（文/朱道義 編輯/ 馬媛媛）“金九銀十”消費(fèi)季，政府出臺(tái)了一系列促進(jìn)消費(fèi)的政策，10月19日，上海第一輪第四次“樂品上海”餐飲消費(fèi)券發(fā)放完畢。政策刺激下，近期的餐飲行業(yè)迎來了一定程度回暖。

但不可否認(rèn)的是，復(fù)觀港股連鎖餐飲在今年上半年的業(yè)績(jī)，盡管表現(xiàn)不一，盈利能力的下滑卻已似乎成為主流現(xiàn)象。

有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺，2024年上半年收入同比減少15.9%至23.95億元；“新茶飲第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44億元；太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)同樣陷入了增收不增利的怪圈......

統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，在今年上半年，中國(guó)餐飲行業(yè)收入同比增速下降至7.9%，上年同期增速為21.4%。此外，另外兩組官方數(shù)據(jù)在八月初牽動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的神經(jīng)：北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)暴跌88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%；上海限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為-7.7億元 。

換句話說，在2023年的報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)后，港股連鎖餐飲企業(yè)沒能在今年延續(xù)高光。

業(yè)績(jī)兩極分化

整體來看，港股餐飲上半年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)可謂冰火兩重天。

具體來看，有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺，上半年收入同比減少15.9%至23.95億元，稅前虧損2.67億元，截至6月30日止六個(gè)月錄得凈虧2.74億元。

對(duì)于凈虧損的原因，呷哺呷哺表示，整體市場(chǎng)大環(huán)境消費(fèi)呈疲軟態(tài)勢(shì)且消費(fèi)降級(jí)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈導(dǎo)致餐飲客流到店意愿低迷，使集團(tuán)下屬品牌營(yíng)收同比下降；此外，經(jīng)謹(jǐn)慎考慮，就預(yù)計(jì)要關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳。

實(shí)際上，在此次業(yè)績(jī)發(fā)布前，呷哺集團(tuán)已經(jīng)連續(xù)虧損了三年。2021-2023年呷哺集團(tuán)凈虧損分別為2.83億元、3.43億元、1.99億元，累計(jì)虧損已達(dá)8.25億元。

無獨(dú)有偶，“新茶飲第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44億元，經(jīng)調(diào)整凈虧損為4.37億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。2021—2023年，奈雪一直在收窄虧損的路上爬坡，并最終在2023年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。如今，奈雪又將陷入新一輪的下行周期中。

味千（中國(guó)）作為國(guó)內(nèi)日式快餐啟蒙者，曾經(jīng)的日式拉面頂流也早已風(fēng)光不再，如今正在業(yè)績(jī)下滑的困境中掙扎。財(cái)報(bào)顯示，上半年集團(tuán)營(yíng)業(yè)額約人民幣8.27億元，較2023年同期下降約6.6%。公司股東應(yīng)占虧損約人民幣715.7萬元，每股虧損0.01元，而上一年同期則實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.33億元。

海倫司去年剛剛轉(zhuǎn)虧為盈，如今以更快的速度下滑，上半年凈利潤(rùn)腰斬，難逃擴(kuò)張后遺癥。財(cái)報(bào)顯示，上半年海倫斯實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.41億元，同比減少37.85%；歸母凈利潤(rùn)6967.7萬元，同比減少55.76%；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)9027.8萬元，同比減少51.89%。

太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)同樣陷入了增收不增利的怪圈。其上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收30.64億元，同比增長(zhǎng)6.4%，期間溢利為6797萬元，同比大跌71.5%。在此前發(fā)布的盈利預(yù)警公告中，九毛九曾將業(yè)績(jī)疲軟歸結(jié)于去年同期曾受政府補(bǔ)助、消費(fèi)者習(xí)慣受外部環(huán)境變化影響而改變等原因。

在餐飲行業(yè)一片“愁云慘淡”之刻，也有人逆流而上，守得云開見月明，在低氣壓中釋放出了積極信號(hào)。

百勝中國(guó)控股有限公司在上半年取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，也為市場(chǎng)注入了一針強(qiáng)心劑。財(cái)報(bào)顯示，百勝中國(guó)2024年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收56.4億美元，同比增長(zhǎng)1.24%，凈利潤(rùn)為4.99億美元（約35億元人民幣），同比增長(zhǎng)2.67%。財(cái)報(bào)發(fā)布當(dāng)日，截至午間收盤，百勝中國(guó)股價(jià)大漲11.64%。

同期，達(dá)美樂中國(guó)結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)三年虧損，開始盈利。據(jù)半年報(bào)，公司錄得營(yíng)收20.41億元，同比增長(zhǎng)48.3%。經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)和歸屬于股東的凈利潤(rùn)雙雙轉(zhuǎn)正，經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)為5089萬元，去年同期凈虧損為1744.5萬元；歸屬于股東的凈利潤(rùn)為1090.7萬元，較去年同期的875.1萬元增長(zhǎng)24.6%。

從虧損41億，到狂攬214億，海底撈似乎又站起來了。8月27日晚，海底撈發(fā)布2024年中期業(yè)績(jī)，上半年其實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入214.91億元，同比增長(zhǎng)13.8%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)27.99億元，較去年同期增長(zhǎng)13.0%，收入與核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)均創(chuàng)同期歷史新高。

下沉出海求變

面對(duì)疲軟的業(yè)績(jī)，企業(yè)們都在尋找原因。

除了少數(shù)企業(yè)將原因歸結(jié)于自身“企業(yè)戰(zhàn)略的失誤”，像奈雪、呷哺呷哺等大多數(shù)品牌還是將主要原因放在了外部環(huán)境身上。

本質(zhì)上，需求端的趨勢(shì)的確發(fā)生了重要變化。經(jīng)歷去年報(bào)復(fù)性消費(fèi)后，經(jīng)濟(jì)下行周期下的消費(fèi)者變得更加理性和務(wù)實(shí)。需求端質(zhì)價(jià)比消費(fèi)之風(fēng)的勁吹，也直接推動(dòng)了供給端的“價(jià)格戰(zhàn)”，促銷讓利潮席卷了整個(gè)餐飲業(yè)，但激烈的價(jià)格戰(zhàn)最終犧牲了很多商家的利潤(rùn)空間，加上同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇，“增收不增利”的現(xiàn)象正在擴(kuò)大。

而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)也顯示，2024上半年國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬家，而注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家，市場(chǎng)供給仍在持續(xù)增加，競(jìng)爭(zhēng)的力度還將繼續(xù)加大。

如海底撈、呷哺呷哺、九毛九集團(tuán)等達(dá)成了謹(jǐn)慎擴(kuò)張開店的主流共識(shí)?！爱?dāng)前環(huán)境下，預(yù)計(jì)到明年上半年，呷哺集團(tuán)都會(huì)采取相對(duì)保守的策略，確保每開一家門店都能成功和盈利。”呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)賀光啟在中期業(yè)績(jī)說明會(huì)上表示。

上半年海底撈新增了11家店，關(guān)閉了43家店，門店呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，報(bào)告期內(nèi)海底撈共有1343家門店，其中1320家位于中國(guó)大陸，23家位于港澳臺(tái)。海底撈在一線、二線以及下沉市場(chǎng)都有不同程度的關(guān)店，其中三線及以下涵蓋最廣，關(guān)店也最多有21家店，雖然門店減少了但收入占比卻提升了近2個(gè)百分點(diǎn)。

呷哺集團(tuán)旗下兩個(gè)品牌的門店也在收縮，上半年新開了41家呷哺呷哺及11家湊湊，不過關(guān)的要比新開的多。

九毛九在今年的開店節(jié)奏也開始變得謹(jǐn)慎，其中太二在內(nèi)地市場(chǎng)的全年開店目標(biāo)，由原本計(jì)劃的80至100間降低至80間，慫火鍋全年開店目標(biāo)由35至40間下調(diào)至25間。

但也有一些選手，決定趁勝追擊、大舉滲透下沉市場(chǎng)。如百勝中國(guó)上半年凈新增779家門店的百勝中國(guó)、還計(jì)劃在2026年將門店擴(kuò)張到20000家；達(dá)美樂中國(guó)也要在今年沖刺千店計(jì)劃。

另一方面，國(guó)內(nèi)餐飲卷生卷死，維持經(jīng)營(yíng)就已非易事。而國(guó)外的餐飲市場(chǎng)需求仍未充分釋放且布局非常分散，于是很多餐飲企業(yè)為了尋找增長(zhǎng)的“第二曲線”，包括海底撈、太二酸菜魚、張亮麻辣燙、楊銘宇黃燜雞、霸王茶姬、喜茶等品牌紛紛布局海外市場(chǎng)，餐飲業(yè)正式進(jìn)入“大航海時(shí)代”。

今年3月，中國(guó)商務(wù)部等九部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，其中就提到要加快中餐走出去，支持餐飲經(jīng)營(yíng)主體積極開拓海外市場(chǎng)，并積極推動(dòng)中餐廚師赴境外從業(yè)，支持餐飲原材料等進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。

但需要注意的是，盡管海外華人數(shù)量的增長(zhǎng)和海外對(duì)中餐認(rèn)同感的提升雖然是中國(guó)餐飲品牌出海的兩大發(fā)展機(jī)遇，但原材料供應(yīng)鏈、海外的人員招聘和管理、消費(fèi)文化和消費(fèi)習(xí)慣的差異等諸多現(xiàn)實(shí)問題就擺在眼前，海外路徑仍然需要長(zhǎng)期探索。

即使是耕耘海外多年的海底撈，其海外運(yùn)營(yíng)的特海國(guó)際在2024年上半年虧損了458萬美元。除了匯率波動(dòng)損失之外，特海國(guó)際的運(yùn)營(yíng)成本也顯著上升，員工成本增長(zhǎng)了17.3%，租金及相關(guān)費(fèi)用增長(zhǎng)了44.4%。

此外，一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象是，開放“加盟”已然成為頭部餐飲企業(yè)擴(kuò)張的重要路徑。除了老牌百勝之外，奈雪的茶、九毛九、喜茶等均已開啟加盟模式。今年三月，海底撈發(fā)布“有關(guān)引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式的業(yè)務(wù)更新”自愿性公告，宣布將著手推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。

對(duì)于餐飲加盟，上海證券此前曾表示，加盟及合作模式將有望加快品牌擴(kuò)張及區(qū)域滲透，降低自營(yíng)模式下的營(yíng)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)，頭部餐企有望乘勢(shì)而上加速布局開店，再次迎來發(fā)展紅利。申萬宏源也表示，港股餐飲上市公司普遍已過開店高峰期，商業(yè)模式陸續(xù)開始引入加盟模式。同店收入上半年面臨較高的對(duì)比基數(shù)，下半年或有所改善。

市場(chǎng)潛力仍在

餐飲行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過去，市場(chǎng)淘汰率增加，各大餐企都在各顯神通，尋求破局之法。

以百勝中國(guó)為例，其結(jié)合自動(dòng)化和人工智能技術(shù)，在必勝客所有門店推廣了智能系統(tǒng)iKitchen和Gen-AI技術(shù)，多維度實(shí)現(xiàn)了降本增效，而節(jié)約下來的成本則投入到產(chǎn)品創(chuàng)新中去。

今年第二季度，百勝中國(guó)數(shù)字訂單收入達(dá)22億美元，約占公司餐廳收入的90%?？系禄氨貏倏偷臅?huì)員數(shù)合計(jì)達(dá)4.95億，會(huì)員銷售額約占肯德基和必勝客系統(tǒng)銷售額的65%。

同時(shí)，得益于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和創(chuàng)新的商業(yè)模式，上半年百勝旗下肯德基的KCOFFEE的銷售額超過了10億人民幣，賣出了約1.2億杯咖啡，同比增長(zhǎng)36%?？蠍偧绮⒓缈Х鹊陝t憑借創(chuàng)新的模式，今年以來迅速擴(kuò)張，從3月份的100家門店已經(jīng)增至目前近300家門店，今年年底，門店總數(shù)將達(dá)到500-600家。

在突破業(yè)務(wù)模式上，必勝客推出的WOW店模式，也吸引了大量“一人食”用餐者、年輕人和更注重性價(jià)比的顧客。

而海底撈，推出“紅石榴計(jì)劃”作為創(chuàng)新策略，并以120萬年薪引入了外部非執(zhí)行獨(dú)立董事霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰。該計(jì)劃旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

2024上半年海底撈在營(yíng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個(gè)，如焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、小嗨火鍋等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價(jià)格區(qū)間和消費(fèi)者群體。

呷哺集團(tuán)也通過實(shí)施品牌視覺提升計(jì)劃，品牌重新規(guī)劃鎖定「家」概念，邁向話題性、年輕感、時(shí)尚化方向升級(jí)，增強(qiáng)消費(fèi)黏性；借力線上平臺(tái)流量紅利，強(qiáng)化品牌形象及聲勢(shì)；快速布局外送業(yè)務(wù)服務(wù)范圍以及持續(xù)推進(jìn)付費(fèi)會(huì)員業(yè)務(wù)。

九毛九選擇剝離了旗下“那未大叔是大廚”和“賴美麗酸湯烤魚”這兩個(gè)與當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境不相適應(yīng)的兩個(gè)品牌”。

盡管今年港股餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈異常，但從長(zhǎng)期來看，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)潛力依然存在。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，今年上半年受宏觀經(jīng)濟(jì)因素影響，餐飲消費(fèi)信心、消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力在持續(xù)下探，很多頭部餐企在價(jià)格等方面的調(diào)整以符合消費(fèi)端需求。多種因素影響下，企業(yè)利潤(rùn)率出現(xiàn)下降?！斑@是行業(yè)洗牌的過程，也是餐企的利潤(rùn)空間向更健康狀態(tài)不斷修正的過程，但餐飲消費(fèi)的紅利是客觀存在的，長(zhǎng)期來看行業(yè)還會(huì)迎來增長(zhǎng)?！?