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技術型吃貨:炸雞翅,為什么這么好吃
關鍵字: 炸雞翅怎么做肯德基炸雞食品添加劑吃雞高熱量食物
一般在食品工業(yè)上,制作炸雞翅的步驟是:
腌制-->滾揉-->靜腌-->裹粉-->油炸
其中,腌料和裹粉配方中的食品添加劑,對于整個雞翅的形態(tài)、質構、風味都起了決定性的作用。
首先,腌料中除了糖、鹽和各種香料之外,一般還會添加磷酸鹽,其中又分為三聚磷酸鈉,六偏磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉等。
它們都是高效的水分保持劑,但保水原理各不相同。
用于保水的復合磷酸鹽
三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的pH,使肌肉中的蛋白質偏離等電點從而互相排斥,產生更大空間去容納更多的水分。
六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子,防止金屬離子跟水結合。
它們通常會復配使用。在復配使用的時候,能達到單獨使用無法達到的更好的效果。
最終的結果就是鎖住雞翅中的水分,使雞翅咬下去汁水豐盈,不會太干、太柴。
腌料中還會添加少量的卡拉膠。這是一種從紅藻中提取出來的天然膠體,它具有很好的粘附性,可以使雞翅中的皮和肉粘附在一起,“自成一體”,也會讓雞翅在腌制過程中更加入味。
卡拉膠
裹粉中一般會添加焦磷酸二氫二鈉(又是它?。┖?strong>碳酸氫鈉。因為它們倆在油炸過程中會發(fā)生反應,生成二氧化碳。就像發(fā)面的原理一樣,這樣雞翅在油炸的過程中,裹粉就會被炸成蓬松多孔的結構,雞翅就擁有了特別酥特別脆的表層,不會吃起來硬邦邦的。
此外,在裹粉中,除了普通的面粉外,往往還要添加一些特制的變性淀粉。變性淀粉就是把普通淀粉經過一定的物理、化學方法處理以后得到的“淀粉 · 升級版”。它往往比普通淀粉具有更強的抗剪切、抗高溫、抗冷凍能力,或者會更容易糊化,更容易吸水,顏色更加透明等。
淀粉變性的方法有很多,交聯(lián),酯化,酸化,酶處理等等。但最終的目的只有一個,“好用”。換句話就是,做到最終的產品里,產品會更好吃。在炸雞翅中應用的變性淀粉,主要也是增加炸雞翅裹粉的酥脆度、硬脆度,有時也會協(xié)助磷酸鹽,給雞翅提供更好的保水性。
除此之外,有的腌料中也會添加一些食用香精增加雞翅的香味,以及辣椒精(辣椒提取物)來增加雞翅的辣度。
辣椒精
我知道,說了那么多,肯定有人會覺得:
“哇,居然加了那么多添加劑,我再也不敢吃炸雞翅了!”
其實,這些食品添加劑都是合法添加到食品里的,對身體健康并沒有影響。
總之,當你吃著快餐店里色澤金黃的,聞著香噴噴的,外皮酥脆可口的,肉質細嫩充盈著汁水的,完美的炸雞翅時,一定不能忘記這句話:
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。
當然,大家知道,炸雞翅是實打實的高熱量,高脂肪食物。
我在這里還是要提醒一下大家,炸雞翅脂肪含量真的很高,特別是快餐店用棕櫚油比較多,飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以,長期多吃的話,真的就不僅僅是“變胖”的問題了,而是會對健康產生很不利的影響哦。
當然,我們知道,嚇唬你們還是只需要那句話就可以了:
你在吃
秤在看
(本文首發(fā)于微信公眾號“技術型吃貨”,觀察者網已獲授權轉載。)
- 原標題:技術型吃貨:炸雞翅,為什么這么好吃 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-31 09:29:54
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