【文/衛(wèi)奕奕】

手里的豬肉股漲了不少，既開(kāi)心又揪心。

畢竟，現(xiàn)在賺的錢(qián)，大概率在買豬肉的時(shí)候要一分不少地還回去。

去年，在豬肉價(jià)格最高的那會(huì)兒，吃了不少便宜的進(jìn)口豬肉。

對(duì)于進(jìn)口豬肉，很多中國(guó)人還是心存芥蒂。

除了疫情因素外，冷凍肉讓人覺(jué)得不新鮮也是重要原因。

當(dāng)然，最主要的還是很多人覺(jué)得進(jìn)口豬肉有股子異味，有人說(shuō)是臭，有人說(shuō)是騷。

究其原因，有說(shuō)法認(rèn)為是國(guó)外殺豬不放血造成的，這是真的嗎？

01.其實(shí)，全世界正經(jīng)殺豬的都放血

有一種流傳已久的說(shuō)法：說(shuō)國(guó)外殺豬，是用電擊把豬電暈，或者用二氧化碳讓豬窒息，然后分解切割，不作放血處理，所以豬肉有一股異味。

而很多中國(guó)人印象里的殺豬，大概還是土方法：在豬圈里把豬逼到墻角，四只蹄子仰面朝天地綁好，殺豬匠一刀封喉，血光滿天……

不得不說(shuō)，這兩種說(shuō)法或者印象，都存在一定的臆想成分。

土法殺豬不是不行，但場(chǎng)面過(guò)于血腥，而且效率很低。

中國(guó)的肉聯(lián)廠里殺豬，其實(shí)跟國(guó)外差不多，電擊或者窒息使豬失去意識(shí)，再進(jìn)行屠宰。

而且不管是中國(guó)還是國(guó)外，宰殺的都會(huì)放血，不存在不放血的問(wèn)題。

如果屠宰過(guò)后不放血，肉會(huì)更容易腐爛，而且表面會(huì)形成瘀血，影響肉的美觀。

而我們平時(shí)吃到的無(wú)論是熱鮮肉，還是冷鮮排酸肉，都是放過(guò)血的。

尤其是排酸肉，屠宰后還要在0℃~4℃的條件下，放置12-24個(gè)小時(shí)。

一方面排干了血液和體液，另一方面低溫也抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)，肉中的蛋白質(zhì)也發(fā)生了一些變化，肉質(zhì)更加鮮嫩。

進(jìn)口的冷凍肉，基本也是經(jīng)過(guò)預(yù)排酸的，不過(guò)，經(jīng)過(guò)冷凍的肉，口感、風(fēng)味確實(shí)會(huì)有一些下降。

但要是說(shuō)那股異味，還真不是因?yàn)闆](méi)放血造成的。

02.豬肉異味的真正來(lái)源是什么？

豬肉這種令人不悅的味道，其實(shí)是一種被叫做公豬異味（boar taint）的味道。

字面意思已經(jīng)很明顯了，有些豬肉你覺(jué)得臭也好，覺(jué)得騷也好，它主要來(lái)源就是公豬的豬肉。

因?yàn)楣i體內(nèi)含有高濃度的雄烯酮和糞臭素。

雄烯酮是一種雄性激素，聞起來(lái)有尿味。公豬成年后，體內(nèi)的雄烯酮含量會(huì)很高，甚至口水里都會(huì)有雄烯酮的味道。母豬體內(nèi)也不是完全沒(méi)有雄烯酮，但相比之下，含量要低很多。

糞臭素，就是有便便味道的物質(zhì)。一般來(lái)講，哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)都含有糞臭素，豬自然也不例外。豬的糞臭素主要產(chǎn)生在大腸內(nèi)，好吃鹵煮要注意了。

糞臭素一部分會(huì)隨便便排出體外，另一部分會(huì)被腸道吸收進(jìn)入體內(nèi)，然后被肝臟分解。

但是公豬體內(nèi)又有超高濃度的類固醇，它會(huì)阻止肝臟分解糞臭素，于是沒(méi)有被分解的糞臭素聚集在公豬脂肪里，產(chǎn)生出異味。

不過(guò)我們買的國(guó)產(chǎn)豬肉大多沒(méi)有這種異味啊，為什么一些進(jìn)口豬肉就有呢？難道國(guó)內(nèi)吃的都是母豬？這也不科學(xué)啊。

其實(shí)，無(wú)論豬肉養(yǎng)殖戶還是生產(chǎn)廠商，都想竭力去除公豬異味，畢竟沒(méi)有人會(huì)喜歡它。

想要去除公豬異味最傳統(tǒng)的方法就是——閹割去勢(shì)，很多地方也叫做敲豬。

因?yàn)樾巯┩獣?huì)在公豬性成熟時(shí)在豬睪丸內(nèi)產(chǎn)生，而阻止糞臭素分解的類固醇也是一種睪酮。

所以國(guó)內(nèi)的普遍做法是，除了保留種豬以外，在公豬很小的時(shí)候，就把它們閹掉，一了百了。而母豬，除了留著生小豬仔的，也在體重100公斤左右時(shí)就宰殺了。

那既然閹割能徹底解決問(wèn)題，國(guó)外為啥不閹豬，難道他們喜歡這味道？

其實(shí)，國(guó)外閹不閹豬也不能一概而論，每個(gè)國(guó)家的情況都不太一樣。