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三個(gè)料理人:說(shuō)西方人不吃內(nèi)臟的,怕是不知道肥腸
關(guān)鍵字: 肥腸做法《動(dòng)物世界》《圓桌派》陳曉卿肥腸料理?yè)?dān)當(dāng),天選的四川人
肥腸的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。
九轉(zhuǎn)大腸就是紅燒大腸,是魯菜經(jīng)典。九是虛指,和“九煉”、“九制”一樣,代表著制作工藝的繁復(fù)。
九轉(zhuǎn)大腸
大腸需要先煮、再炸、后燒,最后煨透,口感脆韌軟糯兼有。調(diào)味特點(diǎn)是香料繁多,五味聚合。
九轉(zhuǎn)大腸的外形特色是套腸,最外層是腸頭,中間套較細(xì)的大腸定型燒制。最終成菜,要像一排排樹(shù)樁那樣豎立著。
草頭圈子是上海名菜,草頭是苜蓿,圈子很多人以為是豬大腸,其實(shí)不然,實(shí)際上指的是豬的直腸,也就是俗話所說(shuō)的“肛門(mén)”。
草頭圈子
之所以要這樣取料,是因?yàn)榇竽c其壁厚度不夠而且縮水太厲害,紅燒之后肯定不成形,而直腸剛好經(jīng)得起本幫紅燒的“水火考驗(yàn)”。
濃油赤醬燒好的圈子,最后放在青翠的草頭上,顏色對(duì)比強(qiáng)烈。圈子酥爛,草頭清香,搭配和諧。
北京鹵煮一直是本地居民心頭好,它起源于北京南城市井。這二三十年舊城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時(shí)不時(shí)他們還是愿意坐上兩個(gè)小時(shí)的地鐵,回到城里,只為尋找最熟悉的口味。
鹵煮
鹵煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸,一般來(lái)講,腸頭最為肥膩,而小腸相對(duì)清淡。當(dāng)然,最傳統(tǒng)的鹵煮,其實(shí)就是鹵煮小腸。
這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網(wǎng)紅美食,很多人都是通過(guò)鹵煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實(shí)是北京這個(gè)城市最草根,也最沒(méi)有階級(jí)感的地方。
白切肥腸
白切肥腸,南方有不少地方做。簡(jiǎn)單香料白水煮熟,白切蘸醬油。好食材用簡(jiǎn)單的做法,顯示的是對(duì)選料和手藝的自信。
就像是日本人對(duì)待烹飪的觀點(diǎn):“烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗,而是要讓加工后的食材迸發(fā)出最自然的光彩。”[4]
做肥腸花樣最多,最得人心的,恐怕還是就數(shù)四川。做肥腸需要多種烹飪手段,需要大量使用香料的經(jīng)驗(yàn),更需要勤勞不怕麻煩,這方面四川人簡(jiǎn)直是天選的。
而且四川本是養(yǎng)豬大省,物料豐富,本地居民勤勞,不怕麻煩,善于創(chuàng)新,更有對(duì)吃挑剔的態(tài)度。
江油肥腸
江油的紅燒肥腸配白米干飯已經(jīng)成為地方名片,此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點(diǎn)是突出川菜擅長(zhǎng)調(diào)味的優(yōu)勢(shì),而且非常市井平民。
做肥腸,麻煩不在燒制,而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、面粉等將腸翻轉(zhuǎn),反復(fù)搓洗,然后飛水。根據(jù)成菜不同,還有去掉油脂和不去之分,根據(jù)做法是爆炒還是燒、鹵,是否用鹽搓洗也有講究,用鹽過(guò)度會(huì)導(dǎo)致肥腸過(guò)韌,不適合爆炒??偟膩?lái)講,不會(huì)洗不干凈,重在不怕麻煩。
不過(guò),肥腸終究要有肥腸味道,收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》里《四川成都肥腸粉:老成都的代表味》這期有個(gè)細(xì)節(jié),一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說(shuō),“撇得太干凈了,反而覺(jué)得脫離了肥腸的味道?!?
肥腸粉只是成都眾多小吃的一種,但也可以說(shuō)代表了成都本地小吃的一些標(biāo)準(zhǔn)。除了調(diào)味水平,原材料的把控也很講究?!对绮椭袊?guó)》里的這碗肥腸粉,屠宰場(chǎng)新鮮豬大腸,六小時(shí)就上桌。這樣的美食節(jié)奏和成都的慢生活相得益彰。
肥腸的享受就是這樣,它很平民,但并不簡(jiǎn)單。體會(huì)到其中妙處的人們,會(huì)把它當(dāng)做識(shí)別知己的暗號(hào)。
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:不騷氣的肥腸無(wú)法讓人愛(ài),愛(ài)肥腸,是一類人識(shí)別知己的暗號(hào) 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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