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技術(shù)型吃貨:漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事?
關(guān)鍵字: 漢堡王素肉人造肉技術(shù)型吃貨據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下財(cái)經(jīng)》報(bào)道,美國一家生產(chǎn)人造肉的公司最近火了。
有“人造肉第一股”之稱的“超肉公司”(Beyond Meat)近日正式登陸美國納斯達(dá)克,公司不僅獲得比爾·蓋茨等知名人士投資,而且上市首日就暴漲163%,打響了人造肉風(fēng)口的第一槍。
其實(shí)“人造肉”概念自產(chǎn)生至今已有些年時(shí)間,今年4月1日,漢堡王就曾借“人造肉漢堡”宣傳將其再次推入公眾視野。
【文/技術(shù)型吃貨】
2019年4月1日是個(gè)特殊的日子,這一天,漢堡王突然宣布:我們要開始賣人造肉漢堡了!
一開始大家都以為是愚人節(jié)玩笑,但很快人們就發(fā)現(xiàn),漢堡王竟然是認(rèn)真的!他們?cè)诿绹ヂ芬姿沟?7家門店試點(diǎn)推出了這款“不可能的皇堡”(Impossible Whopper)。如果賣得好的話,這款漢堡將推往全美國7200多家門店!
“人造肉”漢堡究竟是如何實(shí)現(xiàn)的呢?本期我們來詳細(xì)聊聊。
素肉VS細(xì)胞培養(yǎng)肉
漢堡王這款皇堡,稱為“人造肉”漢堡其實(shí)是不夠精確的,因?yàn)樗^的“人造肉”其實(shí)可以指代兩種完全不同的東西。
其中第一類,我們更愿意把它叫做“素肉”(Plant-based meat),它是采用植物原料來模仿肉類的風(fēng)味、口感甚至營養(yǎng)價(jià)值,做成的類似肉的食物。
為了符合素食的新趨勢(shì),各種素肉、素蛋、素奶都被研制了出來。素肉就是其中發(fā)展最快的門類之一,目前已經(jīng)完成了產(chǎn)業(yè)化,成為了可以隨處買到的工業(yè)化食品。
美國兩大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food,它們的產(chǎn)品不僅能在超市買到,還供應(yīng)給各個(gè)漢堡門店。
第二類叫做“試管肉”(Lab-grown meat),它是利用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù),直接去培養(yǎng)動(dòng)物的肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞,再去收集培養(yǎng)好的“肉”形成的食物?!霸嚬苋狻笔菍?shí)實(shí)在在的肉,只不過不是動(dòng)物身上長的,而是培養(yǎng)皿中培育出來的而已。
“試管肉”目前還處于實(shí)驗(yàn)室階段,離產(chǎn)業(yè)化還有一定距離。
漢堡王的“人造肉”,屬于“素肉”門類,它是前面說過的Impossible Foods的公司設(shè)計(jì)的,基于豌豆蛋白的素肉。因此,叫它“素肉漢堡”更加準(zhǔn)確。
素肉是如何被設(shè)計(jì)出來的?
說到素肉,這看上去又像是一件“老祖宗的智慧結(jié)晶”,因?yàn)槲覀冊(cè)谒夭损^經(jīng)常能見到“素肉”、“素雞”、“素鮑魚”等等食材。其實(shí)早在中國宋代,陶谷在《清異記》就記載了用豆腐作為素肉的飲食文化。
這些食物,我們可以把它叫做“素肉1.0”。它們的理念跟我們今天講的素肉是一脈相承的,都是用植物原料(主要是大豆)盡可能地模仿肉類的味道。
但是,今天我們要講的是“素肉2.0”。它雖然在理念上是一脈相承,但是在感官體驗(yàn)上,卻是顛覆性的,有了食品科學(xué)的加持,“素肉2.0”足以做到“以假亂真”的程度。
它是如何做到的呢?我們以漢堡王這次的“素肉漢堡”舉例,簡單來說就是四個(gè)字:逆向工程。
逆向工程的第一步,就是選用合適的蛋白質(zhì)和脂肪的組合,來實(shí)現(xiàn)牛肉中蛋白質(zhì)和脂肪的風(fēng)味和口感。
Impossible Foods公司為此專門建立了一個(gè)“化學(xué)資源庫”,里面有無數(shù)種植物蛋白和脂肪,他們的科學(xué)家挨個(gè)去試,就像愛迪生試燈絲一樣。最后最佳的組合被他們搗鼓出來了:用豌豆蛋白作為蛋白質(zhì),椰子油作為脂肪,出來的效果是最好的。
光這樣還不夠,為了在口感上模仿得更像,素肉餅還添加了一些改性的小麥淀粉和馬鈴薯淀粉,這樣吃起來就更加自然了。
- 原標(biāo)題:技術(shù)型吃貨:漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-05-06 08:04:44
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