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三個料理人:東坡肉——一千年前,豬肉命運的歷史轉(zhuǎn)折
【文/墨墨知道】
豬,歷來負責提供油膩范本。不節(jié)制,沒分寸,不上進,這大概就是豬給人的主要印象,連帶著食客對豬肉的愛好也顯得不高級。
盡管漢字“家”就是屋頂下面一個表示豬的“豕”,但豬肉的地位在中國古代長期是不高級的,不能跟羊肉相比。
要知道,北宋宮廷御廚只使用羊肉,皇宮中每日宰羊數(shù)以百計,羊肉有時還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼,連帶著市場上羊肉價格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失,羊還變得越來越金貴。
明清時期,豬肉實現(xiàn)了對羊肉地位的大反超。尤其到清代,從在東北起就習慣豬肉的清朝宮廷,肉食就以豬肉為主了,連帶著普通人也越來越待見豬肉。
豬肉今天在中國的重要性無與倫比,豬肉消費有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國的豬產(chǎn)量、豬肉消費量都占到世界的一半。比如國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),2014年底,中國生豬存欄量達到4.66億頭,占世界生豬存欄量的58.8%。
豬肉的命運轉(zhuǎn)折,有歷史經(jīng)濟因素、社會上層品味變化等原因,豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。
文人:中國消費符號的創(chuàng)造者與影響倍增器
豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊肉最貴的宋代,豬肉等來了它的貴人、知音,最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜,從他開始,吃豬肉,才成為一件值得“歌頌”的事情。
這道菜并非后世牽強附會,它是怎么來的呢?
按今天的話說,蘇東坡是個斜杠青年,詩詞書畫四絕,哪樣拿出來都能予取予求,做到當世極致,唯獨除了自己的官運。
烏臺詩案后,蘇軾被貶到黃州,在今天的湖北黃岡擔任團練副使,一個并無實權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個月之久,這是他物質(zhì)上最艱難的歲月,但也是他創(chuàng)作的黃金時期,《念奴嬌·赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。
但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作,恐怕要數(shù)東坡肉,這道菜記錄在他的《豬肉頌》中:
“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”
這就是東坡肉的由來,東坡肉的誕生地就是在黃州,它誕生于蘇東坡的匱乏時期。
蘇東坡用大白話記錄了當時豬肉地位低下,富人不理,窮人不會吃的現(xiàn)實,又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點,一是少放水,二是小火慢燉。后世千年,工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化,這兩點是共同堅持的。這決定了東坡肉的基本口感,就是極致軟爛。
用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣,是應該要被罰款的,但是在東坡肉上好像沒有別的詞更合適
后世真正定名東坡肉,大概是在明沈德符《萬歷野獲編》:“肉之大胾(音zì)不割者,名東坡肉?!?
這里也點出了東坡肉的一大外形特征——別切得太小。東坡肉在刀工上,以大為美。直到清代,東坡肉才逐漸分小,一份東坡肉被分成10塊20塊,每塊一兩多,主要原因是為了縮短烹飪時間。[2]
在陸游的《老學庵筆記》中,蘇東坡是個標準甜黨,他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物??梢圆聹y,東坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。
夏曾傳在《隨園食單補正》中記錄“杭有燉肉者,以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒?!既擞址Q之為東坡肉?!?
“極爛而鋒棱不倒”,這實在是個對東坡肉視覺質(zhì)感非常形象的記錄。
- 原標題:三個料理人:東坡肉:一千年前,豬肉命運的歷史轉(zhuǎn)折 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠 
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