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三個料理人:中國菜真的不健康嗎?當然不是,吃得不健康還不是因為窮
導讀最近,早餐喝粥還是喝牛奶,又成了一個熱門爭論。對于一些人來說,很難接受喝了這么多年的粥,竟被說不健康。不過也有人看得透:害,還不算窮鬧得么!【文/ 墨墨知道】
歷來有一個說法,那就是中國菜相比西餐,不夠健康。
這些年,國內(nèi)三高人群數(shù)量激增,據(jù)德勤咨詢的數(shù)據(jù),國內(nèi)超重或者肥胖癥者有7000萬~2億人,國內(nèi)每4個人中就有1個人存在高血壓或高血脂、高血糖問題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴重疾病的根源。
醫(yī)學上認為,三高的重要原因是飲食結構不合理,概括而言,就是飲食中吃的油鹽糖都太多了。那么,鍋是不是應該算在中國菜身上呢?
恐怕不能這么說。中國傳統(tǒng)食材數(shù)不勝數(shù),菜品數(shù)量更難以計數(shù),并不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖,問題在于選擇,在于日常菜單。
為什么人們總是對食物會做出不利于健康的選擇?這和基因有關,也與所處的歷史階段有關。
肥胖和三高被人稱為富貴病,但并不是因為富足了才出現(xiàn)所謂富貴病,從世界范圍經(jīng)驗看,這些所謂“富貴病”問題恰恰經(jīng)常是因為社會還處于發(fā)展階段,還不夠富足。
一、貪食的基因大家都一樣
吃飽飯后吃出健康問題,是個新問題。
問題在于近幾十年,大部分人終于享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活飛躍。
人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因里的,油鹽糖天然就意味著美味,這一點沒有誰例外,中外也沒有什么不同,因為在數(shù)百萬年演化史里,人類香火存續(xù)最大的原動力,就是在基因驅動下去拼命攝食這類食物。
只有在攝食變得容易,人的壽命延長的情況下,這種基因驅動力才體現(xiàn)出它的負面效應。
BBC紀錄片《人類本能》(Human Instinct)中曾經(jīng)做過演示,用相距45步的兩棵樹中間紅布表示人類的450萬年漫長歷史
在距離末端10厘米處用小旗表示人類開始種植谷物的1萬年
豎起的鉛筆的寬度,則代表部分人類可以吃飽飯的最近一百年
二、過去幾十年,中國人日常飲食已經(jīng)發(fā)生巨大變化
基因的慣性是強大的,與有關饑餓的記憶一起,形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系,無論南北,大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統(tǒng)美食經(jīng)營者最大的誠意。
以今天的眼光看,毋須諱言,它們是不健康的,但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃,也多半不會有什么不利影響??v向觀察,才能發(fā)現(xiàn)其中的問題。
歷史上中國人的日常飲食不是這樣的,吃什么,吃多少,首先要看能獲得什么,獲得多少。
夏商之前沒有主食副食的差別,有什么吃什么。夏商及夏商以后,開始穩(wěn)定地以谷類為主食。糧食可以說一直是國家和家庭的頭等大事。
先秦的時候一天只吃兩頓飯,到兩漢的時候,社會上層開始出現(xiàn)一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一頓午餐。
《文會圖》局部
中國太大發(fā)展極不均衡,再加上古代戰(zhàn)爭、災害頻繁,所以普通人三餐或兩餐實際長期并行,甚至同一個地方,某些時期是三餐,某些時期又是兩餐?;煲活D飽飯真不容易,這是建立在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平上的。自秦漢以后兩千年間,農(nóng)業(yè)技術沒有根本變化,糧食生產(chǎn)量雖有提高,但都很有限。
統(tǒng)計顯示,2018年,城鎮(zhèn)居民人均糧食消費量110.0公斤,比1956年下降了36.6%。糧食消費下降,是糧食消費在整個食物消費中占比下降了,這段時間里肉蛋奶等副食消費占比提升了。
在古代,鹽長期是國家控制的專營物資,是財政收入的重要來源。在明朝,鹽還實施配給制,對于大多數(shù)普通人,鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業(yè)也因此是最容易出富商的行業(yè)。對于地處邊遠山區(qū)的人,鹽能滿足生理需求就不錯了,不要說吃得那么重口。所以出現(xiàn)了西南山區(qū)地方飲食以酸當鹽,以辣代鹽,以草木灰代鹽的現(xiàn)象。這些既是美食文化的一部分,也是艱難歷史的見證。
關于吃肉,更是一個巨變。肉在古代社會上層供應是不錯的,比如北宋宮廷喜歡羊肉,仁宗時期一天宮里就要宰殺280只羊。但是民間并不容易吃肉,有貧窮儒生為了吃羊肉,把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉,黃庭堅因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。
根據(jù)《大西洋月刊》2018年的數(shù)據(jù):在過去的35年里,中國人的肉類消費量增長了7倍;1980年前后,中國人口不到10億,平均每人每年吃27斤左右的肉,現(xiàn)在,中國人口在14億左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說,中國人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。
我們?nèi)匀皇且粋€以谷物為主要食物,并且越來越熱衷吃肉的民族。從各種人均上看,也并不比其他國家顯得更不健康
這個數(shù)據(jù)仍只排在世界第39位,中國人還不算特別能吃肉的民族。澳大利亞以每年人均111.5公斤(注意是公斤)肉類的消耗量,成為全球頭號吃肉大國。印度人每年人均消耗量4.4公斤,是全球最不喜歡吃肉的國家。
谷物占比下降,肉食消費提升,不缺鹽,各種蛋菜奶供應大大增加,按理說,這應該是飲食最合理最健康的時代。但為什么人人都覺得中國菜不夠健康?
電影《1942》劇照
那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品,在多年前是供食客偶爾嘗鮮,偶爾補油水,偶爾痛擊味蕾為賣點的,在今天卻成為日常飲食的標配,頓頓這么吃,這才是問題。
- 原標題:中國菜真的不健康嗎?當然不是,吃得不健康還不是因為窮 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠 
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