飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，雞肉就越好吃？

現(xiàn)在飼養(yǎng)的黃羽雞多是中國(guó)原產(chǎn)土雞或者土雞與國(guó)外引進(jìn)的隱形白羽雞雜交的品種。一般認(rèn)為的優(yōu)質(zhì)肉雞，基本都屬于黃羽雞，它需要更長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，使鮮味物質(zhì)富集。

以飼養(yǎng)黃羽雞為主的廣東省，2015年肉雞平均飼養(yǎng)天數(shù)為101.3天，而以飼養(yǎng)白羽雞為主的遼寧省沈陽(yáng)市，肉雞平均飼養(yǎng)天數(shù)為54.25天，相差將近一倍。

黃羽雞。圖/Pixabay

筋道的口感與雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白相關(guān)，這兩種蛋白的高低，就取決于雞的生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短。

而雞肉中鮮味的來(lái)源則是谷氨酸鹽和核苷酸，谷氨酸鹽是味精的主要成分，而核苷酸則是雞精的關(guān)鍵成分。這兩種物質(zhì)同樣與雞的生長(zhǎng)期長(zhǎng)短有關(guān)系，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)，含量就越高，反之亦然。

所以，在很多人的生活經(jīng)驗(yàn)中，老母雞燉湯會(huì)好喝，就是因?yàn)槔夏鸽u體內(nèi)谷氨酸鹽和核苷酸的含量更高，使湯顯得鮮味十足。

要說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雞湯顯然是不如雞肉的。圖/photoAC

而在黃羽雞內(nèi)部，也分為快大型黃羽肉雞（皖南青腳雞、五星黃雞、皖江黃雞等，50-80天出欄，體重2.0-3.0公斤）；

中速型黃羽肉雞（新興黃雞二號(hào)、嶺南黃雞一號(hào)、京海黃雞等，80-100天出欄，體重1.8-2.2公斤）；

慢速型黃羽肉雞（文昌雞、清遠(yuǎn)麻雞、固始雞、大骨雞等，100天以上出欄，體重1.4-1.8公斤）。

蛋肉兼用型品種（北京油雞，東鄉(xiāng)綠殼蛋雞、白耳黃雞等）。

什么雞才能稱得上一只優(yōu)秀的雞？

從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，白羽雞和黃羽雞其實(shí)沒什么區(qū)別，而對(duì)黃羽雞或者說(shuō)是土雞的追求，本質(zhì)上是對(duì)口味的追求。

這5個(gè)雞種中，前兩種是黃羽雞，快大黃雞如其名，艾維菌肉雞即白羽肉雞，羅曼褐蛋雞是產(chǎn)普通雞蛋的蛋雞。

那把白羽肉雞養(yǎng)到100多天，是不是也會(huì)更好吃？理論上或許是這樣，但白羽雞如果不在六到八周宰殺掉，它的生命大概率也會(huì)在第九周結(jié)束，它的品種和養(yǎng)殖方式就是為了讓人快速吃肉的。

白羽雞更多是被分割成不同部位出現(xiàn)在市場(chǎng)上。

其實(shí)，要讓一只雞更好吃，除了要控制雞種、環(huán)境、飼料、污染源以外，最重要的還要做到兩點(diǎn)：

一是活的時(shí)間長(zhǎng)一些，等待雞肉中沉積足夠多的呈味物質(zhì)；二是多動(dòng)，可以讓雞肉更加緊致。

如果只是吃炸雞、烤雞，適合快速料理的白羽雞是個(gè)好選擇；如果要煲湯或者做白切雞，那還是得選擇味道鮮美的黃羽雞。國(guó)內(nèi)很多地方都有自己代表性的地方雞種。

廣東清遠(yuǎn)雞

清遠(yuǎn)雞俗稱清遠(yuǎn)麻雞，也叫清遠(yuǎn)走地雞，起源于嶺南野生原雞。清遠(yuǎn)雞是被列入《中國(guó)家禽品種志》27個(gè)優(yōu)質(zhì)品種之一，因母雞背羽面點(diǎn)綴著無(wú)數(shù)芝麻樣斑點(diǎn)而得名。

清遠(yuǎn)雞的歷史十分悠久，在宋朝建炎三年（公元1129年）修訂的《清遠(yuǎn)縣志》中，便已經(jīng)有了清遠(yuǎn)雞的記載。

品種良好的清遠(yuǎn)雞，具備“三黃”“五短”的特點(diǎn)——皮黃、腳黃、嘴黃，脖子短、腿短、身短、嘴短、命短……

到了2010年，清遠(yuǎn)雞成為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，只有在清遠(yuǎn)市清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市按照飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)出來(lái)的雞，才有資格被稱為是清遠(yuǎn)雞。

港劇《火線下的江湖大佬》截圖

清遠(yuǎn)雞最經(jīng)典的做法當(dāng)屬白切雞，除此之外豉油雞、鹽焗雞都是很好的選擇。