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鐘曉雯:“愛過”網(wǎng)紅Farine,今天來親手埋
關(guān)鍵字: FarineFarine面包網(wǎng)紅面包面粉過期Farine過期Farine質(zhì)量問題Farine被查Farine停業(yè)【文/ 觀察者網(wǎng)專欄作者 鐘曉雯】
最近半年,滬上飲食網(wǎng)紅圈有三大事件:阿大蔥油餅停業(yè)整頓、泰安門因無證經(jīng)營歇業(yè)、再有就是前天大早上曝出的歐式面包店“Farine”使用過期面粉,武康路老店、連同新開不到半年的3家新店一概閉門謝客。最難堪的是,老板Franck Pecol搶在事發(fā)前一天逃出境,辜負(fù)了這么多年挺過他的食客,留下了身后一堆爛攤子。
阿大是老資格網(wǎng)紅,臟、亂、噪音是有目共睹,栽,是時候到了。泰安門是初來乍到,剛摘米其林一星就出事,算是被上了一課。大家萬萬沒想到的是,網(wǎng)紅頭牌、人氣面包店Farine會拿自家招牌上的大字打自己的臉。(Farine在法語中,意為面粉)要知道,這家的老板、在上海待了12年的Franck,是最早一批摸清這里的調(diào)性、也是這兩年把網(wǎng)紅規(guī)則玩得最得心應(yīng)手的人之一。
這么說吧,如果老法租界餐飲圈是一盤強(qiáng)手棋,那么走到武康路,你有大概率要給這個法國人交買路錢。從2007年第一家法餐廳開張,他就以此為起點不斷延伸自己的觸角,可麗餅、歐式面包、咖啡、冰淇淋、漢堡……不僅是數(shù)量和品類,這條路上十?dāng)?shù)家餐飲店,只有兩家爆款常年大排長龍——而這兩家,都是Franck開的。
從他2004年第一次來上海到奠定今天的地位,成功不難復(fù)制,難得的是每一招都撓到人癢處。
第一步,當(dāng)然是占位。要有逼格、有歷史、有肯花錢的主。這一點上,網(wǎng)紅們不約而同地轉(zhuǎn)向了老租界區(qū)。阿大茂名南路上油膩的弄堂對面,是上海舊日“黃金時代”里豎起的裝飾藝術(shù)大樓南昌大樓;泰安門原址的泰安路113號對馬路,是賀子珍居住過的衛(wèi)樂園。
而Franck門下餐飲“連連看”所在的武康路是什么地方?這里是老上海的“福開森路”,電影《色戒》最后王佳芝支使車夫去的地方。這條路,不僅是上海永不拓寬的64條街道之一。到了秋天,梧桐落葉都是要為懷舊氣氛保留的。
武康路秋景
光是正經(jīng)住過這條街的,就有孫中山、黃興、唐紹儀、陳果夫、陳立夫、周佛海、嚴(yán)裕棠等各界名人。更不用說附近安福路、五原路、淮海中路上那些顯赫的鄰居。過去光顧的是貴胄、名媛、文藝青年,今天到訪的還是貴胄、名媛、文藝青年——是全上海最“zuo”的一群人。還有比這里更適合賣弄“法式風(fēng)情”嗎?
第二步,逼格要豎起來。奢華和膚淺在這里可吃不開,那句話怎么說來著“如果她歷盡滄桑,就帶她坐旋轉(zhuǎn)木馬”。低調(diào)、嚴(yán)謹(jǐn)、質(zhì)樸、老派,甚至鄉(xiāng)村都更好,最佳是還能有點手工的味道。Franck真是深諳此道,他的每一家店都是金屬、榆木、茶色玻璃,昏沉工業(yè)風(fēng)。
細(xì)節(jié)也要照顧到,面包全是“傳統(tǒng)法國方子”,微信推送是中英雙語,逢西方宗教節(jié)日必推“特制”——蛋奶布丁、樹根蛋糕、國王杏仁餅都有故事可講。
連他自己的”人設(shè)“,也不乏浪漫:馬賽港口邊長大,18歲離家,烹飪學(xué)校和做服務(wù)生出身,夢想擁有自己的店的小廚師。
逼格的另一面是不討好:店里沒有wifi、沒有一個舒服的凳子、網(wǎng)紅冰淇淋的外賣窗口甚至不設(shè)找零——而在他的S風(fēng)格面前,上海的小資們都馴服成了抖M。在Farine排隊的客人,90%是中國人,網(wǎng)紅冰激凌店的客人中,99%是中國人。這個法國老板也知道的,“法國人等不過 10 分鐘,會開始抱怨”。而中國奶奶會為孫輩排上3、4小時。
昔日Farine門前的盛況,裝潢設(shè)計包給了如恩建筑研究室
第三步,營銷要跟上。和任何一個網(wǎng)紅一樣,F(xiàn)ranck不會滿足于釣釣“二代”們的胃口。2015年,他的野心開始顯露,精耕細(xì)作三年的“獨生子”Farine轉(zhuǎn)眼變成了“四胞胎”。2015年底,第一家分店在浦東國金店開業(yè),2016年夏天新天地和外灘新再開兩家新店。他接受采訪中透露,計劃在上海再開三家分店,并打算往蘇州、杭州、南京等周邊城市發(fā)展。
4家店,工作模式上自然要從前店后廠走向中央廚房。從技術(shù)角度,這意味著品控更加穩(wěn)定。同時,也暗示著Frank“想通了”:3年磨出一個網(wǎng)紅太累了,“小作坊”來錢也太慢了。
在這個思路下,不難理解不遠(yuǎn)處WIFY冰淇淋的一夜爆紅。2016年,這款但凡吃過都會留下“不過如此”印象的冰淇淋,開始出現(xiàn)在“魔都不能錯過的X家冰淇淋”目錄下。對此Franck說得云淡風(fēng)輕“這么多人來是因為這是個不錯的deal”,但同行之間早已傳出買版面的消息,連價格都言之鑿鑿。
講真,花錢營銷不丟人,丟人的是把野心的代價轉(zhuǎn)移給消費者。回到這次的過期面粉事件,留下了諸多疑點,也流出了不少傳聞。
首先是爆料人的身份,新聞里說是學(xué)徒半年,良心譴責(zé)下臥底4個月。但烘焙大號發(fā)布新聞后不久,隨即有人在下面爆料了一場“后廚宮斗戲”,盡管之后秒刪。但相較之下,的確要比學(xué)徒說可信不少。
又有人問,面粉是哪里來的?當(dāng)我問向業(yè)內(nèi)朋友時,他卻說“對得上”。相傳Farine為壟斷某品牌面粉成噸成噸地購入囤貨。簡單算算,第一波新聞披露的578袋過期面粉,加上第二批查封的2300袋面粉,每袋25kg,共計70多噸。這么大批次的面粉光進(jìn)口就夠頭疼的,走完流程到手時,往往只剩下4個多月的保質(zhì)期。
這點面粉難道全要顧客吞了?據(jù)說Farine鼎盛時每周用來做法棍的面粉要20袋,算上其他面包,姑且算他一周用掉50袋面粉。按上面的量計算——4家店玩命地用,也要花上兩個多月。
再有,F(xiàn)arine不是號稱面粉空運、有機(jī)、石磨研磨嗎?此處恕我想象力匱乏……哪家法國磨坊有余力常年成噸供貨上海,請熟悉的人士指點一下。
這些說辭現(xiàn)在看著都臉疼
這么多疑問待解,可就在這件事情發(fā)生后,F(xiàn)arine四家門店就集體從大眾點評網(wǎng)下撤出——沒想到Franck不僅良心不痛,竟然還是這么一個“經(jīng)不起批評”的人啊。
這些宮斗戲也好、懸疑劇也好,有多少都市傳說的成分,還要等食藥監(jiān)部門的調(diào)查。目前看來,面粉過期板上釘釘,爆料人信息都是實錘。那么,憑你多紅都要乖乖坐下來學(xué)基本法。阿大蔥油餅正規(guī)化了,泰安門也辦齊證件重新營業(yè)。
可farine昨晚推送的兩篇官方聲明,竟然還擺著兩幅面孔。一個簡短交代整改,另一個還在嚅嚅地為自己辯解:中國的有效期更短。
“愛過”Farine,最后勸一句Franck,有錯就要認(rèn),挨打要立正。今天武康路上,可沒有“治外法權(quán)”。
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