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何處擊:中餐做不好標準化?
【視頻/觀察者網 何處擊】
大家上一次去海底撈都是什么時候?
老何上次去海底撈應該是一年半前,在商場本來想吃酸菜魚,結果因為排隊的人太多,看著隔壁海底撈門口稀稀拉拉的人群,想著海底撈也不是不行。
被三個服務員簇擁進店的時候,老何還納悶著,海底撈怎么就不用排隊了?
要知道擱在五年前,去海底撈可是一件在朋友圈發(fā)九連拍炫耀的事,要說網紅店排隊,那海底撈可以說是祖師爺了。
不過看到菜單后,老何知道了海底撈不用排隊的原因,那就是太貴了。
更要命的是,老何這桌應該是那天店里唯一不過生日的一桌。
整個就餐過程中,不斷地傳來:“今天你生日,送上我祝?!薄皩λ械臒勒fBye-bye,對所有的快樂說Hi-hi”,對于只是想吃頓飯的老何一行堪比魔音攻擊。
于是老何一行只能趕快吃完逃出了海底撈,將這首生日快樂歌的旋律刻進了DNA,之后每次靠近海底撈,腦中就會自動觸發(fā),對其退避三舍。
就在不久前,“人們?yōu)樯恫粣鄢院5讚屏恕钡巧蠠崴?,網友們紛紛吐槽,老何才知道自己不是一個人。
而遭到網友吐槽的海底撈,也遇到了自己的至暗時刻。
8月14日,海底撈公布了上半年的業(yè)績,其中收入167億元,同比下滑17%。在利潤方面則是從去年同期的盈利一個億變成了虧損兩個多億。雖然海底撈自稱虧損的原因是因為疫情和關店,但是真的是這樣嗎?
在老何眼里,海底撈的問題非常簡單,他靠服務制勝的護城河已經不再。
好吃要靠標準化
我們先把話題從海底撈岔開一下,說說炸雞。
對于中國人來說,接觸的最多的炸雞應該就是肯德基了,每個周四各種段子都會提醒老何,今天該去一次肯德基了。
那作為曾經吃遍美國炸雞的谷智軒,在這個炸雞王國,他最喜歡的炸雞品牌是啥呢?
答案可能讓大家意外,老谷最喜歡的炸雞居然也是肯德基!
乍聽之下是不是很離譜,美國那么多炸雞店,為什么反而是連鎖的肯德基脫穎而出?
實際仔細想想,肯德基作為最大的炸雞連鎖店,地位約等于炸雞界的可口可樂,自然能做到充分的標準化,味道又怎么可能差呢?
因此,我們可以得出一個結論,連鎖餐飲想要好吃,就需要做到標準化。在這一點上,不得不說西餐相對中餐有著很大的優(yōu)勢。
老何過去當陸家嘴民工的時候,經常需要加班。既然是加班,肯定沒法去那些高大上的館子,只能在辦公室對付著吃。因此周邊的肯德基、麥當勞、真功夫、老娘舅等快餐就成了點外賣的主力。
每次大家吃膩了洋快餐,總會試圖叫個中式快餐換換口味,但是每次吃完中餐后,大家下次都會心照不宣點回肯德基和麥當勞。到了最后,真功夫和老娘舅已經被默認踢出了夜宵的備選名單。
那么是不是中餐就沒法做好標準化呢?還真不是,比起眾口難調的中餐,火鍋食材可以做到統(tǒng)一,你想怎么配調料和鍋底都是個人自由,等于把廚師的工作交給了顧客,一下子解決了口味標準化的問題。
海底撈在當年就看中了火鍋這個商機,并建立了自己的火鍋帝國。
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- 責任編輯: 吳立群 
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