二、配料分析

大面筋的配料表非常具有代表性，簡(jiǎn)直是食品界的“添加劑應(yīng)用大全”。等你看完，你一定會(huì)覺(jué)得我們的說(shuō)法并不夸張。

衛(wèi)龍大面筋的配料表

防止大家看不清楚，我們把配料表寫(xiě)在下面：

小麥粉、生活飲用水、植物油、食用鹽、白砂糖、香辛料、食品添加劑（谷氨酸鈉、單硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二鈉、復(fù)配糕點(diǎn)防腐劑（水溶（脫氫乙酸鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯））、復(fù)配糕點(diǎn)防腐劑（脂溶（山梨酸、單硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯））、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、特丁基對(duì)苯二酚、食用香精）

大家知道，配料表前幾位的配料，永遠(yuǎn)是按照從多到少的順序排列的。衛(wèi)龍辣條前幾位的配料分別是小麥粉、水、植物油、鹽、糖和香辛料。

這里，香辛料是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)。具體可能有諸如蔥姜蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各種香料的組合。它賦予了辣條特征性的味道。

香料（圖/視覺(jué)中國(guó)）

配料表之后的部分，就都是食品添加劑了。我們下面來(lái)分類(lèi)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

1.增味劑：賦予食品鮮味

包括“谷氨酸鈉”和“5’-呈味核苷酸二鈉”。谷氨酸鈉就是我們常說(shuō)的味精，而5’-呈味核苷酸二鈉俗稱(chēng)I+G，在雞精之類(lèi)的復(fù)合調(diào)味料中應(yīng)用很多，跟味精有協(xié)同增效作用?？梢宰岝r味變得更加豐富和有層次感。

2.甜味劑：給食品增加甜味。

這個(gè)產(chǎn)品用了5種甜味劑：“阿斯巴甜”、“甜蜜素”、“三氯蔗糖”、“安賽蜜”、“紐甜”。這5種都是人工甜味劑，分別比蔗糖甜上百倍到萬(wàn)倍不等。

你可能會(huì)想，為什么不多加點(diǎn)蔗糖來(lái)實(shí)現(xiàn)甜度，而是這么“矯情”地用那么多種甜味劑來(lái)復(fù)配呢？

技術(shù)型吃貨分析，這可能是由于辣條本身的油含量多，水含量少。由于蔗糖不溶于油脂，如果全用蔗糖就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題：那么多糖，根本無(wú)法溶解在面團(tuán)里的那一點(diǎn)點(diǎn)水里。這樣會(huì)導(dǎo)致糖析出來(lái)，或是影響面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，影響口感。

而人工甜味劑只要加一點(diǎn)點(diǎn)，就能達(dá)到預(yù)定的甜度。就不用考慮溶解度的問(wèn)題了。

人工甜味劑與蔗糖相比，甜感是有差異的。每種甜味劑都有一個(gè)特別的“甜度-時(shí)間曲線(xiàn)”。只有當(dāng)不同甜味劑復(fù)配使用時(shí)，才能讓總體的口感盡可能與蔗糖接近。

3.乳化劑&穩(wěn)定劑：使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

包括“單硬脂酸甘油酯”和“蔗糖脂肪酸酯”。這兩者都是最常見(jiàn)的乳化劑，它們復(fù)配使用，也有協(xié)同增效的作用，使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

4.防腐劑：抑制微生物繁殖。

包括“脫氫乙酸鈉”“檸檬酸鈉”“葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯”“山梨酸”4種。在這個(gè)產(chǎn)品中，防腐劑被分成了水溶性和油溶性?xún)蓚€(gè)部分。水溶性的防腐劑在和面的步驟中，就直接揉進(jìn)面團(tuán)里了。而油溶性防腐劑，則是放在辣椒油里面，與辣條面胚拌在一起。這樣，無(wú)論是辣條表面的油，還是里面的面胚，都被防腐劑照顧到了。整個(gè)產(chǎn)品就更不容易腐壞變質(zhì)。

5.抗氧化劑：防止油脂氧化酸敗。

因?yàn)槔睏l含油量比較高，必須添加抗氧化劑來(lái)防止酸敗。本產(chǎn)品中的抗氧化劑為“特丁基對(duì)苯二酚”，這也是目前比較常用的一種抗氧化劑。

6.食用香精：給食品增加特定氣味。

這個(gè)大家都能理解，香精能給食品增加某種特殊的氣味。辣條可能用了不止一種香精，來(lái)產(chǎn)生比較復(fù)合、有層次感的氣味。