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三個(gè)料理人:跟雞牛羊魚(yú)蝦比起來(lái),豬肉真的不健康嗎?
03.為什么豬肉成為了不健康的代表?
既然營(yíng)養(yǎng)上各有千秋,為什么偏偏豬肉成為了不健康的代表呢?
這或許與長(zhǎng)期以來(lái)我們對(duì)豬肉的要求有關(guān)。在我們的餐桌上,很多豬肉菜肴大多重口,或濃油赤醬,或大刀厚切,或歷經(jīng)九制,目的都是為了收獲那最醇厚,最豐滿(mǎn)的味覺(jué)。
五花肉或是后腿肉,這種半肥半瘦甚至七肥三瘦的部位成為我們的首選。盡管里脊肉賣(mài)得也不便宜,但大概只有炒肉絲的時(shí)候會(huì)想起它來(lái)。
瘦豬肉縱有千般好,但架不住我們愛(ài)吃肥豬肉。
此外,在料理豬肉的時(shí)候,我們多還是用燒、熘、炸這種高油、高鹽甚至高糖的烹飪手法,櫻桃肉、壇子肉、紅燒肉、東坡肘子……這些好吃的菜,想想得放多少油、鹽、糖吧。
就連里脊肉這種脂肪含量很少的部位,也會(huì)拿來(lái)做炸豬排,脂肪含量“噌”的一下,又上去了。
而且豬肉也是很多加工肉類(lèi)的首選,臘肉、臘腸、香腸、咸肉、培根、火腿……加工肉類(lèi)往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏等處理,這類(lèi)加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物,尤其是豬肉制品的脂肪部分,致癌物含量比瘦肉部分更高。
所以豬肉之所以被標(biāo)榜不健康,還是因?yàn)樗呐腼兎绞蕉继乜诹?,以及豬的利用部位太豐富,最好吃的部位都是脂肪最高的部位。
要健康的吃豬肉,首先還是要選擇脂肪含量較少的部位,然后用蒸煮等相對(duì)清淡的手段料理。
比如將里脊肉絞成餡做個(gè)汆丸子,或是用里脊肉炒肉絲,如果覺(jué)得口感太柴的話(huà),可以事先用淀粉和蛋清上漿。
當(dāng)然有人會(huì)說(shuō),這么做不就不好吃了。沒(méi)辦法,一個(gè)殘酷的事實(shí)就是,這個(gè)世界上能標(biāo)榜健康的東西,都不太好吃。
還要控制吃肉的總量,《中國(guó)居民膳食指南》建議,平均每天攝入總量120克-200克的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉類(lèi),其中畜禽肉每日攝入量為40克-75克,也就是一兩多就夠了。
04.普通人沒(méi)必要跟運(yùn)動(dòng)員比不吃豬肉
既然選擇正確部位和恰當(dāng)?shù)牧侠矸绞?,豬肉的健康沒(méi)問(wèn)題,為什么這次中超還要禁止豬肉呢?
這主要還是從食品安全角度考慮的。盡管相關(guān)法律已經(jīng)明令禁止在養(yǎng)殖飼料中添加瘦肉精,但還是有人鋌而走險(xiǎn),違法添加。
瘦肉精是好幾種藥物的俗稱(chēng),國(guó)內(nèi)用得最早、用得最多的是鹽酸克倫特羅。它能使動(dòng)物生長(zhǎng)加快,還能讓禽畜肌肉比例提高,增大禽畜的瘦肉率,而且肉色相當(dāng)鮮亮紅潤(rùn)。
不過(guò),它也屬于蛋白同化制劑類(lèi)禁用物質(zhì),賽內(nèi)外均禁止使用。無(wú)數(shù)運(yùn)動(dòng)員都在瘦肉精這個(gè)問(wèn)題上踩過(guò)坑。
此外,還有人說(shuō)美國(guó)籃球選手詹姆斯寧可餓著也不吃豬肉。
詹姆斯餓沒(méi)餓著我不知道,但他不吃豬肉,更可能是因?yàn)閭€(gè)人飲食習(xí)慣以及營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)針對(duì)他甚至制定的飲食方案中不包含豬肉。
畢竟,在美國(guó)的肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中,豬肉只占到1/4左右,再刨去制作培根、香腸以及愛(ài)吃豬肉的亞裔的消耗,其他人不習(xí)慣吃豬肉是很正常的。
而且,在美國(guó)養(yǎng)豬業(yè)中,“鹽酸萊克多巴胺”作為一種瘦肉精是允許合法添加的,盡管有規(guī)定屠宰前的禁藥時(shí)間,使瘦肉精盡可能地代謝掉,但在中國(guó)進(jìn)口的美國(guó)豬肉中,也曾檢測(cè)出這種瘦肉精。
就算為了規(guī)避興奮劑,詹姆斯不吃豬肉也是一個(gè)正常選擇。
運(yùn)動(dòng)員的食譜與普通人還是有很多區(qū)別的,它除了要保證營(yíng)養(yǎng)以外,也要盡可能地提升身體機(jī)能。運(yùn)動(dòng)科學(xué)的發(fā)達(dá)、針對(duì)性飲食以及自律普遍延長(zhǎng)了運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)壽命。
所以,上世紀(jì)九十年代的時(shí)候,我們看到很多球員到了30歲,身體就會(huì)出現(xiàn)明顯下滑,現(xiàn)在不光踢到三十四五歲的球員大把,甚至還有C羅這種過(guò)了30還能“逆生長(zhǎng)”的BUG。
而且就算吃豬肉,也沒(méi)什么大不了。2013年拜仁聯(lián)賽奪冠后,里貝里就請(qǐng)全隊(duì)吃香腸;西班牙隊(duì)每次出征世界杯,火腿也都是必備品。
總的來(lái)說(shuō),豬肉它不神奇,但也不是罪大惡極。當(dāng)然,這世界上本來(lái)也沒(méi)什么神奇食物,那些標(biāo)榜神奇的食材,有一個(gè)算一個(gè),比較下來(lái)大概率都不如雞蛋。
(本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”,觀(guān)察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。)
- 原標(biāo)題:跟雞牛羊魚(yú)蝦比起來(lái),豬肉真的不健康嗎? 本文僅代表作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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