春節(jié)將至，預(yù)制菜也乘著“年夜飯”、“團(tuán)圓飯”的風(fēng)口，來(lái)到公眾視野中央。

調(diào)研顯示，30歲到35歲的年輕人正在掌握年夜飯的主導(dǎo)權(quán)，尤其是在一線(xiàn)城市，年輕人負(fù)責(zé)年夜飯的比例明顯高于其他城市。百度指數(shù)顯示，自2021年11月，預(yù)制菜相關(guān)搜索指數(shù)開(kāi)始出現(xiàn)波動(dòng)。2022年1月13日，預(yù)制菜搜索指數(shù)暴漲至11976。

1月14日，廣東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)觀察者網(wǎng)表示，宅家文化、外賣(mài)普及、懶人效應(yīng)，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都促使新生代成為預(yù)制菜的主流消費(fèi)群體。這也是預(yù)制菜從幕后走向臺(tái)前的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

對(duì)于行業(yè)企業(yè)而言，這是一個(gè)值得重視的發(fā)展機(jī)遇。

年味漸濃，預(yù)制菜成為生鮮平臺(tái)搶市場(chǎng)利器

數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去3年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受轉(zhuǎn)向主動(dòng)選擇。

一項(xiàng)盒馬的最新調(diào)查顯示，33%的受訪(fǎng)者選擇自己做+搭配預(yù)制菜助攻，21%的受訪(fǎng)者選擇預(yù)制菜套餐，也就是說(shuō)，合計(jì)5成以上的受訪(fǎng)者會(huì)使用預(yù)制菜。在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線(xiàn)城市，預(yù)制菜的“上桌率”會(huì)更高。

盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫表示，越難處理的食材，其對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高，而糕團(tuán)/點(diǎn)心、大海鮮、整塊大肉，往往都是令消費(fèi)者“壓力山大”的品類(lèi)。

“今年回家吃團(tuán)圓飯”成為主流，叮咚數(shù)據(jù)也反映了同樣趨勢(shì)。同比去年，今年年夜飯相關(guān)菜品銷(xiāo)量增長(zhǎng)500%。

在市場(chǎng)上，方便易操作、還原餐廳風(fēng)味的預(yù)制菜日益受到消費(fèi)者的歡迎和追捧。數(shù)據(jù)顯示，叮咚買(mǎi)菜與陶陶居、上海老飯店、綠波廊等品牌餐廳合作的新年一桌菜年菜禮盒系列，上線(xiàn)以來(lái)已賣(mài)出近2萬(wàn)桌。

生鮮平臺(tái)也抓緊時(shí)間推出產(chǎn)品，以招徠顧客。

據(jù)悉，今年盒馬在全國(guó)主打的幾款大菜，都是走的小眾路線(xiàn)，研發(fā)的也是市場(chǎng)上沒(méi)有的新品。例如紅蟳米糕，它采用時(shí)令海鮮紅膏蟹及糯米制成，是中國(guó)臺(tái)灣、福建等地，逢年過(guò)節(jié)常見(jiàn)的經(jīng)典名菜。經(jīng)過(guò)改良，它變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。

這道菜選用帶膏率在15%-20%之間的紅膏蟹，將太湖糯米經(jīng)過(guò)鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚(yú)丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。用戶(hù)買(mǎi)回家之后，用附贈(zèng)的蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐。

叮咚買(mǎi)菜則推出“年夜飯預(yù)制菜”預(yù)定專(zhuān)區(qū)，三大特色，全面升級(jí)。既有主打家鄉(xiāng)味道的傳統(tǒng)宴席“八大碗”系列，上線(xiàn)僅半個(gè)月，銷(xiāo)量輕松突破10萬(wàn)份；也有主打營(yíng)養(yǎng)健康、高端品質(zhì)的海鮮預(yù)制菜，帝王蟹、波士頓龍蝦……紛紛做成預(yù)制菜，其中“避風(fēng)塘炒面包蟹”，一天被搶訂5000多份。

“春節(jié)正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。”連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會(huì)進(jìn)入新的階段——比拼誰(shuí)更懂消費(fèi)者而不是盲目入局、跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。

讓消費(fèi)者建立主動(dòng)式消費(fèi)，中國(guó)企業(yè)任重道遠(yuǎn)

從行業(yè)情況和發(fā)展歷史來(lái)看，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)空間廣闊。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億；另?yè)?jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%～15%，預(yù)計(jì)在2030年將提至15%～20%。

而在日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。

這意味著中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)，未來(lái)還有很大的增長(zhǎng)空間。

朱丹蓬在接受對(duì)話(huà)時(shí)表示，整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)正在經(jīng)歷從被動(dòng)式消費(fèi)轉(zhuǎn)為主動(dòng)式消費(fèi)的過(guò)程，隨著產(chǎn)業(yè)迭代、產(chǎn)業(yè)升級(jí)和資本助力，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)向健康有序的方向發(fā)展。產(chǎn)業(yè)端需要進(jìn)行技術(shù)研發(fā)，提高預(yù)制菜肴的還原度，并保障食品安全。企業(yè)也需要時(shí)間去培育市場(chǎng)，加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)與品牌管理、供應(yīng)鏈管理能力，讓消費(fèi)者建立主動(dòng)式消費(fèi)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)余家。從地區(qū)分布來(lái)看，山東（7860余家）、河南（5880余家）以及河北（5180余家）相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列；成立時(shí)間來(lái)看，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1-5年之內(nèi)。

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