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三個(gè)料理人:鯉魚,曾經(jīng)的“淡水魚王”,如今為啥不受待見了?
而不加焙面的糖醋鯉魚,到現(xiàn)在也還是一道魯菜名菜。
魯菜講究造型,鯉魚要經(jīng)油炸定型,頭尾翹起如躍龍門之勢(shì),而后用老醋和糖熬制成糖醋汁,澆在鯉魚上,外脆里嫩,酸甜適口。
圖/濟(jì)南市文旅局
而到了黃河中上游的陜西,當(dāng)?shù)厝税氧庺~做成了奶湯鍋?zhàn)郁~。
所謂奶湯并不是加奶,而是用雞、鴨、豬骨、干貝、海米、火腿等煨成的高湯。將鯉魚切塊后,與姜蔥同炒,再加入火腿片、玉蘭片、香菇片等,燒上幾分鐘后放入火鍋內(nèi)。
上桌后,鍋內(nèi)的湯沸沸揚(yáng)揚(yáng),將魚塊夾出,蘸上姜醋汁食用。
不過如今,全國(guó)鯉魚產(chǎn)量最高的地方并不在黃河沿岸,而是在天津。天津菜中也有一道鯉魚名菜——罾蹦鯉魚。
在過去,罾蹦鯉魚同樣是天津人家年夜飯或者節(jié)慶家宴的必備。
這道菜最大的特點(diǎn)是不去魚鱗。去除魚鰓和內(nèi)臟后,將魚劈開但不斬?cái)?。隨后下油鍋,定型后,再文火炸至頭骨發(fā)酥。另起鍋?zhàn)鎏谴字?,上桌后將糖醋汁澆到金黃色的魚身上。
圖/Wikimedia
到了東北,一切皆可燉,鯉魚自然也不例外。以前,燉普通鯉魚的居多,上世紀(jì)80年代,中國(guó)從德國(guó)引進(jìn)德國(guó)鏡鯉,改變了東北人的餐桌。
德國(guó)鏡鯉,因?yàn)轸~身上只有三道大的鱗片,在東北又被稱為三道鱗,相比于普通鯉魚,它的肉質(zhì)更為細(xì)嫩,刺也更少。
三道鱗,學(xué)名德國(guó)鏡鯉。
南方吃鯉魚相對(duì)較少,但是也有例外。
在桂林,啤酒魚的原料選用的就是漓江里的鯉魚,加啤酒、青紅椒、西紅柿等紅燒而成。
而在江西婺源,荷包紅鯉魚也成為很多游客必打卡的美食。
荷包紅鯉魚。圖/上饒之窗
紅鯉魚頭小尾巴短,肚子很大,看起來甚至像是金魚,因?yàn)橄駛€(gè)鼓鼓的荷包,所以它有一個(gè)名字“荷包紅鯉魚”。清蒸或是紅燒都是常見的做法。
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:鯉魚,曾經(jīng)的“淡水魚王”,如今為啥不受待見了? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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