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技術(shù)型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？
- 技術(shù)型吃貨用科學解讀“吃吃吃”
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2018-05-15 10:46:48 字號：A- A A+ 來源：技術(shù)型吃貨

關(guān)鍵字: 食品添加劑香精香精的危害食用香精人體嗅覺香水歷史

好吃的必須要色香味俱全。關(guān)于“色”和“味”的調(diào)配，我們之前的文章已經(jīng)介紹過很多了。我們這一篇文章主要來說說“香”的部分。這也是食品添加劑中最復雜，最具挑戰(zhàn)性的一個部分——食用香精。

為什么說食用香精是食品添加劑中最復雜的部分呢？我們先要明白，人是怎么聞到氣味的。

1.嗅覺是怎么產(chǎn)生的？

大自然中的一切氣味，無論是好聞的，還是難聞的，其實都來源于一些小分子的“氣味物質(zhì)”，它們飄散在空氣中，經(jīng)由我們的呼吸，帶入鼻腔中，在鼻腔頂部，有一個神奇的地方叫做“嗅粘膜”，粘膜上面密密麻麻地分布著不計其數(shù)的嗅覺感受器。

目前科學研究發(fā)現(xiàn)，這些嗅覺感受器有上千種之多！正是這些嗅覺感受器，讓我們聞到了各種各樣的氣味。

嗅覺產(chǎn)生的生理機制

你可能會問，既然嗅覺感受器有上千種，那人類能聞到的氣味總共就有上千種嗎？

錯了，人類能聞到的所有氣味，遠遠不止上千種，按照最少的估計，也是在“幾億種”這個數(shù)量級！

因為某一種氣味，并不是同一種類型的分子提供的，而是各種各樣的氣味分子，按照不同的比例，組合在一起，同時刺激了很多嗅覺感受器。經(jīng)過我們大腦的加工以后，才形成了嗅覺，被我們感受到。

舉一個最簡單的例子，蘋果的香味就來源于250種以上的有機小分子。這些有機小分子大多數(shù)是各種各樣的醛類、酮類、酯類等。它們以一定的比例組合起來，用不同的強度分別刺激了你鼻子里對應的幾百種不同的嗅覺感受器，產(chǎn)生了復雜的神經(jīng)沖動電信號，傳到大腦里，大腦經(jīng)過分析以后告訴你的意識：是蘋果味的！

圖片來源：視覺中國

這，就是嗅覺的復雜程度。

所以，目前人類的科學還不足以覆蓋到嗅覺的每一個細節(jié)。關(guān)于嗅覺，還有大量未知領域等著我們?nèi)ヌ剿鳌?

人類嗅覺的敏感度是超乎大部分人想象的，比如說，一升空氣中只要存在百億分之一毫克的麝香分子，就已經(jīng)足以讓人聞到了。這甚至足以比肩目前最尖端的檢測儀器。而很多種味道，在不同的濃度下，人們聞起來會有很大差別。比如麝香在高濃度下就不是香味，而是臭味了。

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標簽食品添加劑香水氣味食品安全歷史
- 原標題：技術(shù)型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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