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三個(gè)料理人：假期出門排隊(duì)，不如在家吃雞，問題來了，哪種雞更好吃？
- 三個(gè)料理人廚房里的意見領(lǐng)袖
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2020-07-04 08:45:41 字號：A- A A+ 來源：三個(gè)料理人

為什么很多雞越來越?jīng)]有雞味兒了？

當(dāng)然，中國人吃飯絕不會(huì)只關(guān)注營養(yǎng)，各種雞肉美食能存活那么久，好吃才是它們存活下來的首要條件。

從東北的小雞燉蘑菇到西南的汽鍋雞，從西北的大盤雞到嶺南的鹽焗雞，雞肉一直是調(diào)動(dòng)中國人味蕾的重要食材。

汽鍋雞。圖/wikipedia

不過近些年，很多人覺得雞肉吃起來越來越?jīng)]有原本的鮮味，肉是挺厚，但味同嚼蠟。尤其在北方地區(qū)，這種現(xiàn)象更為明顯。

而這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，與中國養(yǎng)雞業(yè)的變化息息相關(guān)。

中國肉雞養(yǎng)殖業(yè)主要飼養(yǎng)的雞種有兩大類：白羽雞和黃羽雞。以山東、遼寧為代表的北方省份主要飼養(yǎng)白羽雞，以兩廣地區(qū)為核心的華南、東南地區(qū)主要飼養(yǎng)黃羽雞。

白羽雞。圖/Cook Wook

白羽雞又叫白羽肉雞，屬于快大肉雞的范疇，主要是從國外引進(jìn)的雞種，飼養(yǎng)6周齡（40天左右）體重即可達(dá)2公斤以上，長得又寬又矮又胖，西式快餐店的原料基本都是白羽雞。

今天的白羽肉雞雞種，是從美國的白洛克雞中選育出來的品系，全身羽毛為白色，具有較小的單冠。

其實(shí)在二戰(zhàn)之前，美國人雞肉的消費(fèi)量遠(yuǎn)低于牛肉和豬肉，但是戰(zhàn)爭時(shí)期物質(zhì)短缺，雞肉逐漸成為美國人蛋白質(zhì)的主要來源。

1945年，一位就職于美國大西洋與太平洋食品公司的禽類學(xué)家霍華德·皮爾斯提出了一個(gè)叫做“明日雞肉”的項(xiàng)目，目標(biāo)是用最快的速度和最低的成本養(yǎng)出最肥的雞。

白羽雞的一生，唯一需要做的就是不斷長肉。

在現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)和充足資金的支持下，這個(gè)目標(biāo)很快實(shí)現(xiàn)了。生長期只有六至八周的白羽肉雞開始成為養(yǎng)雞場里最重要的雞種，并被出口至國外。

日本燒鳥的大規(guī)模流行，就起源于白羽肉雞的引入。

而中國在上世紀(jì)八九十年代開始引入養(yǎng)殖白羽肉雞，最初是為了出口日本，所以地理位置更接近的山東、遼寧成為主要的養(yǎng)殖地區(qū)。

白羽肉雞的雞肉含水率高，肌原纖維粗但是密度低，顯得塊頭大、松軟，所以在炸雞、烤雞、白煮雞胸等領(lǐng)域如魚得水。

作為炸雞的食材，白羽雞還是十分優(yōu)秀的。圖/Pixabay

但在中餐領(lǐng)域，白羽肉雞就顯得有些“水土不服”了。

首先，很多中餐要求肉有嚼勁，肉質(zhì)松軟的白羽雞顯然做不到；

其次，白羽雞沒有什么時(shí)間鍛煉自己的肉質(zhì)，也沒有時(shí)間在體內(nèi)沉積各類風(fēng)味物質(zhì)，大塊的雞肉吃起來就跟“肉面包”一樣，沒什么味道；

更何況，中餐的很多做法講究文火慢工，這種做法給了雞、油、水和調(diào)料更多的反應(yīng)時(shí)間，但白羽雞松軟的雞肉一不小心就被燉爛了。

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標(biāo)簽雞肉養(yǎng)殖速成雞吃雞
- 原標(biāo)題：三個(gè)料理人：假期出門排隊(duì)，不如在家吃雞，問題來了，哪種雞更好吃？
- 責(zé)任編輯: 李泠
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