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三個(gè)料理人:這碗湯,就是開封人每天起床的鬧鐘
最后更新: 2019-12-24 08:19:21雞血湯
開封重口味的湯并不只有羊雙腸湯一個(gè),還有雞血湯。
雞血湯也是開封本地的特色,外地少見,不過近些年,河南省內(nèi)的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。
開封的雞血湯是采用整雞燉煮熬湯,將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞肉酥肉等各種食材備好。
吃的時(shí)候,將點(diǎn)好的食材在湯中燙一下,然后加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調(diào)味,最后再倒入高湯即可。
與羊湯等早餐店不同,雞血湯的館子大多是做全天的,所以不用擔(dān)心趕不上、吃不到的狀況。
而與雞血湯最搭配的主食是燒餅。
在我們慣常的認(rèn)知中,燒餅應(yīng)該是長成這樣的:
但開封人所說的燒餅其實(shí)是長這樣的:
圖/三個(gè)料理人
開封燒餅看起來有點(diǎn)像新疆的“馕”,但中間又有瓤,分正反兩面,講究的邊上還有一圈稍厚的花邊。
燒餅在制作時(shí),一面粘上芝麻朝火烘烤,另一面貼在爐壁上,剛剛出爐的燒餅中間是鼓鼓的、有空心,趁熱咬一口外焦里軟、咸香適口。
剛出爐的燒餅是鼓起來的。圖/三個(gè)料理人
掰開燒餅,中間的空心還可以夾任何你能想到或者想不到的東西:撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……都可以夾到燒餅里邊。
開封燒餅界最有名的是徐府街的朱記五香燒餅老店,在山陜甘會(huì)館附近。
綠豆糊涂和豆沫兒
開封的早餐也不都是那么重口味的,綠豆糊涂和豆沫兒就是開封早餐界的一股清流。
綠豆糊涂其實(shí)就是一碗綠色的糊糊,它是將綠豆磨成豆?jié){后,加入極少量的糯米或者大米,熬成糊狀,再用菠菜汁等調(diào)色。
至于為什么叫“綠豆糊涂”?并沒有什么明確的答案,有說法認(rèn)為是“介于稀湯和稠湯之間”。
豆沫兒,主要原料其實(shí)是小米面,拌上黃豆瓣、粉條、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料,熬成糊狀,盛入碗中之后,再撒入芝麻醬,吃起來五香可口。
這兩種食物,最經(jīng)常搭配的就是杠子油條和油饃頭。
杠子油條,與常見的兩根一炸的油條不同,開封的杠子油條每一根都是單獨(dú)炸的,所以吃起來更加外脆里嫩。
以前,還有人將炸好的油條中間用筷子捅開,再灌入蛋液入鍋復(fù)炸,蛋液與油條內(nèi)部的面筋組織交織,口感獨(dú)特。
而油饃頭其實(shí)就是小油條,通常只有幾厘米長,在河南的很多地方都常見。
- 原標(biāo)題:三個(gè)料理人:這碗湯,就是開封人每天起床的鬧鐘 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠 
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