【文/張展鴻】

我是張展鴻，香港中文大學(xué)人類學(xué)系教授。人類學(xué)一直對很多不同的社會(huì)文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區(qū)：關(guān)于環(huán)保的問題，關(guān)于社區(qū)的經(jīng)濟(jì)、尤其是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，還有災(zāi)后社區(qū)重建。其中一個(gè)研究是小龍蝦。

給大家講一點(diǎn)點(diǎn)背景資料。60年代在美國已經(jīng)開始有人吃小龍蝦，更早的時(shí)候，大概在30年代，日本人對小龍蝦非常有興趣，他們本來不是為了吃它，而是拿它來養(yǎng)牛蛙。

電影King Creole中貓王演唱的Crawfish

又不知道什么原因，30年代日本人到江蘇地區(qū)的時(shí)候，因?yàn)樽叩帽容^急，所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區(qū)，據(jù)說那里有個(gè)湖。

到了差不多80年代，其實(shí)小龍蝦的活動(dòng)地區(qū)還不是太廣泛。有個(gè)做科研的朋友跟我講，他說小龍蝦跟魚不一樣，你放一條魚在魚塘，它會(huì)到處游，漲水的時(shí)候，它們甚至?xí)与x魚塘去到不同的地方。

小龍蝦活動(dòng)的范圍就很小。它整天都要保護(hù)自己，不是很想離開自己的家。

曾經(jīng)有很多傳聞，說日本人帶小龍蝦來的時(shí)候是想殲滅江蘇的水稻。這個(gè)講法不是很對，因?yàn)樾↓埼r不會(huì)走來走去的，在一個(gè)地方吃完這些食物之后它就留在這里了。

還有另外一個(gè)講法更加讓人害怕。說日本人利用小龍蝦來清理腐爛的尸體。估計(jì)都不是。不知道什么原因它們就被帶到了江蘇地區(qū)，接著就留下來了。

90年代初期，全國吃小龍蝦的數(shù)量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費(fèi)這些龍蝦，數(shù)量達(dá)到了87萬噸。而小龍蝦的價(jià)格，最便宜我見過一塊錢一只，現(xiàn)在有二十塊一只的。

出現(xiàn)這個(gè)數(shù)字的時(shí)候，我們很自然就會(huì)想到它對農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、對環(huán)境帶來了什么樣的影響，或者我們用一個(gè)新的口味消費(fèi)這樣一個(gè)外來物種的時(shí)候，究竟出現(xiàn)了什么樣的社會(huì)文化。

先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思維，但我想由食物開始。

這一餐是我在美國南部做研究的時(shí)候，在一個(gè)小村里，我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到，很豐富，我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。

這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，是一些冷凍的小龍蝦運(yùn)到美國，然后用一些比較現(xiàn)成的方法比如油炸、煮湯來烹調(diào)。那它們是從哪里運(yùn)來的呢？其實(shí)早期中國大陸都有很大的貢獻(xiàn)，但是慢慢地本地的消費(fèi)多了，所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運(yùn)到美國。

還有一餐想給大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請了兩千位外賓來日本，請他們吃飯。

現(xiàn)在我們可能會(huì)想吃刺身，但是當(dāng)年大正天王的時(shí)代都是以洋餐為主，也就是我們說的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當(dāng)時(shí)日本要走向現(xiàn)代國家之路的趨勢。

大家在左手邊見到的是用日本國產(chǎn)小龍蝦做的小龍蝦湯。據(jù)說這個(gè)廚師在他的回憶錄里面就講了，為什么會(huì)做這個(gè)小龍蝦湯呢，他以前在法國學(xué)藝，回到日本之后慢慢知道，北海道原來有一些原產(chǎn)的小龍蝦，就做了這個(gè)湯。

這里我補(bǔ)充一個(gè)小小的資料，我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過五百種以上，中國的東北地區(qū)都有，不過很小只，以前是拿來做藥材的。

6月是吃小龍蝦的季節(jié)，在長江一帶現(xiàn)在已經(jīng)有幾個(gè)小龍蝦節(jié)。如果有機(jī)會(huì)去的話，我想你們應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)龍蝦宴。

龍蝦宴的現(xiàn)場就是這樣的，上萬人，一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節(jié)一天之內(nèi)就會(huì)吃掉二十到三十萬斤小龍蝦。

盱眙這個(gè)地方的小龍蝦現(xiàn)在出現(xiàn)了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他們也開始做冰鎮(zhèn)芥末味。

我不是幫盱眙做宣傳，因?yàn)槲抑坝幸粋€(gè)田野考察就在盱眙這個(gè)地方，所以對他們的資料掌握得豐富一些。

我為什么開始有興趣研究小龍蝦？我最開始研究的是沿海社區(qū)的變化，最初研究的是烏魚，因?yàn)闋可娴綕竦睾铜h(huán)保的問題，我?guī)е鴮W(xué)生去了江蘇鹽城，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卦瓉碛泻芏嘈↓埼r。

有這些食物的時(shí)候我們當(dāng)然就想試一下是什么味道，結(jié)果沒想到一試，哎？為什么淮揚(yáng)菜地區(qū)會(huì)出現(xiàn)麻辣口味呢？對我來說有一點(diǎn)點(diǎn)困惑，就開始問當(dāng)?shù)厝恕?

他們有很多不同的解釋，有說盱眙這個(gè)地方或者說蘇北這個(gè)地方，因?yàn)槭鼙狈降挠绊?，?nèi)陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨(dú)特的口味出現(xiàn)。但是我無論怎么比較他們的家常菜和其他的美食，都覺得這個(gè)說法都有一點(diǎn)牽強(qiáng)。

但是不可否認(rèn)的是，當(dāng)我這一段時(shí)間去到江蘇的農(nóng)村，見到的是大量的人已經(jīng)投入到這個(gè)新的口味里。

由這個(gè)口味我就開始做小龍蝦的研究。后來又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，就去了很多地方做調(diào)查。