零售有什么聯(lián)系？

數(shù)字化沒(méi)有解決零售的問(wèn)題

2016年，新零售概念橫空出爐，讓苦于轉(zhuǎn)型的零售業(yè)如同久旱逢甘霖般欣喜，并掀起了一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的零售升級(jí)運(yùn)動(dòng)，由阿里的盒馬打頭，永輝超市、高鑫零售……傳統(tǒng)零售業(yè)跟風(fēng)開(kāi)啟了數(shù)字化零售轉(zhuǎn)型的風(fēng)潮。

但簡(jiǎn)單的線(xiàn)上引流沒(méi)有帶來(lái)預(yù)期的改變，賣(mài)場(chǎng)可以堂食和加工食物也沒(méi)有吸引預(yù)期的客流，不禁讓從業(yè)者開(kāi)始疑惑，零售業(yè)下一步該往何處去？

“線(xiàn)上線(xiàn)下僅僅是一個(gè)服務(wù)方式而已，30分鐘送達(dá)僅僅是物流形式而已，電子支付、數(shù)字化僅僅是精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)的準(zhǔn)確性問(wèn)題而已，如果沒(méi)有好商品，這一些東西都是后面的0，1才是王道”。曾把線(xiàn)上下單線(xiàn)下送達(dá)作為新零售重要表現(xiàn)形式的盒馬創(chuàng)始人侯毅，在多年摸索后有了新感悟。

他認(rèn)為，商品力是現(xiàn)在中國(guó)零售業(yè)需要解決的問(wèn)題，且是唯一競(jìng)爭(zhēng)力。即以商品品質(zhì)為導(dǎo)向，進(jìn)行消費(fèi)和差異化的競(jìng)爭(zhēng)。

商品力不是憑空產(chǎn)生的概念，近年來(lái)愈發(fā)成為零售百貨業(yè)的共識(shí)。在山姆超市，商品力可以是烤雞、瑞士卷；在盒馬，可以是烘焙工坊；在開(kāi)市客，可以是量大價(jià)優(yōu)的進(jìn)口肉品和來(lái)自全球的優(yōu)質(zhì)水果……

自有品牌是商品力的重要體現(xiàn)?！哆B鎖超市經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)超市百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均擁有自有品牌商品近900個(gè)，銷(xiāo)售占比4.3%。達(dá)曼國(guó)際咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國(guó)自有品牌藍(lán)海戰(zhàn)略白皮書(shū)》調(diào)研則顯示，知道自有品牌概念的消費(fèi)者比例從2019年的74%提升到了21年的92%。

零售電商行業(yè)專(zhuān)家、百聯(lián)咨詢(xún)創(chuàng)始人莊帥對(duì)觀察者網(wǎng)表示，自有品牌一是可以提高毛利率，二是可以提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

這樣的共識(shí)不斷推動(dòng)從業(yè)者精進(jìn)自己的差異化能力。據(jù)盒馬首席商品官趙家鈺透露，囊括了生鮮、標(biāo)品、3R（即烹、即食、即熱）自有品牌商品的銷(xiāo)售占比已經(jīng)達(dá)到了35%，超過(guò)costco、山姆等國(guó)際零售巨頭。

上述大別山黑山羊就是詮釋這一策略的產(chǎn)物。

“企業(yè)強(qiáng)不強(qiáng)，全靠領(lǐng)頭羊”，劉錦秀表示，他們抓原種、抓養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園、抓產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和研發(fā)，通過(guò)聯(lián)合盒馬觸達(dá)的消費(fèi)者需求，用以銷(xiāo)定產(chǎn)的思路，讓農(nóng)戶(hù)無(wú)風(fēng)險(xiǎn)養(yǎng)羊，并實(shí)現(xiàn)脫貧攻堅(jiān)?，F(xiàn)在，劉錦秀還和省農(nóng)科院、中國(guó)農(nóng)科院成立大別山牛羊技術(shù)研究院，繼續(xù)在品種上作精細(xì)研究，讓羊膻味變小的同時(shí)，鮮味還能提升。

此外供應(yīng)鏈也在重塑。由于黑山羊長(zhǎng)在大山，運(yùn)輸成了頭等大事，通過(guò)盒馬的生物鏈、供應(yīng)鏈，將物流成本從35%降到了9.7%，同時(shí)還將更多大別山的板栗、甜柿、珍珠雞等特產(chǎn)打造成產(chǎn)品矩陣，進(jìn)一步帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

這種品牌力+產(chǎn)品力+渠道力的深度結(jié)合，讓錦繡羊得以脫穎而出，也讓盒馬得以充分施展和重新定義平臺(tái)與供應(yīng)商的新型關(guān)系。

重新定義零供關(guān)系

成功沒(méi)有捷徑，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的零售業(yè)尤其如此。

“其實(shí)美食真的沒(méi)有什么秘密，沒(méi)有什么高科技，就是靠不停的試，以及舍得折騰自己”。叮叮包創(chuàng)始人冷怡佳語(yǔ)重心長(zhǎng)的表示。在做面點(diǎn)之前，她是一名律師，毫無(wú)食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

叮叮包是她最成功也是第一款產(chǎn)品，使用微波爐加熱后，包子皮不會(huì)脫水硬化，猶如剛出爐的口感。這款包子皮，是侯毅在巴彥淖爾找到的面粉，在此之前，他還寄給了冷怡佳各種面粉以及青菜、豬肉、糯米……等原材料。

冷怡佳很感慨，由于供職的上一家企業(yè)也在零售行業(yè)，但是卻面臨非常多的供應(yīng)商訴訟問(wèn)題，沒(méi)想到現(xiàn)在的零供關(guān)系可以不止于“博弈”。

實(shí)際上，這是侯毅作為零售業(yè)老兵的倔強(qiáng)，他深諳傳統(tǒng)零售業(yè)規(guī)則，但他頻頻挑戰(zhàn)傳統(tǒng)。盒馬成立之初，便承諾不收取供應(yīng)商進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、促銷(xiāo)費(fèi)、新品費(fèi)等“苛捐雜稅”，冷怡佳就是這條新規(guī)矩的受益人。

在新的零供關(guān)系下，她不用擔(dān)心營(yíng)銷(xiāo)、促銷(xiāo)和其他入場(chǎng)費(fèi)，也不用自己費(fèi)心自建冷藏供應(yīng)鏈，好處是大大節(jié)省了自建成本，只需鉆研產(chǎn)品，局限是對(duì)盒馬有了深度依賴(lài)，這需要冷怡佳思考自己與平臺(tái)的依附關(guān)系。

不同于冷怡佳依托盒馬成長(zhǎng)，葛颋是一名商業(yè)二代，旗下有兩個(gè)老字號(hào)——邵萬(wàn)生和三陽(yáng)，并且在上海的南京路擁有旗艦店。葛颋對(duì)企業(yè)有著清醒的認(rèn)知，如果把整個(gè)銷(xiāo)售模式比作一個(gè)閉環(huán)，上半圈是以線(xiàn)下店鋪為依托，進(jìn)行小眾、特色、精品的小流通產(chǎn)品，下半圈則是大流通，渠道尤其重要。

他解釋道，為了研發(fā)一款薄皮燒麥，他們前后打樣了20多次，員工叫苦不迭，但是為了擺脫以往的小眾商品定位，他們最終完成了盒馬的“魔鬼打樣”，將燒麥皮做到1mm以?xún)?nèi)厚度，實(shí)現(xiàn)年銷(xiāo)售額超3000萬(wàn)。

“沒(méi)有那聲WOW，這個(gè)商品不用上了，它一定不會(huì)成功”，對(duì)產(chǎn)品的精益求精是盒馬開(kāi)發(fā)新品的思路，不是每個(gè)供應(yīng)商都這么幸運(yùn)。在首批誕生的10個(gè)“盒品牌”的標(biāo)準(zhǔn)里，要求合作5年以上，年銷(xiāo)售額在1億元以上。

這要求供應(yīng)商和零售商之間擁有充分的信任基礎(chǔ)和合作空間，才能形成有成長(zhǎng)潛力的品牌。目前，盒馬在全國(guó)建立起300余條餐飲供應(yīng)鏈，自建了8個(gè)供應(yīng)鏈中心，并與超過(guò)100家餐飲企業(yè)共同探索零售化解決方案，包括地方老字號(hào)、網(wǎng)紅茶飲、米其林餐廳等。

“作為線(xiàn)上企業(yè)，你不一定懂線(xiàn)下零售。當(dāng)前中國(guó)線(xiàn)上零售處在轉(zhuǎn)型期，你原來(lái)懂零售，現(xiàn)在也不一定管用了?！滨U姆企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司董事長(zhǎng)鮑躍忠對(duì)觀察者網(wǎng)表示。

什么才是健康的零供關(guān)系？什么才是零售從業(yè)者脫穎而出的不二法寶？答案并不唯一，而其中的共同點(diǎn)在于，需要從業(yè)者始終保持敬畏心、進(jìn)取心，在不斷失敗中仍然有堅(jiān)持下去的勇氣。