【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 合川老農(nóng)民】

“20多年來，從沒像今天一樣揚(yáng)眉吐氣。”

2024年，蓮花味精的工作人員在接受媒體采訪時(shí)，長舒了一口氣。

這句話的背后，一家民族企業(yè)因?yàn)橐痪渲{言而經(jīng)歷的落寞，是外界難以想象的。

記得小時(shí)候，廚房里總有一罐白色粉末，那是印有紅色字體的味精包裝。它曾是母親每日烹飪不可或缺的調(diào)味料。

然而，突然間，味精遭到了強(qiáng)大的抵制，周圍的長輩們紛紛討論起“味精致癌”的話題，家中的味精也隨之消失，被黃色包裝的雞精所取代。味精仿佛一夜之間從我的生活中消失了，而“味精致癌”、“味精導(dǎo)致脫發(fā)”等指控，幾乎成為了社會普遍接受的觀點(diǎn)。

一、味精真的危害健康嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這是一種在許多食物中天然存在的氨基酸鈉鹽。谷氨酸鈉雖然不是人體中必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用，能夠合成其他的氨基酸。它參與多種生理功能，包括神經(jīng)信號的傳遞和蛋白質(zhì)的合成。

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）等權(quán)威機(jī)構(gòu)對味精的安全性進(jìn)行了多次評估。大量研究證明，谷氨酸鈉作為食品添加劑，其安全性被評為“最安全”等級。

網(wǎng)絡(luò)上流傳的關(guān)于味精危害的各種說法，實(shí)際上并不能經(jīng)得起事實(shí)的檢驗(yàn)。

例如，有觀點(diǎn)認(rèn)為在高溫烹飪過程中，味精會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，具有潛在的致癌性。然而，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）和世界衛(wèi)生組織（WHO）均未將焦谷氨酸鈉列為致癌物質(zhì)，且目前沒有確鑿的證據(jù)表明其成分具有致癌性，其潛在風(fēng)險(xiǎn)甚至遠(yuǎn)低于不當(dāng)燒烤和煎炸食物時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺。

有人認(rèn)為味精是化工廠合成的有害化學(xué)物質(zhì)。實(shí)際上，味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，它是一種天然存在的物質(zhì)，廣泛存在于海帶、番茄、奶酪等食物中，是提取物而非合成物?，F(xiàn)代味精是通過作物原料糖化（淀粉質(zhì)原料水解成葡萄糖）后與微生物發(fā)酵制成的，其原料主要是玉米、小麥等天然作物。

味精生產(chǎn)工藝圖

此外，關(guān)于味精的使用，還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為它可能導(dǎo)致脫發(fā)、肥胖和高血壓。首先，脫發(fā)主要與遺傳、激素水平、壓力、營養(yǎng)不良、自身免疫疾病等因素有關(guān)，目前尚無權(quán)威研究證明味精與脫發(fā)之間存在因果關(guān)系。

至于味精可能誘發(fā)高血壓的說法，由于味精含有鈉元素，這似乎有一定的合理性。然而，不考慮劑量而討論毒性是不科學(xué)的。與我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖雏}相比，味精中的鈉含量不到其一半。實(shí)際上，使用味精替代部分食鹽，反而有助于減少鈉的攝入量，從而有效預(yù)防高血壓。

味精與精鹽的鈉含量對比

關(guān)于味精導(dǎo)致發(fā)胖的說法，實(shí)際上也缺乏根據(jù)，因?yàn)槲毒旧聿缓兄?、糖分或蛋白質(zhì)，且熱量為零，因此它并不直接導(dǎo)致肥胖。如果非要給味精安上這個(gè)無端的指控，那也只能勉強(qiáng)歸因于味精刺激了食欲，導(dǎo)致人們攝入了更多的食物。

總的來說，關(guān)于味精的種種謠言通常經(jīng)不起實(shí)際的檢驗(yàn)。然而，即便是這樣不實(shí)的謠言，卻能長期在公眾視野中流傳，這背后實(shí)際上反映了更為復(fù)雜的商業(yè)競爭和博弈。

二、國產(chǎn)味精的興衰

1908年，日本東京帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗在一次偶然的午餐中，發(fā)現(xiàn)妻子做的海帶黃瓜湯異常鮮美。他敏銳地意識到這種鮮味的來源可能隱藏在海帶中。經(jīng)過半年的實(shí)驗(yàn)室研究，池田菊苗成功分離出一種名為“谷氨酸鈉”的化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能夠顯著提升食物的鮮味。他將這種物質(zhì)命名為“味之素”，并于1909年申請了專利，隨后投入生產(chǎn)。這一發(fā)明迅速風(fēng)靡全球，開啟了味精的工業(yè)化時(shí)代。

池田菊苗與他的味之素

有趣的是，味精作為一個(gè)外來品，也存在過技術(shù)壟斷的時(shí)期。在民國時(shí)期，因?yàn)樯a(chǎn)工藝被日本壟斷，味精在國內(nèi)是一個(gè)相對奢侈的調(diào)味品。而在中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初的努力下，味精也開啟了國產(chǎn)化之旅，他成功發(fā)明了一種用水解法生產(chǎn)味精的新工藝：用小麥麩皮（面筋）作為原料，通過鹽酸加壓水解、活性炭脫色等一系列工藝，最終生產(chǎn)出谷氨酸鈉。

1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，并推出了“佛手牌”味精。這種味精不僅價(jià)格低廉，而且品質(zhì)優(yōu)良，迅速占領(lǐng)了中國市場，并逐漸打入美國市場。

吳蘊(yùn)初與國產(chǎn)味精

吳蘊(yùn)初的發(fā)明不僅打破了日本味精的壟斷，還推動了中國化學(xué)工業(yè)的發(fā)展。他被譽(yù)為“味精大王”，成為中國民族工業(yè)的杰出代表。

然而水解法生產(chǎn)味精存在諸多弊端，如成本高、環(huán)境污染嚴(yán)重等。因此，科學(xué)家們一直在探索更高效的生產(chǎn)方法。

1956年，日本協(xié)和發(fā)酵公司取得重大突破，成功開發(fā)出發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸鈉的工藝。這種方法利用糖、尿素等原料，在微生物的作用下生產(chǎn)谷氨酸，再通過中和反應(yīng)生成谷氨酸鈉。發(fā)酵法不僅成本低，而且環(huán)保，迅速成為味精生產(chǎn)的主要工藝。

而發(fā)酵法的成功，也為另一個(gè)國產(chǎn)味精巨頭的誕生埋下了伏筆。

1983年，周口國營味精廠成立，后改制為蓮花味精。蓮花味精憑借先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)和大規(guī)模生產(chǎn)迅速崛起，成為中國味精行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。在鼎盛時(shí)期，蓮花味精年產(chǎn)數(shù)十萬噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外，創(chuàng)造了“中國每出口兩噸味精就有一噸來自蓮花”的商業(yè)傳奇。

蓮花味精

在20世紀(jì)80年代至90年代，蓮花味精成為中國家庭廚房的標(biāo)配，市場占有率一度高達(dá)43%。1998年，蓮花味精成功登陸資本市場，成為“中國味精第一股”，其品牌價(jià)值達(dá)到頂峰。

然而，進(jìn)入21世紀(jì)后，蓮花味精的市場份額開始急劇下滑。2000年前后，跨國食品巨頭攜“雞精”概念強(qiáng)勢入局，聯(lián)合各類媒體、學(xué)者專家，持續(xù)輸出“雞精更天然健康”的消費(fèi)認(rèn)知，并配合鋪天蓋地的廣告攻勢，成功將味精污名化為“化學(xué)合成產(chǎn)物”。這種營銷策略迅速改變了消費(fèi)者的認(rèn)知，導(dǎo)致味精在調(diào)味品的市場份額斷崖式下降。

蓮花味精由此也受到波及，再加上其內(nèi)部所經(jīng)歷的管理問題、工藝轉(zhuǎn)型問題以及環(huán)保問題，最終促成一代味精巨頭走下神壇。