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衛(wèi)奕奕|涼皮、米皮、搟面皮、烙面皮,到底有啥不一樣?哪種又最好吃?
關(guān)鍵字: 涼皮米皮搟面皮烙面皮▍涼皮中的靈魂伴侶——面筋
面筋歷史悠久,是素仿葷菜肴的主要原料之一。早在宋朝,沈括的《夢(mèng)溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者,如面中有筋,濯盡柔面,則面筋乃見(jiàn)”的記載。
不知誰(shuí)是第一個(gè)把面筋拌進(jìn)了涼皮的人,創(chuàng)造了1+1>2的完美效果。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
通常,涼皮中所發(fā)的面筋,有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋,汁水極易滲入,吃起來(lái)蓬松、有彈性,常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來(lái)的。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
另一種面筋質(zhì)地密,形似雞肉,吃起來(lái)有嚼頭,常拌在搟面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀,用手指纏繞一下,然后放入鍋中煮熟,撈出后撕成條狀。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌,單成一個(gè)菜。愛(ài)面筋的人,甚至?xí)吸c(diǎn)一碗涼拌面筋來(lái)吃。
▍沒(méi)有油津津、紅艷艷的油潑辣子,涼皮將黯然失色
涼皮本身并無(wú)味道,它提供的是口感。其他味覺(jué)和視覺(jué)享受,要靠調(diào)料和配菜。
調(diào)料無(wú)外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。
辣椒油的地位無(wú)人能撼動(dòng)。好的油潑辣子,紅潤(rùn)鮮亮,細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前,能否賞心悅目,讓食客食指大動(dòng),在我看來(lái),全靠辣椒油。
就像咖喱有無(wú)數(shù)種配方和做法一樣,油潑辣子的制作,各家都有自己的方子。只一點(diǎn),調(diào)涼皮用的辣椒油,單用油潑辣椒粉,是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料,或是用油直接炸過(guò),然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物;或是和炒過(guò)的辣椒一起研磨,再加入熟芝麻,澆上熱油。油最好用菜籽油,味淡,冷卻后也不易凝固;澆熱油時(shí),需不停攪動(dòng),以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的,有的卻已經(jīng)糊了。
另外,還有兩個(gè)小秘訣,可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘,再滴上幾滴醋,香味就能立馬激發(fā)出來(lái)。二是可以加點(diǎn)白糖,色澤會(huì)更加紅潤(rùn)鮮亮。
北京很多涼皮店,都不制作油潑辣子,而是給你一包袋裝辣椒油,自個(gè)兒澆著吃,體驗(yàn)很差。
醋水和蒜水,做好了完美融入涼皮,食客沒(méi)感覺(jué);但做壞了你一吃就知道,這家不行。
一般店家做醋水,都會(huì)稀釋一下,講究的還會(huì)用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋,否則會(huì)搶風(fēng)頭。
蒜水也是,蒜搗成蒜泥,加水加少許鹽,有時(shí)候也會(huì)加點(diǎn)糖。蒜水主要起到潤(rùn)滑和增加風(fēng)味的作用,若有若無(wú)的蒜味最好。
配菜的選擇也就幾種,豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見(jiàn),也有放紫衣甘藍(lán)和西蘭花的,不過(guò)我個(gè)人認(rèn)為紫衣甘藍(lán)口感偏硬,西蘭花口感粗糙,跟涼皮的口感不搭。
▍涼皮深得小吃精髓
在陜西,涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對(duì)陜西人的意義,如小面之于重慶人。
同小面一樣,涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度。
多為小家小戶經(jīng)營(yíng)的涼皮,既可以推著小推車沿街售賣,也可以租個(gè)小店面。
就技術(shù)含量來(lái)說(shuō),涼皮可以簡(jiǎn)化為面皮/米皮+調(diào)料+配菜,所用無(wú)一例外都隨處可得。
它也不是大菜,但即可當(dāng)主食,又是涼菜。食客點(diǎn)單,店家三五兩下涼拌,吸溜吸溜幾口下肚,就是一頓飯。
但螺螄殼里做道場(chǎng),店家和食客都在這簡(jiǎn)單的小吃上費(fèi)盡了心思。炎炎夏日,來(lái)一碗涼皮,該是多么愜意啊。
(本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”,觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:涼皮、米皮、搟面皮、烙面皮,到底有啥不一樣?哪種又最好吃? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:吳立群
- 最后更新: 2019-07-06 08:35:49
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