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三個(gè)料理人:東坡肉——一千年前,豬肉命運(yùn)的歷史轉(zhuǎn)折
【文/墨墨知道】
豬,歷來負(fù)責(zé)提供油膩范本。不節(jié)制,沒分寸,不上進(jìn),這大概就是豬給人的主要印象,連帶著食客對豬肉的愛好也顯得不高級(jí)。
盡管漢字“家”就是屋頂下面一個(gè)表示豬的“豕”,但豬肉的地位在中國古代長期是不高級(jí)的,不能跟羊肉相比。
要知道,北宋宮廷御廚只使用羊肉,皇宮中每日宰羊數(shù)以百計(jì),羊肉有時(shí)還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼,連帶著市場上羊肉價(jià)格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失,羊還變得越來越金貴。
明清時(shí)期,豬肉實(shí)現(xiàn)了對羊肉地位的大反超。尤其到清代,從在東北起就習(xí)慣豬肉的清朝宮廷,肉食就以豬肉為主了,連帶著普通人也越來越待見豬肉。
豬肉今天在中國的重要性無與倫比,豬肉消費(fèi)有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國的豬產(chǎn)量、豬肉消費(fèi)量都占到世界的一半。比如國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),2014年底,中國生豬存欄量達(dá)到4.66億頭,占世界生豬存欄量的58.8%。
豬肉的命運(yùn)轉(zhuǎn)折,有歷史經(jīng)濟(jì)因素、社會(huì)上層品味變化等原因,豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。
文人:中國消費(fèi)符號(hào)的創(chuàng)造者與影響倍增器
豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊肉最貴的宋代,豬肉等來了它的貴人、知音,最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜,從他開始,吃豬肉,才成為一件值得“歌頌”的事情。
這道菜并非后世牽強(qiáng)附會(huì),它是怎么來的呢?
按今天的話說,蘇東坡是個(gè)斜杠青年,詩詞書畫四絕,哪樣拿出來都能予取予求,做到當(dāng)世極致,唯獨(dú)除了自己的官運(yùn)。
烏臺(tái)詩案后,蘇軾被貶到黃州,在今天的湖北黃岡擔(dān)任團(tuán)練副使,一個(gè)并無實(shí)權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個(gè)月之久,這是他物質(zhì)上最艱難的歲月,但也是他創(chuàng)作的黃金時(shí)期,《念奴嬌·赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。
但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作,恐怕要數(shù)東坡肉,這道菜記錄在他的《豬肉頌》中:
“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉,價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管?!?
這就是東坡肉的由來,東坡肉的誕生地就是在黃州,它誕生于蘇東坡的匱乏時(shí)期。
蘇東坡用大白話記錄了當(dāng)時(shí)豬肉地位低下,富人不理,窮人不會(huì)吃的現(xiàn)實(shí),又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點(diǎn),一是少放水,二是小火慢燉。后世千年,工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化,這兩點(diǎn)是共同堅(jiān)持的。這決定了東坡肉的基本口感,就是極致軟爛。
用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣,是應(yīng)該要被罰款的,但是在東坡肉上好像沒有別的詞更合適
后世真正定名東坡肉,大概是在明沈德符《萬歷野獲編》:“肉之大胾(音zì)不割者,名東坡肉?!?
這里也點(diǎn)出了東坡肉的一大外形特征——?jiǎng)e切得太小。東坡肉在刀工上,以大為美。直到清代,東坡肉才逐漸分小,一份東坡肉被分成10塊20塊,每塊一兩多,主要原因是為了縮短烹飪時(shí)間。[2]
在陸游的《老學(xué)庵筆記》中,蘇東坡是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)甜黨,他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物??梢圆聹y,東坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。
夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)正》中記錄“杭有燉肉者,以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒?!既擞址Q之為東坡肉?!?
“極爛而鋒棱不倒”,這實(shí)在是個(gè)對東坡肉視覺質(zhì)感非常形象的記錄。
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:東坡肉:一千年前,豬肉命運(yùn)的歷史轉(zhuǎn)折 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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