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三個(gè)料理人:炒菜,我們的國民技能,看似簡單卻困難
最后更新: 2020-06-16 08:09:47【文/墨墨知道】
在人類上百萬年的用火歷史上,烤和煮是歷史最悠久、應(yīng)用最普遍的烹飪方式。到今天,你都可以在地球上任何一個(gè)有人煙的地方,看到不同文化背景的人類在熟練地使用它們。
但是炒菜就不普遍,炒菜有著鮮明的地域特色。
非洲土著在燒烤獵物
炒菜在中國人的廚房里很家常,看起來操作簡單,但實(shí)際它是一個(gè)更有技術(shù)含量的烹飪方式,必須背靠成熟的社會(huì)。
炒菜有很多好處,我們來感受一下炒菜的技術(shù)和炒菜的經(jīng)典。
一、什么是炒菜
炒菜是什么時(shí)候出現(xiàn)的說法不一,有人認(rèn)為早在商代就有了,有人認(rèn)為最晚到春秋戰(zhàn)國時(shí)期也已經(jīng)有了。早期有炒菜的判斷多是從出土青銅器物的造型反推,認(rèn)為它們適合炒菜,這是否可信,見仁見智。
曾侯乙青銅爐盤
不過普遍認(rèn)為到南北朝時(shí)期,炒法已經(jīng)形成,北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)炒雞蛋有詳細(xì)精確的記錄。到宋代,炒菜已經(jīng)很成熟,《東京夢(mèng)華錄》這類書里有很多炒菜的記錄。到清代,炒菜名目數(shù)以百計(jì),萬物皆可炒,生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多樣,時(shí)人對(duì)炒菜記載豐富且經(jīng)驗(yàn)總結(jié)精確老道,和今天已經(jīng)差不多了。
炒菜是在炒鍋中,用少量的高溫油作為加熱介質(zhì),以快速翻炒方式,加熱切小食材的烹飪方法。
同樣是用油作為加熱介質(zhì),炒菜和煎、炸不同,炒菜用油要少得多,且溫度和時(shí)間不同。炒菜的特點(diǎn)是油溫高,爆炒時(shí)油溫在180到240攝氏度,接近油的燃點(diǎn),時(shí)間短暫,快速出鍋。
而油炸經(jīng)常是中油溫,4、5成熱,溫度約150-160度左右,不同食材烹飪時(shí)間從幾分鐘到十幾分鐘不等。
炒菜烹飪的食材是經(jīng)過精細(xì)刀工加工過的,一般已經(jīng)切得較小,利于快速受熱。中國菜講究刀工、呈菜精致的特點(diǎn),也是源自于此。
炒菜的出現(xiàn)需要特定條件支持,炒菜到魏晉南北朝成熟,跟鐵器的普及有關(guān),沒有導(dǎo)熱快的鐵鍋就沒法炒菜,同時(shí)也需要依賴植物油的生產(chǎn)供應(yīng),沒有油也沒法炒。這些條件,都和社會(huì)分工和物資生產(chǎn)水平有關(guān)。
二、炒菜到底有什么好處
相比起烤和煮,因?yàn)榕腼儠r(shí)間短,炒菜要省時(shí)節(jié)能得多。對(duì)于古人來說,薪柴始終是個(gè)大問題。開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。柴排第一,可見其重要。古代城市周邊山林大多早被席卷一空,老照片里,城市郊外大多是光禿禿的,缺柴少薪是居民生活的日常。另外,相比煎炸,炒菜也要省油得多。
到今天,炒菜的優(yōu)點(diǎn)除了效率高,更在于好吃。
溫度高,可以使得食材表面焦化,獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質(zhì)能夠溶于油,比如很多菌類,炒菜可以使得它們的鮮味溢出。
炒菜經(jīng)常剛剛斷生即出鍋,可以做到最大限度保持食材的新鮮風(fēng)味和脆嫩。
精細(xì)加工的食材利于受熱,也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高溫操作,有利于實(shí)現(xiàn)梅拉德反應(yīng),增進(jìn)風(fēng)味。
炒菜還促進(jìn)了各種食材、佐料的配比實(shí)驗(yàn),復(fù)合型香味成為特點(diǎn),炒菜是創(chuàng)新最多的門類。
炒菜雖然可以簡單總結(jié)為大火油炒,但實(shí)際技法多樣,得出的效果差異不小,有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等。
- 原標(biāo)題:炒菜,我們的國民技能,來品品這些最簡單也最困難的炒菜 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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