三、關(guān)鍵在于學(xué)?！程玫睦骊P(guān)系

學(xué)生是家庭的希望，是國家的未來，對學(xué)生的保護需要可能的最高標準。學(xué)校的食品安全觸及社會的道德底線，社會的容忍度不是低，而是零容忍。食堂的非經(jīng)營性是落實安全第一的重要保障，這也是各級監(jiān)管部門制定政策法規(guī)背后的邏輯。

然而，學(xué)校是教育的場所，食堂管理，特別是服務(wù)幾千人的大食堂管理并非其長。承認食堂或者餐飲管理的專業(yè)性，學(xué)校要聚焦教育主業(yè)，或許正是國家最新規(guī)定背后的意涵。但需要注意的是，食堂的非經(jīng)營性與自主經(jīng)營并不是同義詞，自主經(jīng)營同樣可能是利益優(yōu)先，非經(jīng)營性與食堂的外包管理也并非天然矛盾，關(guān)鍵在如何外包。

據(jù)《中國經(jīng)營報》記者從行內(nèi)人士了解，承包學(xué)校的食堂，按照招標要求，一般需要交納10%左右的管理費，有的甚至高達30%～40%，要不然就得私下對相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)打點。這樣的外包，實際成了學(xué)校一個重要的經(jīng)營項目，成為學(xué)校重要的利潤來源，也變相將義務(wù)教育階段不得舉辦經(jīng)營性學(xué)校的規(guī)定架空。學(xué)校自身就是食堂的經(jīng)營者，在一定程度上，學(xué)校與食堂實際經(jīng)營者屬于利益共同體，只有保障了食堂實際經(jīng)營者的利益，學(xué)校的利益才能得到保障，學(xué)校哪里有動力嚴格監(jiān)管食堂經(jīng)營呢？按照業(yè)內(nèi)人士的爆料，這樣的承包模式下，經(jīng)營企業(yè)只能壓縮成本，采購便宜的蔬菜和肉制品，甚至于過期食品。這就導(dǎo)致一些諸如“僵尸肉”（冰凍多年銷往市場的凍肉）、變質(zhì)食品等流入食堂。

圖片來源：東方IC

學(xué)校外包食堂的目的應(yīng)該是充分利用專業(yè)企業(yè)的管理經(jīng)驗、物流體系等，從而提高學(xué)校食堂的運行效率和安全管理水平。因此，食堂外包準確的說法應(yīng)該是購買服務(wù)，而不是承包。購買服務(wù)，不是學(xué)校增收的途徑，也不是“以包代管”甩包袱，而是通過競爭方式尋找成本約束下的最好服務(wù)，是學(xué)校為了更好履行為學(xué)生提供安全健康飲食的義務(wù)。對于食堂服務(wù)的實際提供者來說，其利潤的來源是專業(yè)管理收益，而不是食堂經(jīng)營利潤，如同酒店行業(yè)的專業(yè)品牌管理企業(yè)。

國家對于學(xué)校食品安全不可謂不重視。2019年2月20日教育部等相關(guān)部委剛剛公布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，2月24日，中共中央辦公廳和國務(wù)院辦公廳又印發(fā)了《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責任制規(guī)定》。

地方監(jiān)管部門也確實在行動。2018年4月24日，成都市教育局和食藥監(jiān)局在學(xué)校食品安全專項治理工作方案中提出，對學(xué)校食堂監(jiān)督覆蓋率達100%，對違法違規(guī)行為查處率達100%，全市學(xué)校食堂基本實現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。

圖片來源：成都市教育局

事實再次證明，政府部門的監(jiān)管不可能時時處處，無可否認有其局限性。學(xué)校購買食堂服務(wù)，自然就不應(yīng)該有所謂的管理費。學(xué)校不再是食堂實際服務(wù)提供者的經(jīng)營合伙人，而是監(jiān)管者。但學(xué)校作為服務(wù)購買方，作為現(xiàn)場監(jiān)管者相比政府部門的監(jiān)管者擁有更多的信息，監(jiān)管也就更加有效。相比自主經(jīng)營，實際上監(jiān)管力量更強了。當然，這種模式最大的弊端可能是廚房人員對學(xué)校的歸屬感要弱于學(xué)校直接管理的食堂，廚房人員歸屬感在很大程度上會影響服務(wù)的主動性。因此，廚房工作人員的穩(wěn)定性應(yīng)該是購買服務(wù)合約的重要條件。

事實上，食堂外包在國際上也是一個較為通行的做法。如美國學(xué)校食品外包服務(wù)行業(yè)2009年營業(yè)額高達430億美元，行業(yè)形成了3大巨頭：Aramark, Compass Group以及 Sodexo，行業(yè)最大的8家企業(yè)占據(jù)了75%的市場份額，市場集中度相當高。

家長最有動力參與監(jiān)督，是天然的監(jiān)督者，學(xué)校沒有利益動機維護食堂實際服務(wù)提供者，學(xué)校也成為了監(jiān)管者，家長與學(xué)校的對立將在很大程度得以緩解。如果學(xué)校將食堂視頻監(jiān)控和原材料采購信息均開放在互聯(lián)網(wǎng)上，家長可以方便地進行監(jiān)督。信息是信任的基礎(chǔ)，信息公開透明了，家長與學(xué)校的信任關(guān)系就不難建立，食品安全也就不至于成為家校矛盾的焦點。

此外，滿意來于選擇和比較。如果規(guī)模比較大的學(xué)校（如3000人以上）能夠引進競爭機制，至少有2家經(jīng)營主體同時提供服務(wù)，學(xué)生有選擇的權(quán)力，是不是也能夠提高學(xué)生和家長的滿意度呢？

將校園食品安全問題簡單歸諸于食堂外包，可能解氣，但于事無補。調(diào)查的事實與部分家長心中的“事實”之間，如果依然有斷層，那就需要信任來填充。沒有填充的斷層可能會在任何微不足道的“謠言”作用下，形成一場威力巨大的地震，無論如何預(yù)防，威力巨大的地震終究會傷害所有人。只有更完善的制度和更充分的信息才能拉近雙方的距離，防止這樣的傷害再次發(fā)生。

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