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三個(gè)料理人:進(jìn)口豬肉有怪味兒,真是因?yàn)閲鈿⒇i不放血嗎?
【文/衛(wèi)奕奕】
手里的豬肉股漲了不少,既開心又揪心。
畢竟,現(xiàn)在賺的錢,大概率在買豬肉的時(shí)候要一分不少地還回去。
去年,在豬肉價(jià)格最高的那會(huì)兒,吃了不少便宜的進(jìn)口豬肉。
對于進(jìn)口豬肉,很多中國人還是心存芥蒂。
除了疫情因素外,冷凍肉讓人覺得不新鮮也是重要原因。
當(dāng)然,最主要的還是很多人覺得進(jìn)口豬肉有股子異味,有人說是臭,有人說是騷。
究其原因,有說法認(rèn)為是國外殺豬不放血造成的,這是真的嗎?
01.其實(shí),全世界正經(jīng)殺豬的都放血
有一種流傳已久的說法:說國外殺豬,是用電擊把豬電暈,或者用二氧化碳讓豬窒息,然后分解切割,不作放血處理,所以豬肉有一股異味。
而很多中國人印象里的殺豬,大概還是土方法:在豬圈里把豬逼到墻角,四只蹄子仰面朝天地綁好,殺豬匠一刀封喉,血光滿天……
不得不說,這兩種說法或者印象,都存在一定的臆想成分。
土法殺豬不是不行,但場面過于血腥,而且效率很低。
中國的肉聯(lián)廠里殺豬,其實(shí)跟國外差不多,電擊或者窒息使豬失去意識(shí),再進(jìn)行屠宰。
而且不管是中國還是國外,宰殺的都會(huì)放血,不存在不放血的問題。
如果屠宰過后不放血,肉會(huì)更容易腐爛,而且表面會(huì)形成瘀血,影響肉的美觀。
而我們平時(shí)吃到的無論是熱鮮肉,還是冷鮮排酸肉,都是放過血的。
尤其是排酸肉,屠宰后還要在0℃~4℃的條件下,放置12-24個(gè)小時(shí)。
一方面排干了血液和體液,另一方面低溫也抑制了細(xì)菌的生長,肉中的蛋白質(zhì)也發(fā)生了一些變化,肉質(zhì)更加鮮嫩。
進(jìn)口的冷凍肉,基本也是經(jīng)過預(yù)排酸的,不過,經(jīng)過冷凍的肉,口感、風(fēng)味確實(shí)會(huì)有一些下降。
但要是說那股異味,還真不是因?yàn)闆]放血造成的。
02.豬肉異味的真正來源是什么?
豬肉這種令人不悅的味道,其實(shí)是一種被叫做公豬異味(boar taint)的味道。
字面意思已經(jīng)很明顯了,有些豬肉你覺得臭也好,覺得騷也好,它主要來源就是公豬的豬肉。
因?yàn)楣i體內(nèi)含有高濃度的雄烯酮和糞臭素。
雄烯酮是一種雄性激素,聞起來有尿味。公豬成年后,體內(nèi)的雄烯酮含量會(huì)很高,甚至口水里都會(huì)有雄烯酮的味道。母豬體內(nèi)也不是完全沒有雄烯酮,但相比之下,含量要低很多。
糞臭素,就是有便便味道的物質(zhì)。一般來講,哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)都含有糞臭素,豬自然也不例外。豬的糞臭素主要產(chǎn)生在大腸內(nèi),好吃鹵煮要注意了。
糞臭素一部分會(huì)隨便便排出體外,另一部分會(huì)被腸道吸收進(jìn)入體內(nèi),然后被肝臟分解。
但是公豬體內(nèi)又有超高濃度的類固醇,它會(huì)阻止肝臟分解糞臭素,于是沒有被分解的糞臭素聚集在公豬脂肪里,產(chǎn)生出異味。
不過我們買的國產(chǎn)豬肉大多沒有這種異味啊,為什么一些進(jìn)口豬肉就有呢?難道國內(nèi)吃的都是母豬?這也不科學(xué)啊。
其實(shí),無論豬肉養(yǎng)殖戶還是生產(chǎn)廠商,都想竭力去除公豬異味,畢竟沒有人會(huì)喜歡它。
想要去除公豬異味最傳統(tǒng)的方法就是——閹割去勢,很多地方也叫做敲豬。
因?yàn)樾巯┩獣?huì)在公豬性成熟時(shí)在豬睪丸內(nèi)產(chǎn)生,而阻止糞臭素分解的類固醇也是一種睪酮。
所以國內(nèi)的普遍做法是,除了保留種豬以外,在公豬很小的時(shí)候,就把它們閹掉,一了百了。而母豬,除了留著生小豬仔的,也在體重100公斤左右時(shí)就宰殺了。
那既然閹割能徹底解決問題,國外為啥不閹豬,難道他們喜歡這味道?
其實(shí),國外閹不閹豬也不能一概而論,每個(gè)國家的情況都不太一樣。
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:進(jìn)口豬肉有怪味兒,真是因?yàn)閲鈿⒇i不放血嗎? 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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