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三個料理人:說西方人不吃內(nèi)臟的,怕是不知道肥腸
關(guān)鍵字: 肥腸做法《動物世界》《圓桌派》陳曉卿【文/ 衛(wèi)奕奕】
肥腸是一種最具戲劇性的食物。有關(guān)肥腸,到處都是段子。
肥腸,“不正經(jīng)”的人最正經(jīng)的惦記
美食家陳曉卿有一個著名的事跡,在汶川地震救災(zāi)遭遇余震,四下食客狼奔豚突的情況下,心平靜氣坐在空無一人的小館里,吃完了碗里的肥腸。沒別的,舍不得。
人們最熟悉的肥腸愛好者,大概要算德云班主郭德綱臺上總念叨的,于謙老師的父親——王老爺子。怹老人家的最愛,是著名的燉吊子和大腸刺身。那么有錢的老爺子,就是鐘愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。
燉吊子
喜愛肥腸的名人還有很多,最硬核大概要算陜西作家賈平凹。
賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客,包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置,用賈平凹的話說,葫蘆頭就是豬痔瘡。當然這是藝術(shù)夸張了,不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食,這也有點不自信,沒必要。
葫蘆頭
很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門,其實沒有看到他對美食的見解,以及通過美食識人的小小心機。
還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿,他在《圓桌派》節(jié)目中自稱是“腸委會”成員。可見肥腸之愛對于吃家來說,已經(jīng)是一種表明身份認同的暗號。
肥腸為什么讓人如此鐘愛?
肥腸就是豬大腸,因為富含肥膩油脂,所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭,也就是靠近直腸的位置,更加肥厚,也更受食客歡迎。
肥腸是一種讓愛它的人愛到癡迷的食物,它為什么會有這樣的魔力?
首先,這真的是人類的生物本能。我們多次說過,人的美食記憶大多和基因有關(guān)。
內(nèi)臟普遍富含膽固醇、脂肪,這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學研究,人們知道它們不夠健康,但是也無法抑制自己的基因本能,樂此不疲。
其次,內(nèi)臟大多含有特殊營養(yǎng)物質(zhì),比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區(qū),比如生活在北極圈里的因紐特人(愛斯基摩人)就有生食海豹肝臟,以補充維生素的習慣,“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思,是對因紐特人的一種蔑稱。
生吃海豹肝的因紐特人小孩與被放在室外冰凍的海豹肉
《動物世界》里,獅子等猛獸打獵成功后,是由地位高的雄獅率先吃掉內(nèi)臟,一般從肝開始,因為它們營養(yǎng)豐富。
最重要的,就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養(yǎng)過剩的時代,肥腸最不可替代的優(yōu)勢,應(yīng)該就是這點了。
肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的鹵汁,再加上恰到好處的騷氣,再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。
鹵大腸
看不上肥腸的也大有人在。
在《論語·鄉(xiāng)黨第十》中,孔子強調(diào):“食不厭精,膾不厭細”,“食饐而潔,魚餒而肉敗不食;色惡不食;惡臭不食;失飪不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”
孔子連割不正都不食,更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。
很多人的這點共同愛好,在萬世師表眼里,真是爛泥扶不上墻(糞土之墻不可杇也)加“小人常戚戚”。
所以,對比之下就能總結(jié)肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了:不裝、正視自己的本能、甘于平民、善于尋找和品味細節(jié)以及愿意為此付出代價。
- 原標題:三個料理人:不騷氣的肥腸無法讓人愛,愛肥腸,是一類人識別知己的暗號 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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