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三個(gè)料理人：千古之謎，魚(yú)香肉絲里到底有沒(méi)有魚(yú)？
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三個(gè)料理人廚房里的意見(jiàn)領(lǐng)袖
千里之外的上海，遠(yuǎn)離泡椒的原產(chǎn)地，豆瓣醬成為海派魚(yú)香肉絲里的調(diào)料主角。再加上當(dāng)?shù)厝丝谖镀?，魚(yú)香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚(yú)香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥姜末改蔥姜絲，黃的姜絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚(yú)香肉絲看起來(lái)更加賞心悅目。
到了北方，魚(yú)香肉絲的配菜與原產(chǎn)地四川差得就比較大了。北方的魚(yú)香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥姜蒜、糖醋醬油共同構(gòu)筑而成，而在配菜上選擇了北方更常見(jiàn)的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。
雖然顛覆了傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲的配菜，但這個(gè)改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有沖擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之后，口感脆爽，豐富了魚(yú)香肉絲的口感。
如果有過(guò)在北方上學(xué)的經(jīng)歷，大概都會(huì)吃過(guò)食堂里名為魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚(yú)香肉絲來(lái)自于廣東，因?yàn)橛胁簧偃苏f(shuō)過(guò)，在廣東吃到過(guò)“真有魚(yú)”的魚(yú)香肉絲。
作為四川人口流入的大省，廣東當(dāng)然也有很多做得正宗的魚(yú)香肉絲。至于吃出魚(yú)來(lái)的魚(yú)香肉絲，源于一場(chǎng)誤會(huì)。
不止是川菜里有魚(yú)香味，粵菜里也有魚(yú)香味，它的來(lái)源是霉香魚(yú)（一種通過(guò)霉制的咸魚(yú)）。
霉香魚(yú)洗凈去骨，剁成細(xì)末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
潮汕的咸魚(yú)分為實(shí)肉和霉香二大類(lèi)
炒好的霉香魚(yú)末一般都是與原料同烹成菜或用霉香魚(yú)末打芡澆蓋于菜肴上。廣東菜中的魚(yú)香豆腐、魚(yú)香排骨，都是用到了霉香魚(yú)末。
而吃到魚(yú)的魚(yú)香肉絲，大概率是用到了這種做法，實(shí)際上并不是川菜意義上的魚(yú)香肉絲。
當(dāng)然，你還是得感慨中國(guó)人民在美食上的創(chuàng)造力，把一道川菜經(jīng)典，改良成擁有不同面孔的國(guó)民菜。
參考資料：
[1]《中國(guó)川菜史》，藍(lán)勇著
[2]《四川雜憶》，汪曾祺著
[3]《此處無(wú)魚(yú)勝有魚(yú)》，新民晚報(bào)
[4]《川菜雜談》，車(chē)輻著
[5]《四川泡菜》，黃家明編
[6]《廣東魚(yú)香菜》，《中國(guó)食品》 1995年07期
（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）
- 原標(biāo)題：千古之謎，魚(yú)香肉絲里到底有沒(méi)有魚(yú)？ 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠
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