國內(nèi)餐飲業(yè)正逢“30年未有之大變局”，王莆中說道。

對于當(dāng)前餐飲企業(yè)的處境，他有一個比喻：“過去30年，我們在一條洶涌澎湃、勇往直前的大河中，我們每個人經(jīng)營的企業(yè)就好像大河中的一艘船。到了今年我們發(fā)現(xiàn)，這條河的流速變慢了，要從乘勢往前，變?yōu)樽约喊l(fā)力劃船。”

如何發(fā)力，相關(guān)企業(yè)的高管們給出了他們的思考。

一方面，企業(yè)經(jīng)營不再一味以擴(kuò)張為第一目標(biāo)，并且謹(jǐn)慎開店還不夠，甚至還要學(xué)會關(guān)店。

賈國龍便直言，過去西貝曾有過“10萬家店”的夢想，但此一時(shí)彼一時(shí)，今年的局面促使他進(jìn)行了反思，“在做好、做久、做大之間，是不是要重新排個序？”

另一方面，消費(fèi)者行為的轉(zhuǎn)變，也推動著餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向“全場景經(jīng)營”。

所謂全場景經(jīng)營，是指“線上+線下”、“堂食+外賣”，王莆中也將全場景經(jīng)營稱作是餐飲企業(yè)進(jìn)入新周期、進(jìn)入深耕時(shí)代基本必備的理念之一。

對于餐飲企業(yè)來說，全場景經(jīng)營過去或許不是一項(xiàng)基本能力，比如五年前，很多正餐商家只需要專注線下業(yè)務(wù)。但隨著消費(fèi)者行為的變化，線上窗口越來越被重視。王莆中稱，“現(xiàn)在全中國智能手機(jī)已經(jīng)基本普及，平均每部手機(jī)每天使用時(shí)長約500分鐘，大家的注意力被手機(jī)終端占領(lǐng)以后，好多東西全部在上面解決，這是無可避免的。”

決策、消費(fèi)、評價(jià)、復(fù)購，越來越多用戶通過線上平臺來完成這一整套流程。

據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在每周約有2.75億人通過美團(tuán)解決餐飲需求，一周有7次，行為包括查餐廳、看評價(jià)、點(diǎn)外賣、預(yù)訂餐、購買團(tuán)購等；美團(tuán)外賣在今年1月單月賣出了979萬單火鍋訂單；近年來“秋天的第一杯奶茶”的話題在網(wǎng)絡(luò)上走紅，今年立秋美團(tuán)外賣總共為中國消費(fèi)者送出5300萬杯奶茶。

賈國龍直言，新的消費(fèi)機(jī)會永遠(yuǎn)在，關(guān)鍵是看商家能不能順應(yīng)新市場，能不能學(xué)習(xí)新技術(shù)，不然“時(shí)代淘汰我們連招呼都不打?！?

不過值得注意的是，并不是單純“上網(wǎng)”便意味著生意就會好做。比如過去一段時(shí)間誕生了不少網(wǎng)紅品牌，但很難長紅，有的網(wǎng)紅品牌的門店最短生命周期甚至小于一個月。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，去年倒閉的門店中網(wǎng)紅產(chǎn)品占了50%。同時(shí)，過去這些網(wǎng)紅品牌依賴內(nèi)容運(yùn)營、單一渠道運(yùn)營形成短期的散點(diǎn)營銷趨勢，很難形成經(jīng)營復(fù)利。

鄉(xiāng)村基董事長李紅也觀察到了行業(yè)中出現(xiàn)類似趨勢，以前是追求快速擴(kuò)張，今天是追求有效營業(yè)額、有效的開店利潤，“不光只會開店，我們要學(xué)會關(guān)店，甚至我覺得關(guān)店比開店更重要?！?

這也是鄉(xiāng)村基在過往的經(jīng)營中一直貫徹的路線，堅(jiān)持開能帶來有效利潤的門店，過程中也一直在關(guān)閉達(dá)不到經(jīng)營指標(biāo)的門店。李紅介紹，鄉(xiāng)村基目前有效門店1300家，在經(jīng)營28年的時(shí)間里，累積關(guān)掉了數(shù)百家店。

美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍表示，“我們一直關(guān)注一句話，‘當(dāng)周圍環(huán)境、經(jīng)濟(jì)周期發(fā)生改變時(shí)，更應(yīng)該關(guān)注餐飲中本質(zhì)的東西和不變的東西’?！?

餐飲的本質(zhì)和不變的東西，是做好產(chǎn)品和服務(wù)。九毛九集團(tuán)董事長管毅宏認(rèn)為，一個穿越周期的品牌，一定是一個產(chǎn)品根基很深、很穩(wěn)定的品牌，“沒有一個好的產(chǎn)品根基，這個品牌不在周期里也會變成曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅，而不是從網(wǎng)紅變成長紅”。