【文/山水】

飲食的煙火氣，除了在人聲鼎沸的街頭巷尾，那些街頭美食的騰騰熱氣，還存在于中餐后廚一鍋一勺的煙熏火燎之中。短短數(shù)十秒，猛火急攻，火焰包裹著均勻的絲兒或丁兒，師傅一掂一甩一滑鍋，一勺入菜盤，鑊氣沖天，香氣撲鼻，直教人食指大動。

此處安利劇集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜館子后廚為自己的一篇文章拍照，有幸見證師傅如何面色波瀾不驚，手上行云流水，只用一鍋一勺就將數(shù)種味型迥異的經(jīng)典川菜擺滿一桌子，其中那些光澤感人，火氣逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎從一開始很難出現(xiàn)在現(xiàn)代高端筵席里，在以講究精致創(chuàng)意體驗為上的餐桌上，少有它的容身之處。過于精致的小量擺盤會加速溫度下降，而慢條斯理品鑒的邏輯也并不適合其需要“趁熱”的風味。

但你能說它不好嗎？絕不可能。

所謂陽春白雪，下里巴人，不存在高下之分，無非風格差異和適合的場合罷了。并非昂貴意味著高級，便宜代表著低劣，對于美食的最佳評判標準還得是一口滿足，身心愉悅。

吃食一大境界，可能是既能高貴優(yōu)雅地在晚宴用貝勺舀魚子醬，也可蹲在街邊小攤大快朵頤嗦一碗螺獅粉（誤）。

它的好，在于一場口腹之欲上另一個風格的滿足，在于唇齒相接那一瞬間的顱內(nèi)高潮，在于浮沉人生的滾滾紅塵里，帶著火飄火辣的氣，像是一場酣暢淋漓的武打戲，大有縱橫捭闔之勢，且招招精妙步步緊逼。

之前和一位老師聊天的時候談到說為何米其林的評分體系不適合中餐？其中一個很大的原因在于炒菜在中餐里的比重實在太大，而影響一份炒菜品質(zhì)好壞的原因可以有很多：溫度、火候、時間、調(diào)料、原料切配甚至是廚師的心情，用差之毫厘失之以千里也毫不為過。

米其林的評判標準對于菜品本身是有一個具體的分數(shù)等級，而要評價一份炒菜，60-100的區(qū)間都實屬正常。所以，中餐更適合自成一派，獨樹一幟。

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在眾多的烹飪技法中，“炒”是中國烹飪的獨創(chuàng)，至今在西餐烹飪中，炒制并不算是常用的手法，大多國外廚師也并不了解或擅長。關(guān)于炒菜的起源，在學者間也意見不同。

直到后來，2003年揚州大學旅游烹飪學院教授邱龐同先生發(fā)表一篇名為《炒法源流考述》的文章，將現(xiàn)如今流傳關(guān)于炒法起源的內(nèi)容進行了總結(jié)歸納，得出結(jié)論最早出現(xiàn)炒法許是殷商，而被廣泛使用迅速發(fā)展則在唐代之后，炒菜體系逐漸被完善直至今天。

在可考歷史資料中，北魏末年賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中有較為詳細關(guān)于炒菜的記載，其中一道“炒雞子”的做法，除了不用鐵鍋而是銅鍋之外，與咱們現(xiàn)在普遍的炒雞蛋別無二致。

宋代之后的元明清直至今天的廚子們充分繼承了先祖烹調(diào)上的衣缽，將炒菜一路發(fā)揚光大?，F(xiàn)如今的“炒”依然是一個大科目，在其下根據(jù)原料、調(diào)味、配料、溫度、上漿與否等被歸納出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、清炒、熗炒、爆炒在內(nèi)的等等等等一系列細分種類，總覺得再這么下去編一個新的《報菜名》估計也沒什么難度。

不同的烹飪學書籍對于炒法的分類也都不盡相同，但它最大的特點在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一擊，相比其他的方式，更熱、更快、更強是永遠不變的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不會敗的終極一招。