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技術(shù)型吃貨:漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事?
關(guān)鍵字: 漢堡王素肉人造肉技術(shù)型吃貨這樣其實(shí)還是不夠像牛肉,因?yàn)榕H馔ǔJ羌t色的,而且被烤過(guò)之后是深褐色,還有焦香的味道,這是由于牛肉中的蛋白質(zhì)和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。這其中的顏色和香氣,依賴一種關(guān)鍵性的物質(zhì):血紅素(heme)。
血紅素的分子結(jié)構(gòu)
怎么辦呢?科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)大豆根部存在一種稱作“豆血紅蛋白”的物質(zhì),這個(gè)蛋白里面就包含了血紅素,他們利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造出一種特制的酵母菌,可以快速發(fā)酵豆血紅蛋白,生成血紅素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),科學(xué)家通過(guò)轉(zhuǎn)基因酵母的發(fā)酵,直接獲得了血紅素本身。
然后把血紅素按一定比例添加到剛剛說(shuō)過(guò)的基料里面,以假亂真的“素肉”就實(shí)現(xiàn)了。
將血紅素倒入基料里(圖/Impossible Foods官網(wǎng))
它看上去是紅色,煎烤過(guò)以后表面是深褐色,而中心仍是紅色,甚至還有“血水”流下來(lái)。就連焦香的風(fēng)味以及纖維的質(zhì)地也跟肉類相仿。總的來(lái)說(shuō),你很難相信這不是一塊肉。
素肉有哪些好處?
說(shuō)了那么多制作過(guò)程,很多人可能想知道,素肉有什么好處?為什么這東西能成為現(xiàn)在的“網(wǎng)紅”?
其實(shí),素肉主要的好處有兩個(gè)。
第一,素肉比起傳統(tǒng)肉類更加環(huán)保。這是因?yàn)樾竽翗I(yè)的碳排放量是驚人的,來(lái)自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的證據(jù)顯示,畜牧業(yè)的溫室氣體排放量占全球總排放量的14.5%。此外,畜牧業(yè)需要消耗大量水資源和糧食資源。
如果是素肉能夠代替一部分的傳統(tǒng)肉,那么,溫室氣體的排放將會(huì)減少,水資源和糧食的消耗也會(huì)得到緩解。
第二,素肉比起傳統(tǒng)肉類更加健康。這是因?yàn)樗厝馑械哪芰客ǔ1葌鹘y(tǒng)肉類更低,總脂肪含量更低,蛋白含量更高,而又含有肉類中有的血紅素鐵、鈣、B族維生素等。這造成了,素肉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)比起傳統(tǒng)肉類更加合理。
但是,素肉也有需要解決的問(wèn)題。比如,按照目前的技術(shù),人類還只能做碎肉,比如漢堡肉餅、香腸、肉丸等。如果想做整塊的肉,目前的技術(shù)仍然無(wú)能為力?,F(xiàn)在很多素肉公司都在研制整塊素肉的技術(shù),希望他們能夠早日取得突破。
還有一個(gè)美中不足的地方就是,素肉還無(wú)法做到100%和傳統(tǒng)肉類相似。這也是科學(xué)家努力的目標(biāo)。如果有朝一日,素肉能夠在感官上做到和傳統(tǒng)肉類沒有差異,那么,未來(lái)的世界一定是屬于素肉的。
(本文首發(fā)于微信公眾號(hào)“技術(shù)型吃貨”,觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:技術(shù)型吃貨:漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-05-06 08:04:44
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