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三個料理人:東坡肉——一千年前,豬肉命運的歷史轉(zhuǎn)折
在中國古代,當有高級文人加入到某種事物的生產(chǎn)、創(chuàng)作和審美標準的制定中,那么這個行當就可能獲得脫胎換骨的際遇,無論是瓷器、茶葉還是家具。
今天的東坡肉離不開紹興黃酒
東坡肉如今作為浙江菜的代表,長盛不衰,它的基本原材料是五花肉,蔥姜、白糖、醬油、紹酒。
最后用小陶罐分盛
今天東坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米見方,沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內(nèi)墊竹箅子,鋪蔥姜,豬肉皮朝下整齊擺放,加白糖、醬油、紹酒。最后放蔥結(jié),蓋蓋,用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙,旺火燒開,再微火燜120分鐘。然后撇去油,改為肉皮朝上分裝入小陶罐,加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。
東坡肉使用席草捆綁,目的是定型,防止加熱太久導(dǎo)致五花肉肉層分離
脂肪:美食的秘訣
東坡肉能一直流傳下來,除了文人加持,一定還有它自身獨特的原因。
這就不得不說脂肪,盡管東坡肉小火慢燉的做法,已經(jīng)盡量去除了多余脂肪,但實際上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的調(diào)味,這完全對應(yīng)了人刻在基因里的味覺本能——對高脂肪、高甜的偏愛。
東坡肉飽含油脂,而又酥爛適口,擁有區(qū)別于其他肉類菜肴、其他國家飲食的獨特口感
在漫長進化史中,人類吃飽飯的時期是極其短暫和稀罕的,絕大部分時候,歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習(xí)慣導(dǎo)致的疾病困擾,這放在整個人類歷史上看,實在是非常短暫的現(xiàn)象。
脂肪和糖是寫在人類基因里的飲食偏好,善于主動攝食高脂肪高糖的人才更有機會生存下來。
所以,牛奶要好喝離不開脂肪,脫脂奶粉淡而無味;決定牛肉等級的因素,是脂肪含量與分布;金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關(guān);沙拉離不開脂肪;各種蘸水離不開脂肪;很多人用來給無聊菜肴續(xù)命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。
不得不夸獎豬實在是太有功了,用低廉的成本滿足了人對于肉食和脂肪的巨大需求。
豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月,每胎平均產(chǎn)12、13頭豬仔。豬生長快,丹麥長白豬日增體重可達734克。一般商品豬的生長周期170天,體重就可達100kg。豬的雜食性,使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同,還在于既可以放牧,也可以圈養(yǎng),只食用人的各種食物殘渣就可以長肉,效益回報明顯高過其他任何牲畜。
但是豬今天也被嫌棄,除了形象不佳,骯臟,也還有社會消費升級的原因。
在北美,二十世紀初豬肉失去了它對牛肉顯著的領(lǐng)先地位。除了養(yǎng)牛業(yè)者的有效生產(chǎn)和推銷外,也因為豬肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。[3]
今天國內(nèi)消費結(jié)構(gòu)還沒有發(fā)生這種轉(zhuǎn)折,但是牛肉和海產(chǎn)品等消費持續(xù)增加的背景下,豬肉也漸漸有了消費層次不高的意味。
不過,只有進入?yún)T乏時期,你才會懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍貴。
- 原標題:三個料理人:東坡肉:一千年前,豬肉命運的歷史轉(zhuǎn)折 本文僅代表作者個人觀點。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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