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三個(gè)料理人:鯉魚(yú),曾經(jīng)的“淡水魚(yú)王”,如今為啥不受待見(jiàn)了?
誰(shuí)說(shuō)外國(guó)人不吃鯉魚(yú)?
前兩年美國(guó)鯉魚(yú)泛濫,有人提出建議,吃掉它們不就解決了嘛,美國(guó)人表示拒絕。
很多說(shuō)法都認(rèn)為,西方人是不吃淡水魚(yú)的, 這一說(shuō)法并不完全準(zhǔn)確,至少在中歐和東歐的很多國(guó)家,鯉魚(yú)仍然是圣誕大餐的必備。
歐洲很多修道院有養(yǎng)鯉魚(yú)的傳統(tǒng),在波蘭、德國(guó)、捷克、斯洛伐克及匈牙利等國(guó),很多人也保持著圣誕節(jié)晚餐吃鯉魚(yú)的習(xí)俗。
當(dāng)?shù)貪O場(chǎng)一般會(huì)提前兩個(gè)月就將鯉魚(yú)捕撈起來(lái),在清水池塘中放養(yǎng),以去掉鯉魚(yú)的土腥味。
在捷克,當(dāng)?shù)厝藭?huì)在平安夜將鯉魚(yú)做成幾道菜:頭做成濃湯,油炸魚(yú)段后與土豆拌在一起做沙拉,或者是用黑醬汁煮魚(yú)段。
很多中歐國(guó)家的圣誕夜主菜。圖/stock.tuchong.com
猶太人也喜歡用鯉魚(yú)做菜,他們有一道傳統(tǒng)名菜叫“鯉魚(yú)丸”,首先去掉鯉魚(yú)皮和魚(yú)骨頭,再將鯉魚(yú)肉和加工過(guò)的面包、雞蛋、洋蔥和大蒜一起剁碎,然后放入油鍋煎,最后還要在蔬菜湯里煮一個(gè)半小時(shí)。
鯉魚(yú)丸。圖/澎湃新聞
西方人吃鯉魚(yú)確實(shí)也就僅限于此了,而且這些菜的制作起來(lái)都比較繁復(fù),比如要去除鯉魚(yú)刺,而鯉魚(yú)的刺又特別多。
作為節(jié)慶食品,一年做一兩次還可以,經(jīng)常做誰(shuí)也受不了,所以想大規(guī)模推廣普及也很難。
更何況,有研究中西方餐飲文化的學(xué)者指出,西方人之所以不愛(ài)吃淡水魚(yú),有一個(gè)關(guān)鍵原因是中西方餐具不同導(dǎo)致的。
用刀叉作為餐具,想要優(yōu)雅地進(jìn)食如鯉魚(yú)之類(lèi)的淡水魚(yú),是十分困難的。因此,西餐中對(duì)于魚(yú)的烹飪就需要在最大程度上剔骨以方便刀叉的使用。
顯然,骨刺少的海魚(yú)比淡水魚(yú)更適合上述烹飪方式。
為什么吃鯉魚(yú)的人越來(lái)越少了?
西方人吃鯉魚(yú)不多,就連中國(guó)人也越吃越少了。
雖然鯉魚(yú)不在四大家魚(yú)之列,但在中國(guó)人的日常餐桌上曾經(jīng)并不少見(jiàn),在上世紀(jì)80年代,黃河大鯉魚(yú)與松江鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)、松花江大馬哈魚(yú)并稱(chēng)為“淡水魚(yú)王”。
如今,除了一些地方把鯉魚(yú)打造成當(dāng)?shù)氐拇硇圆穗?,?duì)于普通家庭來(lái)說(shuō),確實(shí)很少會(huì)買(mǎi)鯉魚(yú)、做鯉魚(yú)了。
圖/pixabay
其實(shí)也不必過(guò)于驚訝。平心而論,鯉魚(yú)的肉質(zhì)和味道都不算出色,被取代也是很正常的事情。
鯉魚(yú)身上有眾多極其細(xì)小的肌間小刺,所以在水面上可以跳躍得很高,但這種小刺在餐桌上就十分令人頭疼。
另外,鯉魚(yú)的肉質(zhì)本來(lái)就十分松軟,養(yǎng)殖鯉魚(yú)的生長(zhǎng)周期普遍較短,肉質(zhì)就更差了。
同時(shí),作為底棲魚(yú)類(lèi),以藻類(lèi)為食的鯉魚(yú),有著超出一般淡水魚(yú)的土腥味,為了祛除這種土腥味,從河南、山東到天津、東北,包括遠(yuǎn)在廣西的桂林,在鯉魚(yú)的烹調(diào)上都是采用相對(duì)比較重的口味的。
尤其很多地方在制作上需要先過(guò)油,對(duì)于現(xiàn)代家庭來(lái)說(shuō),這樣的操作負(fù)擔(dān)過(guò)重。
原本鯉魚(yú)能在華北地區(qū)流行,也是因?yàn)橥葪l件下它能提供更多的肉。如今,制作復(fù)雜,味道又不盡如人意的鯉魚(yú),在性?xún)r(jià)比上顯然不如很多刺更少、肉質(zhì)更鮮嫩的魚(yú),被冷落也是自然而然的事情了。
(本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”,觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:鯉魚(yú),曾經(jīng)的“淡水魚(yú)王”,如今為啥不受待見(jiàn)了? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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