18

蘭桂均終于破執(zhí)，在長(zhǎng)發(fā)街開(kāi)了一家每天只接待兩三桌的私房菜館，取名“玉芝蘭”。

如今的玉芝蘭，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精致而內(nèi)斂。他當(dāng)年苦苦練就的“坐杠大刀金絲面”，成了他加冕中國(guó)頂廚的金字招牌，而那鮮到掉眉毛的面湯里，再也找不到一粒味精。

近年來(lái)，喻家廚房、松云澤、玉芝蘭繼承了老一代高端川菜館的意志，面對(duì)外來(lái)的菜系不卑不亢，保住了川菜在高端餐飲界百十年前的地位。

這些餐廳的掌門(mén)人都已經(jīng)鬢角花白，他們回歸食材本味，用那些顛撲不破的師承，讓晚輩后生看到：他們的前輩從低賤到榮耀用了一百年，而這份榮耀也是需要一代代人用光陰來(lái)捍衛(wèi)的。

19

在扶霞在中國(guó)探險(xiǎn)的二十年中，她“上山下鄉(xiāng)”太多——這個(gè)連看著別人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英國(guó)人，最終沒(méi)有成為一個(gè)專心做菜的廚師。

2018年，扶霞出了一本叫《魚(yú)翅與花椒》的書(shū)，火了，火到全國(guó)的老饕都知道這位操著四川口音的英國(guó)人。

當(dāng)然這本書(shū)也不完全是滿足中國(guó)人的自我陶醉。扶霞在來(lái)到成都之后的二十年里一直給《金融時(shí)報(bào)》《紐約客》等媒體撰寫(xiě)文章。還拿過(guò)4次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫(xiě)作獎(jiǎng)（The James Beard Awards）。

這位比四川人還四川的英國(guó)人，讓全世界更深入地了解這個(gè)地區(qū)，甚至這個(gè)國(guó)家的飲食文化。

20

陳建民的兒子陳建一也早已在電視銀幕上成為了日本家喻戶曉的料理鐵人。

陳建民的孫子陳建太郎（Kentaro Chen）繼承了父輩的事業(yè)，做了一名川菜廚師。

2014年，太郎把四川飯店開(kāi)到了新加坡，并在新加坡米其林指南發(fā)布的第一年就成功拿到二星。

如今的四川飯店高檔菜很多，但是桌桌必點(diǎn)的招牌菜還是當(dāng)年太郎的爺爺帶去日本的那一道“麻婆豆腐”。

21

川菜的百年歷史，充滿了抗?fàn)?、曲折、接納。在一代代廚師的鍋鏟瓢勺中，在直沖霄漢的火光炊煙中愈挫愈勇。

回望炊煙，那些享譽(yù)全球的邦菜哪個(gè)不是聚全國(guó)之力團(tuán)結(jié)推廣，最終贏下好名聲。四川的那些“炊二哥”們深諳此理，勇猛精進(jìn)，讓那“百菜百味”千秋萬(wàn)代，不止百年。

PS：感謝石光華老師為本文提供的修改意見(jiàn)，本文在原稿基礎(chǔ)上有三處修正：1.紐約榮樂(lè)園相關(guān)歷史；2.宮保雞丁的歷史考證；3.成都高端餐飲在上世紀(jì)90年代的狀況。

參考資料：

中央電視臺(tái)《探索.發(fā)現(xiàn) 千秋川菜》

日本主婦之友出版社《中國(guó)名菜集錦》

張中尤《回望炊煙》

蘭桂均部分為本人口述

扶霞·鄧洛普《魚(yú)翅與花椒》

小寬《奇幻麻婆豆腐之旅》

何允忠《川菜名廚軼事》

陳云萍 朱春霞《川菜文化及川菜品牌傳播現(xiàn)狀》

西望成都《喻波的餐桌》

裸食 《珍品：失傳的<中國(guó)名菜集錦>》

爾雅《這套中國(guó)菜譜，前無(wú)古人，也很難有后來(lái)者》

楊蔭 武楓《老派川菜VS新派川菜》

今天給大家推薦的文章，來(lái)自我們的好朋友一大口美食榜（ID：laiyidakou），懂吃的人全在這里！聚集中國(guó)美食家資源，為用戶提供精準(zhǔn)的、有溫度的美食榜單及推薦。