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文摘:跟黃蓉點(diǎn)菜,一頓飯吃遍南宋美食
關(guān)鍵字: 飲食吃貨黃蓉南宋下酒菜有“勸酒果子”10道和“廚勸酒”(大廚特別推薦菜)10道:江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(梭子蟹)簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權(quán)炸肚、蟑蚷炸肚。
黃蓉點(diǎn)的八個(gè)酒菜第一道也是花炊鵪子。其他酒菜雖然沒(méi)有在張俊家宴的菜單中,但是原料和做法都高度重合,如烹飪方法同時(shí)出現(xiàn)了鴛鴦(兩種主料或者同一種主料兩種做法)、釀(一種原料中夾進(jìn)其他原料后加熱成菜)、燉羹、姜醋等,主料同時(shí)出現(xiàn)了江珧、肚、家禽內(nèi)臟等。史傳宋真宗宰相呂蒙正每天吃雞舌湯,蔡京嗜食鵪鶉羹,每羹殺鵪鶉數(shù)百。黃蓉點(diǎn)的雞舌羹靈感可能來(lái)源于此。那十二道下飯的菜和八樣點(diǎn)心,因店小二怕自家做不出來(lái)不敢問(wèn),也就不知道具體名稱,看了張俊家宴的菜單能想象出這些菜的大體模樣吧。另外,黃蓉的師父洪七公心心念念的鴛鴦五珍膾(原料是雌雄雛鴿)也出現(xiàn)在第十一盞。
杭幫菜博物館復(fù)原了這次家宴,并附有每道菜的做法。光宋高宗所坐的那一桌“御筵”就上菜196道,大部分是北方菜。宋高宗出生在北方,退守江南后忘了丟失的國(guó)土,口味倒是念舊。
杭幫菜博物館復(fù)原張俊家宴圖
杭幫菜博物館復(fù)原張俊家宴圖
其余陪同官員各有不同等級(jí)的筵席。秦檜父子是天子之下的第一等,桌上有燒羊、鋪羊粉飯等多道羊肉為主料的菜,另有滴粥、燒餅、糕盤(pán)勸(下酒點(diǎn)心)、簇五十饅頭(即包子)等主食面點(diǎn)。
兩宋以羊肉為貴,“御廚止用羊肉”。宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢俶的第一道菜“旋鮓”,主料就是羊肉。神宗時(shí)代皇宮一年購(gòu)“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口”。北宋皇宮的這一飲食習(xí)慣傳到南宋,即使南宋孝宗時(shí)國(guó)將不國(guó),皇后的待遇依然有“日供一羊”。
宋人喜粥,有七寶素粥、肉粥、粟米粥、糖粥、豌豆大棗粥等。范成大寫(xiě)蘇州一帶“家家臘月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂澆蔗糖,滑甘無(wú)比勝黃粱”。
宋代還有各種帶餡的包子、餛飩,如王樓梅花包子、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等等。宋仁宗出生后,其父宋真宗大喜,“宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠也”。蔡京府第專設(shè)“包子廚”,曾花費(fèi)一千三百串銅錢做過(guò)一頓蟹黃饅頭。
宋代連米飯都有種種花色,《都城紀(jì)勝》提到了石髓飯、大骨飯、軟羊淅米飯等。如此一頓家宴,遍嘗南宋美味。
只有岳飛,看起來(lái)從沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)這許多好吃的。有一次部將郝晸請(qǐng)他吃飯,已經(jīng)身為兩鎮(zhèn)節(jié)度使的岳飛竟沒(méi)見(jiàn)過(guò)素包子,大贊美味,還將包子帶回去給老婆嘗鮮。郭靖行事很有岳爺爺?shù)娘L(fēng)采,他在趙王府的宴席上吃到糕點(diǎn)覺(jué)得好吃,拿出手帕小心包上帶給黃蓉。岳飛和郭靖這樣的俠之大者,一生戎馬為國(guó)為民,英名赫赫永垂青史,誰(shuí)會(huì)嘲笑他們沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面。而張俊家這場(chǎng)豪宴,出席的除了昏君大多都是亂臣,吃的是無(wú)數(shù)民脂民膏。除了給南宋時(shí)的逸聞增添一筆,留下的不過(guò)是滿桌杯盤(pán)狼藉和后人的一聲嘆息。
真永明府解讀:
94版黃蓉配圖好評(píng)。岳爺爺?shù)墓适潞迷u(píng)。【本文由作者授權(quán)發(fā)布,二次轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。原標(biāo)題:張俊家宴與黃蓉點(diǎn)菜】
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- 責(zé)任編輯:鐘曉雯
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