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三個料理人:假期出門排隊,不如在家吃雞,問題來了,哪種雞更好吃?
海南文昌雞
文昌雞,因產(chǎn)地在海南省文昌市潭牛鎮(zhèn)而得名。
傳統(tǒng)文昌雞的外型總括為“三小兩短”,即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短。文昌雞的飼養(yǎng)與一般雞種最主要的分別,在于當?shù)厝司偷厝〔模褂靡觼砦闺u。
選用文昌雞的海南雞飯,成為了新加坡的國菜。圖/聯(lián)合早報
烹煮文昌雞的正宗方法,是把整只雞隔水清蒸,待雞只涼后切件,配海南雞醬食用。
海南雞醬,用生姜、蒜蓉、香蔥,加少許食鹽、豉油、再淋上青檸汁,味帶酸甜。
北京油雞
北京油雞是優(yōu)良的肉蛋兼用型地方雞種,原產(chǎn)北京郊區(qū),以朝陽區(qū)的大屯和洼里兩鄉(xiāng)最為集中。
油雞在外形上具備羽黃、脛黃、皮黃的“三黃”特征和毛冠、毛髯、毛腳的“三毛”特征,并且具有雞類品種中十分罕見的五趾特征。
北京油雞
北京油雞的生長周期約為100-120天,所以其雞肉中游離氨基酸、肌內(nèi)脂肪和不飽和脂肪酸等風味物質的含量也比較高。
而北方地區(qū)并不像廣東有吃白切雞的習慣,所以北京油雞家常的做法一般是清燉或者煲雞湯。
另外還有一個傳統(tǒng)做法是“炸八件”,將整只油雞分為八塊(頭脖、雙翅、雙雞脯、兩腿、臀部),加入料酒、醬油、鹽、味精、香油、白糖等調(diào)味品腌制。然后雞塊掛糊,逐塊下鍋炸至上色,然后微火蹲炸至熟透即可。
除此之外,福建的河田雞、上海的浦東雞、雪山雞、大骨雞、廣西麻雞、烏骨雞等等,在雞肉的味道上,也都是很好的選擇。
參考資料
[1]《王仁湘:從考古發(fā)現(xiàn)看中國古代的飲食文化傳統(tǒng)》,湖北經(jīng)濟學院學報2004第2期
[2]《中國食物》,[美]安德森著
[3]《隨園食單》,(清)袁枚著
[4]《什么能成為這個時代的標志?雞》,果殼網(wǎng)
[5]文昌雞,維基百科
(本文原載于微信公眾號“三個料理人”,觀察者網(wǎng)已獲授權轉載。)
- 原標題:三個料理人:假期出門排隊,不如在家吃雞,問題來了,哪種雞更好吃? 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠 
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