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衛(wèi)奕奕|涼皮、米皮、搟面皮、烙面皮,到底有啥不一樣?哪種又最好吃?
關(guān)鍵字: 涼皮米皮搟面皮烙面皮【文/衛(wèi)奕奕】
作為一枚西北小吃的鐵粉,牛肉面、饸烙面、清湯羊肉、土暖鍋、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮,它不僅是陜西小吃的代表,在整個(gè)西北,乃至整個(gè)北方都人氣頗旺,而且與之差不多的小吃還真不少。
▲一家典型的西北涼皮店。圖/三個(gè)料理人
在北京,涼皮不算小眾。主打陜西風(fēng)味的館子里,最常見的就是涼皮和米皮,偶爾也有搟面皮;蘭州牛肉面館里,許多人都會(huì)點(diǎn)澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區(qū)別?哪個(gè)最好吃?
▍涼皮的起源,是個(gè)謎
大概每種小吃,都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。
關(guān)于涼皮的起源,網(wǎng)絡(luò)上有兩個(gè)常見的說法:
一說是秦始皇在位時(shí),有一年久旱不雨,打下的稻谷盡是稻秕。當(dāng)時(shí)有位姓朱叫十三的農(nóng)民,將打下的新大米用水拌濕之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,然后傾倒在甄箅上蒸熟,再切成條狀,名為大米皮子,大家嘗后各個(gè)稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn),將面皮獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可口,贊不絕口。另一說是:劉邦稱王漢中,政業(yè)興旺連年豐收。農(nóng)民探索新的食品:把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,后切成條佐以辣醬等涼拌而食,味道很是鮮美。劉邦體察民情,主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。
大概率,秦始皇和劉邦是沒有機(jī)會(huì)“贊不絕口”的,大家全當(dāng)一樂就好。但巧的是,這兩個(gè)說法,都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。
▍涼皮、米皮、面皮、搟面皮、烙面皮,到底有啥區(qū)別?
原料、做法的些微差異,往往會(huì)帶來完全不同的口感和風(fēng)味,涼皮就是如此。
通常,我們所說的涼皮,是個(gè)總稱,可囊括一切。
涼皮之下,以原料分,用大米熬漿制成的皮,就是米皮;用面粉去筋做成的皮,就是面皮。
米皮
▲米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)
好的米皮外觀白、軟、細(xì)、韌。相比面皮,米皮的制作工序會(huì)簡單一些,通常會(huì)經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序。蒸出來的米皮折疊切成細(xì)條狀,待吃的時(shí)候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再澆上醋水子、蒜水子,把那汆燙過的小菜往底下一鋪,用西北話說,簡直攢勁。
米皮中,名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。
秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn),素有“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮(zhèn)米皮,口感厚重踏實(shí),一口咬下去,牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng),會(huì)為那種綿軟而戰(zhàn)栗。
▲漢中熱米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)
漢中熱米皮,則是漢中人開啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸著米皮湯吃,是漢中人的標(biāo)配早餐。
不過在漢中當(dāng)?shù)?,大家更?xí)慣把熱米皮稱作面皮。如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃,那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯,也就是調(diào)料水中?!对绮椭袊返?5集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店。店主對(duì)原料頗有一種手藝人的堅(jiān)持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因?yàn)樗|(zhì)硬一點(diǎn),做出來的米皮沒有那么粘。
▲黑米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)
還有一種黑米皮,做法都一樣,就是原料多了黑米。
面皮
面皮是用小麥粉做的皮,常見的有蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。
賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中對(duì)面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續(xù)加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起,能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。賣主賣時(shí)并不用稱,三個(gè)指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會(huì)少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,后又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口。
總結(jié)起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制。不過,賈平凹描述的做法中,少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”,就是把面團(tuán)放在水里用力揉搓,再用細(xì)網(wǎng)籮過濾,最后留下的一小團(tuán)黏黏的膠狀物就是面筋蛋白,也是我們常說的生面筋。只要活過面,你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時(shí),我們總會(huì)感到面團(tuán)有彈性,而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。
洗面的原理并不復(fù)雜,就是分離淀粉和面筋蛋白的過程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨脹,形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸、脫離的趨勢,只要浸泡足夠長的時(shí)間,借助水的張力和人的揉搓,就會(huì)有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。
▲還未調(diào)制好的涼皮。圖/三個(gè)料理人
洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用來制作面皮的面漿,上鍋蒸制就好。做好的面皮色發(fā)黃,外表順滑,看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感。
▲搟面皮。圖/三個(gè)料理人
相比較一般的面皮,搟面皮的做法要更復(fù)雜一些。除了和面——洗面這個(gè)流程之外,搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序。洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或堿面發(fā)酵,待其表面有泡,味微酸時(shí)就差不多了。每個(gè)季節(jié)所需的發(fā)酵時(shí)間不同,這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制,水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動(dòng),以免粘鍋,直到除去水分成面團(tuán),面團(tuán)不粘手,色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開,上鍋蒸制。
搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮,它性格十足,不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃搟面皮,需要一副好牙,因?yàn)檠例X要與之搏斗才能體會(huì)到搟面皮的筋道、耐嚼。細(xì)細(xì)一聞,能嗅到發(fā)酵的酸味。
▲盒子里橢圓狀的吃食,就是呱呱。圖/三個(gè)料理人
搟面皮還有一個(gè)副產(chǎn)物叫呱呱,橢圓狀。制作搟面皮時(shí),發(fā)酵好的面團(tuán)不搟,揉成圓柱狀后上鍋蒸,出鍋后切片就是呱呱??诟蟹浅=畹?,一般和搟面皮搭配售賣。
▲烙面皮。圖/網(wǎng)絡(luò)
還有一種烙面皮。如名字所預(yù)示的那樣,烙面皮就是將搟好的面皮,放入平底鍋文火烙熟,一般比搟面皮會(huì)薄些。
- 原標(biāo)題:涼皮、米皮、搟面皮、烙面皮,到底有啥不一樣?哪種又最好吃? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:吳立群
- 最后更新: 2019-07-06 08:35:49
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