前幾天，有一個視頻在微博上流傳開來：

據(jù)說，這是日本某匿名廠商接受媒體采訪爆料出來的食品加工黑幕：有一些不法商家會將注脂肉冒充純正“雪花牛肉”出售給客人，謀取暴利。

而視頻中呈現(xiàn)的，正是注脂牛肉的加工過程。

那么，這種工藝存在嗎？“注脂牛肉”和正常牛肉該如何去分辨？

01真的有“注脂牛肉”嗎？

“注脂牛肉”其實不是新聞了，從2013年開始，特別是在過去兩年中，一直有類似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件報道。而那個“加工視頻”更是讓它成為了熱點。

“注脂牛肉”確實存在。這個技術(shù)其實早在上世紀60年代就出現(xiàn)了，當(dāng)時的目的是為了增加牛肉的品質(zhì)，使牛肉吃起來“更好吃”。

上圖為注脂牛肉，下圖為普通牛肉

根據(jù)技術(shù)種類不同，往牛肉里注射的脂肪也有區(qū)別。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化后再注射；還有的為了提供彈性和風(fēng)味，會額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。

02為什么要給牛肉注脂？

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質(zhì)有很大關(guān)系。以至于像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是“肌間脂肪比例”和“肌間脂肪均勻度”。

日本和牛分級

美國牛肉分級

肌間脂肪如果比例高，那么牛肉就會很嫩，能達到“入口即化”的口感。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉，則會顯得比較干硬，吃起來會比較柴。

所以，商家在飼養(yǎng)牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例。怎么增加呢？一般來說有兩種方法：

1.選擇合適的品種。比如日本的幾種和牛，像黑毛和種、赤毛和種、無角和種等，都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現(xiàn)“雪花狀”的紋理。

但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。像來自英國的安格斯牛、海福特牛等，只要養(yǎng)得好，一樣可以呈現(xiàn)出這樣的紋理。

黑毛和種

2.飼料控制。光選對牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。比如，現(xiàn)在的研究表明，飼料所含能量比較高的話，對形成大理石紋路有幫助。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大于草飼牛肉，頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。

給頂級牛配備的，往往是各種營養(yǎng)成分嚴格計算之后的飼料，它可以實現(xiàn)牛肉的最佳品質(zhì)。

所以，你可以想象，想獲得完美的“雪花牛肉”，需要花費很多時間、精力和金錢。所以，品質(zhì)越高的牛肉，價格也就越高。像日本頂級的A5級和牛，小小一塊就要賣到幾千元人民幣，看著像是智商稅，但這種價格確實是合理的。

A5級和牛

但這種“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消費得起。“注脂牛肉”正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之后，即使是等級比較低的牛肉，也可以達到類似“頂級雪花牛肉”的口感。這也是為什么這個技術(shù)自從出現(xiàn)以后，一直被廣泛應(yīng)用的原因。