【文/衛(wèi)奕奕】

作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉面、饸烙面、清湯羊肉、土暖鍋、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見(jiàn)或不常見(jiàn)的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陜西小吃的代表，在整個(gè)西北，乃至整個(gè)北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。

▲一家典型的西北涼皮店。圖/三個(gè)料理人

在北京，涼皮不算小眾。主打陜西風(fēng)味的館子里，最常見(jiàn)的就是涼皮和米皮，偶爾也有搟面皮；蘭州牛肉面館里，許多人都會(huì)點(diǎn)澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區(qū)別？哪個(gè)最好吃？

▍涼皮的起源，是個(gè)謎

大概每種小吃，都有過(guò)跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。

關(guān)于涼皮的起源，網(wǎng)絡(luò)上有兩個(gè)常見(jiàn)的說(shuō)法：

一說(shuō)是秦始皇在位時(shí)，有一年久旱不雨，打下的稻谷盡是稻秕。當(dāng)時(shí)有位姓朱叫十三的農(nóng)民，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個(gè)稱奇。朱十三和納貢的人來(lái)到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺(jué)美味可口，贊不絕口。另一說(shuō)是：劉邦稱王漢中，政業(yè)興旺連年豐收。農(nóng)民探索新的食品：把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來(lái)招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。

大概率，秦始皇和劉邦是沒(méi)有機(jī)會(huì)“贊不絕口”的，大家全當(dāng)一樂(lè)就好。但巧的是，這兩個(gè)說(shuō)法，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。

▍涼皮、米皮、面皮、搟面皮、烙面皮，到底有啥區(qū)別？

原料、做法的些微差異，往往會(huì)帶來(lái)完全不同的口感和風(fēng)味，涼皮就是如此。

通常，我們所說(shuō)的涼皮，是個(gè)總稱，可囊括一切。

涼皮之下，以原料分，用大米熬漿制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

米皮

▲米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

好的米皮外觀白、軟、細(xì)、韌。相比面皮，米皮的制作工序會(huì)簡(jiǎn)單一些，通常會(huì)經(jīng)過(guò)浸泡大米——將大米磨成米漿——過(guò)濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序。蒸出來(lái)的米皮折疊切成細(xì)條狀，待吃的時(shí)候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過(guò)的小菜往底下一鋪，用西北話說(shuō)，簡(jiǎn)直攢勁。

米皮中，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。

秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn)，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”的說(shuō)法。好的秦鎮(zhèn)米皮，口感厚重踏實(shí)，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng)，會(huì)為那種綿軟而戰(zhàn)栗。

▲漢中熱米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

漢中熱米皮，則是漢中人開(kāi)啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標(biāo)配早餐。

不過(guò)在漢中當(dāng)?shù)?，大家更?xí)慣把熱米皮稱作面皮。如果說(shuō)秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調(diào)料水中?！对绮椭袊?guó)》第25集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店。店主對(duì)原料頗有一種手藝人的堅(jiān)持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因?yàn)樗|(zhì)硬一點(diǎn)，做出來(lái)的米皮沒(méi)有那么粘。

▲黑米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。

面皮

面皮是用小麥粉做的皮，常見(jiàn)的有蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。

賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中對(duì)面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過(guò)的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

總結(jié)起來(lái)就是和面——制作面漿——過(guò)濾澄清——上籠蒸制。不過(guò)，賈平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”，就是把面團(tuán)放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過(guò)濾，最后留下的一小團(tuán)黏黏的膠狀物就是面筋蛋白，也是我們常說(shuō)的生面筋。只要活過(guò)面，你就一定感受過(guò)面筋蛋白的力量——和面時(shí)，我們總會(huì)感到面團(tuán)有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。

洗面的原理并不復(fù)雜，就是分離淀粉和面筋蛋白的過(guò)程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸、脫離的趨勢(shì)，只要浸泡足夠長(zhǎng)的時(shí)間，借助水的張力和人的揉搓，就會(huì)有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。

▲還未調(diào)制好的涼皮。圖/三個(gè)料理人

洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。過(guò)濾后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用來(lái)制作面皮的面漿，上鍋蒸制就好。做好的面皮色發(fā)黃，外表順滑，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感。

▲搟面皮。圖/三個(gè)料理人

相比較一般的面皮，搟面皮的做法要更復(fù)雜一些。除了和面——洗面這個(gè)流程之外，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了。每個(gè)季節(jié)所需的發(fā)酵時(shí)間不同，這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制，水分蒸發(fā)的過(guò)程需要快速攪動(dòng)，以免粘鍋，直到除去水分成面團(tuán)，面團(tuán)不粘手，色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開(kāi)，上鍋蒸制。

搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃搟面皮，需要一副好牙，因?yàn)檠例X要與之搏斗才能體會(huì)到搟面皮的筋道、耐嚼。細(xì)細(xì)一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味。

▲盒子里橢圓狀的吃食，就是呱呱。圖/三個(gè)料理人

搟面皮還有一個(gè)副產(chǎn)物叫呱呱，橢圓狀。制作搟面皮時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)不搟，揉成圓柱狀后上鍋蒸，出鍋后切片就是呱呱?？诟蟹浅＝畹?，一般和搟面皮搭配售賣。

▲烙面皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

還有一種烙面皮。如名字所預(yù)示的那樣，烙面皮就是將搟好的面皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比搟面皮會(huì)薄些。