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三個料理人:炒菜,我們的國民技能,看似簡單卻困難
最后更新: 2020-06-16 08:09:47三、家庭廚房小火永遠炒不出好菜?
炒菜是最簡單也最困難的烹飪。炒的技法和“鑊氣”大有關(guān)系。
“鑊氣”或叫鍋氣,是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻,在短時間熟化食物的同時,讓食物受熱均勻不致炒焦,以保存食材的原汁原味。沒有“鑊氣”的炒菜算不上好炒菜。
同樣是炒,食堂大鍋炒菜總是讓人興趣索然,家庭廚房出品,也經(jīng)常軟趴趴。
食堂有食堂的原因,食堂師傅常常吝嗇放油,大鍋難翻怕糊,所以就算有火力也不開大,還經(jīng)常往里加水,再加上上桌開賣過程漫長,等到吃到嘴里時已經(jīng)熱氣全無。
與廚師王剛視頻里呼嘯的專業(yè)大灶猛火相比,家庭爐火就像蠟燭。那是不是宅在家里炒菜就注定與“鑊氣”無緣?
家庭廚房出品不佳的原因,火力只是一方面,食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水,一樣能出好菜。
配料有青菜,就先灼熟瀝干水;肉料腌些生粉,也能更好鎖住水分。另外應注意控制翻動節(jié)奏,青菜噼啪作響的時候不要捉急翻,翻多了反而受熱慢,青菜變色變軟。肉也是一樣,等表面熟了自己能鎖水,這才開始輕輕翻。
一些實用的炒菜經(jīng)驗,清代大才子袁枚早有總結(jié),他在《隨園食單》中說:
“選用之法,小炒肉用后臀,……炒魚片用青魚、季魚”。
“煎炒之物多,則火力不透,肉亦不松。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。”
“炒葷菜用素油,炒素菜用葷油”?!坝猪毼浠鹫?,煎炒是也?;鹑鮿t物疲?!?
四、炒菜經(jīng)典
干炒牛河
好牛河的標準,電影《滿漢全席》已經(jīng)說得很通透了——
“油多就膩,油少會焦;每條河粉都要‘色’、‘味’均勻,豉油太多味會太重,豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟,原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成,就會香、滑、爽口;當牛河上桌的時候,一夾起來,不能夠有多余的油和豉油留在碟子上,那樣才叫做夠干身,不會膩口?!?
另外,芽菜要爽口清脆,不蔫不生;河粉必須條條分明,完整不斷;端上桌的牛河得燙嘴,不能溫溫吞吞。
炒軟兜
炒軟兜是淮揚菜。軟兜就是黃鱔背。以急火爆炒收汁,炒好的軟兜端上來,盤中并沒有多少汁,汁全都掛在了膳背的兜中,這樣才能稱為炒軟兜。而響油鱔糊是用黃鱔腹部的肉。
炒蝦仁
炒蝦仁是江蘇、浙江風味,龍井蝦仁與此類似,區(qū)別在于茶葉。這道菜玉白清香,上得廳堂。
“好蝦仁,應該一次炒四五個,一晃一鏟,三鏟起鍋,晶瑩剔透,才是好蝦仁啊!”(《最好吃的一盤蝦仁》張佳瑋)
回鍋肉
回鍋肉是經(jīng)典川菜,熟炒技法的代表。要點在于先將五花肉或后腿肉煮至8成熟,再切大片炒。調(diào)味和配料的特點是離不開郫縣豆瓣與青蒜。
爆炒腰花
爆炒腰花是山東名菜,技術(shù)特點是爆炒和麥穗花刀,配料是木耳、冬筍。麥穗花刀可以擴大食材受熱面積,縮短加熱時間,也能使得食材最終定型。
- 原標題:炒菜,我們的國民技能,來品品這些最簡單也最困難的炒菜 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠 
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