-
三個料理人:不裝酒店大灶,家庭廚房就炒不出好菜?別信
【文/墨墨知道】
好像到了某個階段,人自然會在意在家吃飯的質(zhì)量。會開始專注升級家里的廚房,甚至會有意識地對自己長期的飲食習慣進行天翻地覆的改變,這些都是為找到更好的自己。
在家好好吃飯會越來越受重視(影視劇照)
這些年,廚房的升級,好像進入了人民幣氪金玩家模式,仿佛你菜做得不夠好,是你在廚房里的本錢下得不夠,和裝備水平有很大關系。鍋學、灶學、廚刀學,電磁、冶金、化工……背后有無數(shù)的專家方案。
沒有好食材,難出好菜,這道理大家都懂,但是食材的差距未必一眼能看得明白。裝備的差距就直觀多了。
酒店專業(yè)后廚咆哮的大灶,經(jīng)過美食作家王剛的普及后,好像大家終于看穿了中餐廚房的秘密:家里炒出來的菜總是要差點意思,是因為沒有這種行星發(fā)動機式的大灶。
電影《流浪地球》中的行星發(fā)動機(影視劇照)
今天,這種猛火大灶出好菜的意識是如此深入人心,以至于連日本廚師的技術也可以拿來一并解釋。
之前日本廚師閑庭信步做蛋包飯的視頻在網(wǎng)上流行,典型的和風洋食,炒飯是用大火,但煎蛋明明用的小火,也被一眾跟貼誤以為是大火的功勞,紛紛感慨火大就是好。這就是張冠李戴了。
日本廚師MotokichiYukimura制作蛋包飯(視頻截圖)
我們家庭廚房的短板到底在哪里,怎樣升級才能事半功倍呢?
01.從中餐玄學“火候”說起
中餐廚房有個重要的概念,火候。
火候不到,食材半生不熟,甚至異味還在?;鸷蜻^了,食材就不會嫩滑脆爽,會變得枯老、失去嚼頭,甚至焦黑。
火候與兩個因素有關:1,火力大小;2,加熱時間長短。家庭小灶和商業(yè)大灶的差別,只在于火力大小。
中餐廚房里用到大火的烹飪,一般是炒、炸和蒸。其他燉、燜、燒等等,一般都主要用小火。
炸和蒸雖然用大火,但是可以花時間慢慢等油溫和水溫升上去,這些家庭小灶都還應付得來。
油炸大多數(shù)時候油溫4、5成熱,溫度約150-160度左右(圖/Pinterest)
只有炒不同,爆炒時油溫在180到240攝氏度,接近油的燃點。需要火力隨叫隨到,來得快,去得快,快速出鍋。武火爆炒的火候,剛好和過了之間,是以秒來計算的。
既要保持食材嫩滑脆爽的新鮮口感,又要讓食材表面在高溫下發(fā)生褐變,獲得美拉德反應帶來的風味。這就是中餐鍋氣玄學。
商業(yè)大灶靠什么勝任要求?
用科學語言,兩者功率差距忒大了。
專業(yè)灶在10KW以上,有的標稱火力全開時甚至有20、30KW。而普通家庭灶,4.0KW就算猛火灶了,要是能有4.2KW-4.5KW,就已經(jīng)是效果喜人了。
商業(yè)大灶有廣式灶、寧式灶和山東灶等,燃氣在爐頭燃燒室被點燃后再開風機,用鼓風機給點燃的燃氣供氧,特殊的爐頭加上鼓風機持續(xù)供氧,所以火力強勁。
商業(yè)大灶有像汽車油門一樣的控制鈕,火力隨心,要雨得雨要風得風。
商業(yè)大灶有很多獨特的功能,比如有離火置鍋的架子,可供離火調(diào)味。
行星發(fā)動機用來開鍋,可以輕易將熟鐵鍋燒至紅熱
商業(yè)灶和家用灶之間并沒有多高深的技術差距,就是一個工業(yè)堆量的問題,專業(yè)灶的火力值基本要靠火眼的數(shù)量或者說爐頭的口徑來保證。
火力軍備競賽連在戶外界也加入了,有的戶外爐頭號稱反應堆,能直接燒穿糊底的鍋
柴火灶火力不如商業(yè)燃氣大灶,但是球形鍋底,環(huán)繞加熱的方式被證明對提升煮飯質(zhì)量有奇效,所以球釜、柴火灶都被今天電飯鍋等電鍋模仿,即所謂IH加熱方式。商業(yè)燃氣大灶也因為出火點多,鍋身相近,有類似的加熱效果
商業(yè)大灶在火力上如此之猛,除了保證成菜味覺,功能還在于節(jié)省做菜時間,保證商業(yè)效率。
- 原標題:不裝酒店大灶,家庭廚房就炒不出好菜了?別信 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠 
-
香港14人涉非法集結和普通襲擊被警方拘捕
2020-06-26 08:16 香港 -
上海昨日新增境外輸入病例2例
2020-06-26 08:04 新冠肺炎抗疫戰(zhàn) -
端午假期首日國內(nèi)游客突破1700萬人次
2020-06-26 08:02 節(jié)日談 -
昨晚,18座中華名樓同時亮燈致敬英雄
2020-06-26 07:46 英雄的城市 英雄的人民 -
新疆于田縣今晨接連發(fā)生6次地震,最大震級6.4級
2020-06-26 07:25 地震 -
駐印大使:印方越線在先、挑釁在先、打人在先、違反協(xié)定在先
2020-06-25 22:49 龍象之間 -
江西贛州發(fā)生重大刑案致4人死亡,2名嫌犯已歸案
2020-06-25 22:06 -
北京確診患者未去疫區(qū)在公廁感染
2020-06-25 21:12 -
端午節(jié),感悟習近平的傳統(tǒng)文化情結
2020-06-25 20:43 -
17名獲救人員均為中國公民
2020-06-25 20:36 -
國家衛(wèi)健委:立即糾正限制人員流動的不合理措施
2020-06-25 19:56 新冠肺炎抗疫戰(zhàn) -
古事知今,習近平頻頻引用屈原詩句
2020-06-25 19:34 -
守住這條紅線,習近平再三強調(diào)
2020-06-25 19:31 -
北京1病例,9天內(nèi)5次核酸檢測才確診
2020-06-25 18:20 新冠肺炎抗疫戰(zhàn) -
端午尋根 習近平:中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是中華民族的精神命脈
2020-06-25 17:34 -
路線曝光!有亂港分子逃跑3次均失敗
2020-06-25 17:11 香港 -
北京警方:9人賣核酸檢測名額被查辦,行拘4人
2020-06-25 16:54 新冠肺炎抗疫戰(zhàn) -
習聲回響|端午節(jié),聽習總書記談民族精神
2020-06-25 15:53 -
端午節(jié),感知習近平總書記深沉的家國情懷
2020-06-25 15:51
相關推薦 -
最新聞 Hot
-
目睹這些場景,良心不會痛嗎
-
“金磚為什么火?因為沒走西方拉幫結派的老路”
-
“公用火力發(fā)電比例高于中國,美領導地位?!?/a>
-
他倆定期“秘密對話”?克宮回應
-
以色列襲擊黎巴嫩南部,致3名記者死亡
-
美衛(wèi)星解體恐殃及中國,“很難評估有多糟糕”
-
怕特朗普攪局,歐盟擬加碼“長期維持”對俄制裁
-
“伊朗已下令準備開戰(zhàn),考慮發(fā)射1000枚導彈回擊”
-
英國國王承認了,但也沒有提賠償
-
美國發(fā)布首份AI備忘錄,“得防中國戰(zhàn)略突襲”
-
“英國軍情五處完全在胡說八道”
-
普京回應“朝軍援俄”傳聞
-
被批“中國有支票美國有清單”,他又畫餅忽悠…
-
又嗆上了:野蠻人也好意思自詡捍衛(wèi)文明…
-
沒中國能成嗎?澳大利亞部長這么說
-
特朗普威脅襲擊莫斯科市中心?普京回應
-