【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 房寧】

在走讀運(yùn)河的路上，我們?cè)诨窗埠蛽P(yáng)州多逗留了幾天，以便對(duì)這里古來豐厚的人文景觀和運(yùn)河文化多一些感受，多做一些考察。

我們?cè)诨窗埠蛽P(yáng)州受到了當(dāng)?shù)嘏笥训臒崆榻哟?。中?guó)人的待客之道，自然免不了用家鄉(xiāng)的美味佳肴款待遠(yuǎn)道而來的朋友?；窗埠蛽P(yáng)州人招待客人的自然要用聞名遐邇的淮揚(yáng)菜。

在淮安、揚(yáng)州的幾天里，除了天天享用淮揚(yáng)美味，當(dāng)?shù)匚幕仞B(yǎng)甚高的朋友們還為我們講述了淮揚(yáng)菜的來歷，讓我大開眼界。

與中國(guó)菜肴的其他菜系如魯菜、川菜、粵菜不同，淮揚(yáng)菜的形成有一個(gè)明顯的起點(diǎn)。什么起點(diǎn)？淮揚(yáng)菜居然起源于晚清的一次反奢侈、反腐敗行動(dòng)，那就是——

吳棠治奢。

·“奢靡之風(fēng)大行河上”

歷史上的京杭大運(yùn)河是中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的大動(dòng)脈，意義絲毫不遜于今日之高鐵、高速路。春秋時(shí)，公元前486年，吳王夫差為討伐齊國(guó)，開鑿了連通長(zhǎng)江與淮河的邗溝，即從今天揚(yáng)州到淮安的這一段中國(guó)歷史上最古老的運(yùn)河。從此，揚(yáng)州至淮安的古運(yùn)河沿線便逐漸成為了重要的戰(zhàn)略要沖和繁華的富裕之鄉(xiāng)。

到隋唐時(shí)期，隋煬帝以洛陽為中心，以邗溝和北方運(yùn)河為基礎(chǔ)，開鑿出世界上最長(zhǎng)的人工運(yùn)河——通濟(jì)渠和永濟(jì)渠。通濟(jì)渠從洛陽向東南連接揚(yáng)州長(zhǎng)江岸邊的江都，永濟(jì)渠向東北連接北方幽燕之地的涿郡。通濟(jì)渠和永濟(jì)渠構(gòu)成了連通南北的隋唐大運(yùn)河，形成了貫穿華夏腹地的交通與漕運(yùn)的大通道。

這條大運(yùn)河是維系大一統(tǒng)的中華帝國(guó)的最重要的國(guó)家工程，為整個(gè)王朝提供了南北互濟(jì)、溝通四方的戰(zhàn)略通道。大運(yùn)河使中華帝國(guó)從一個(gè)行政共同體，進(jìn)而成為了經(jīng)濟(jì)的共同體、社會(huì)的共同體和文化的共同體。京杭大運(yùn)河對(duì)中華民族的形成，對(duì)于中國(guó)的統(tǒng)一，具有偉大的歷史意義，堪稱中國(guó)的根基。

運(yùn)河示意圖（圖/文匯報(bào)）

隋唐大運(yùn)河全線貫通后，使淮安、揚(yáng)州一線成為連江、接淮、通海，東西南北互通的交通樞紐。一時(shí)間，淮揚(yáng)一帶商旅云集，物阜民豐。其中楚州港還成為重要的對(duì)外交往口岸，《娑羅樹碑》上稱其為“淮楚巨防，江海通津”，隋唐時(shí)期日本13次遣唐使都是經(jīng)由楚州回國(guó)。從事東北亞客貨運(yùn)輸業(yè)的新羅人聚居于山陽、漣水的新羅坊，波斯、阿拉伯商人定居于馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通運(yùn)輸?shù)男枰M(jìn)一步增加，加之隋唐運(yùn)河因黃河泛濫受到很大破壞，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大運(yùn)河基礎(chǔ)上，將通濟(jì)渠上的淮安和永濟(jì)渠上的臨清南北向直接連通。由此形成了從杭州經(jīng)鎮(zhèn)江跨長(zhǎng)江，經(jīng)揚(yáng)州、淮安、臨清、天津直到北京的京杭大運(yùn)河。

明、清兩季管理全國(guó)漕運(yùn)的最高管理機(jī)構(gòu)“漕運(yùn)總督署”設(shè)在了淮安，這里成為了全國(guó)稅收、貨物運(yùn)輸和人員往來的中心地帶?；磽P(yáng)一帶自元代到明清成為全國(guó)最為繁華、最為富庶的地方，京杭大運(yùn)河由此進(jìn)入到極盛時(shí)期。

元、明、清三朝，通過京杭大運(yùn)河，南方的稻米、絲綢、棉布、瓷器、竹器、香料等物資運(yùn)往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物資運(yùn)往南方。京杭大運(yùn)河還是最為快捷、舒適和安全的南北客運(yùn)通道。更重要的是自元以降，中央政府的稅收主要來自運(yùn)河沿線的九大“鈔關(guān)”，如揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江、臨清、張家灣等地的鈔關(guān)。設(shè)在淮安的“漕運(yùn)總督署”兼有中央政府的“稅務(wù)總局”、“交通運(yùn)輸部”、“水利部”的重要功能。

極盛時(shí)期的京杭大運(yùn)河揚(yáng)州淮安一帶，出現(xiàn)了令人炫目的繁盛景象。達(dá)官巨賈、富紳名士云集聚居，按我們的說法，那時(shí)中國(guó)最有本事的男人和最漂亮的女人都在這條偉大的運(yùn)河之上，猶如今日之“北上廣深”。三千年的中國(guó)故事，一半以上都發(fā)生了在大運(yùn)河兩岸。

那時(shí)的運(yùn)河，舟楫云集，帆檣蔽日，千帆過盡，夜夜笙歌。有詩云：“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。經(jīng)濟(jì)繁榮帶來了奢靡之風(fēng)大行河上。有道是：白銀如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

飲食男女，人之大欲。中國(guó)文化特色的重點(diǎn)是在“飲食”方面。運(yùn)河繁華之盛，突出地表現(xiàn)為飲食文化的大發(fā)展、大繁榮。當(dāng)年從淮安山陽城到淮陰馬頭鎮(zhèn)幾十里的運(yùn)河岸上，客棧、酒肆、青樓、茶舍連綿不斷，素有“清淮八十里，臨流半酒家”之說?；磽P(yáng)運(yùn)河沿線吸引來了各地烹飪高手，他們匯集南北美食之長(zhǎng)，各顯神通、競(jìng)秀爭(zhēng)妍。據(jù)說，當(dāng)年這一帶餐飲業(yè)從業(yè)者竟達(dá)十萬余。

過去聽說過“滿漢全席”，以為是皇家最高規(guī)格的宮廷宴。走到淮安才知道，其實(shí)滿漢全席與北京、與宮廷一點(diǎn)關(guān)系都沒有。滿漢全席誕生在淮安一處富商會(huì)所“清宴園”，號(hào)稱有上百道美味珍饈。有記載說，清宴園“凡買燕窩皆以箱計(jì)，一箱則數(shù)千金。海參魚翅之費(fèi)則更及萬矣”。清人筆記所載：清宴園一碗駝峰要宰兩三頭駱駝，一品里脊肉要用活豬數(shù)十頭，取其一塊精華后，其余皆委之溝渠。