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三個(gè)料理人:這世上最好吃的驢肉,并不都在驢肉火燒里
被歷史選中的驢肉
在中國(guó),吃驢肉是有地域差別的。
打開地圖,以“驢肉”為關(guān)鍵詞搜索會(huì)發(fā)現(xiàn),京津冀地區(qū)的店鋪數(shù)量遙遙領(lǐng)先,緊隨其后的是山西、山東、河南和東北地區(qū)的大城市。相比之下,南方城市的驢肉店鋪數(shù)量就沒那么多了。
前文說過,驢肉并不算是常見的肉食,可它為何又能在北方,尤其是華北地區(qū)大規(guī)模流行呢?
原因并不復(fù)雜,簡(jiǎn)單來說就是,華北驢多、當(dāng)?shù)鼐用袢馐诚M(fèi)也少。
在中國(guó)古代,牛是耕種主力,很多朝代都禁止私自宰殺牛,而羊因?yàn)閮r(jià)格昂貴,一直都是上層社會(huì)的飲食。
至于豬肉,在明清時(shí)期,雖然養(yǎng)豬業(yè)已經(jīng)比較繁榮,但南北有比較明顯的差異。四川的養(yǎng)豬業(yè)在清代就很發(fā)達(dá),以至于當(dāng)時(shí)四川很多府、州、縣的地方志都將豬列為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一。
同為南方的湖南,到嘉慶年間,一部分縣的肉食已經(jīng)比較豐富了,竟然還會(huì)招致批評(píng),認(rèn)為吃太多肉是“奢侈”。
而在北方,無論是養(yǎng)豬的數(shù)量還是相關(guān)的記載,都要比南方少很多。
不過在生活并不富裕華北地區(qū),驢卻養(yǎng)得很多。因?yàn)轶H需要的草料和飼料相比于馬和牛要少很多,民間有云:“窮養(yǎng)驢,富養(yǎng)馬”。
同時(shí),禁止殺牛、殺馬的時(shí)候很多,禁止殺驢的卻很少。在清朝歷代皇帝中,只有皇太極禁止過殺驢。這就為驢肉的出現(xiàn)提供了可能。
不過在農(nóng)耕年代,驢肉同樣是耕地的主力,一般人家也不會(huì)輕易地殺了吃肉,更何況驢子的繁殖能力也沒有那么強(qiáng)。
只有到萬不得已的時(shí)候,驢子才會(huì)變成驢肉。而驢肉的吃法大多也都是由餅這樣的碳水化合物卷著吃,大餅卷醬肉、驢肉火燒、驢肉甩餅……
各省人均肉類消費(fèi)量排行。圖/微博
這一方面是因?yàn)槿A北地區(qū)的肉食消費(fèi)量本來就不高,直至近些年,河南、河北、山東、山西等地的人均肉食消費(fèi)量都排在全國(guó)倒數(shù)十位之內(nèi)。
另一方面,也是因?yàn)樵谌馐扯倘薄⑹橙獠欢嗟娜A北地區(qū),只有這樣才能讓更多的人吃到肉。
就這樣,在多重因素的作用下,驢肉成了華北地區(qū)最著名的肉食。
參考資料:
[1]《徐旺生:中國(guó)養(yǎng)豬史連載之八 明清時(shí)期的養(yǎng)豬業(yè)》,豬業(yè)科學(xué)
[2]《李群:中國(guó)近代畜牧業(yè)發(fā)展研究》,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)
[3]《尤娟,羅永康,張巖春,鄭喆:驢肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及與其它畜禽肉的分析比較》,肉類研究
[4]《林永匡,王熹:清代社會(huì)生活史》
[5]《尤娟,羅永康,張巖春:我國(guó)養(yǎng)驢業(yè)及驢肉加工業(yè)的發(fā)展概況》,肉類工業(yè)
[6]《孟繁強(qiáng):老北京兒時(shí)趣事》,清華大學(xué)出版社
(本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”,觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:這世上最好吃的驢肉,并不都在驢肉火燒里 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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