一年一度的廣西玉林狗肉節(jié)如期舉行，愛狗人士當(dāng)然又前去“弘道”了。玉林本地有啖荔枝吃狗肉的傳統(tǒng)風(fēng)俗，狗肉節(jié)上有大量的狗成為食材，愛狗人士歷年來對此強(qiáng)烈抵制，跟狗販子簡直就是“劍拔弩張”，上演了電話騷擾、砸門搶狗、假扮狗販虐狗等等鬧劇。對于這些狗粉來說，吃狗肉是不文明的、殘忍的事情，甚至是侵犯狗權(quán)的行為，但估計(jì)沒幾個(gè)知道，中國作為文明古國，古代吃狗肉是多么普遍和平常的事情。

大概從養(yǎng)狗之日起，人們就有了吃狗肉的習(xí)慣。在《禮記·內(nèi)則》上，就記載有“犬宜粱” 、“ 狗去腎” 、“ 狗赤股而賺、膝” 等如何烹調(diào)狗肉的記載，說明在很早以前，古代人就已經(jīng)普遍享用狗肉了。商周時(shí)期，食狗之風(fēng)便在北方的中原地區(qū)時(shí)興起來。戰(zhàn)國和秦漢時(shí)期達(dá)到了一次高峰，不管是上層貴族還是下層百姓，都十分喜愛食用狗肉。魏晉南北朝時(shí)期佛教盛行，再加上北方游牧民族的南遷，中原地區(qū)食狗之風(fēng)逐漸衰落，轉(zhuǎn)移到了南方。隋唐以后，無論南北方，狗肉的地位都在下降，基本變成人們想吃肉時(shí)“解饞”的食材了。

第一階段：士無故不殺犬豕

商周時(shí)期，狗的主要用途有三個(gè)方面，“一曰守犬，守御田舍；二曰田犬，田獵所用；三曰食犬，充庖廚庶羞用?！保ㄐl(wèi)湜《禮記集說》）也就是說，狗的地位僅次于牛肉和羊肉，跟豬肉差不多。在當(dāng)時(shí)，只有貴族才有資格食用狗肉，尋常百姓家是吃不到，更是吃不起的?！抖Y記·王制》中有這樣的規(guī)定：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。周天子的宴席上有這樣一道菜叫做“肝膋”，是周代“八珍”中的一道菜，據(jù)記載是用網(wǎng)油烤制的狗肝。

不止如此，周天子和貴族們在祭祀或者喪葬時(shí)，都會將狗作為祭品?！墩f文》在解釋“獻(xiàn)” 字時(shí)是這樣說：“宗廟犬名羹獻(xiàn), 犬肥者以獻(xiàn)之?！薄矮I(xiàn)”字會有“犬”字做偏旁，表明用犬祭祀顯示了恭敬與虔誠。

商周的許多墓葬中，有許多犬的遺骸，分別會放在墓室的腰坑內(nèi)，以及墓道或填土內(nèi)。這樣做有兩層意思，一種是作為愛犬給主人陪葬，能隨著主人去另一個(gè)世界為他狩獵和護(hù)衛(wèi)，另一種就是專門給死去的人或者是神靈吃的?！?

商周時(shí)期的墓葬中陪葬家畜遺骸，其中就有狗

第二階段：肥狗之和，冒以山膚

從春秋開始，食狗的人群逐漸擴(kuò)大到平民，當(dāng)然，此時(shí)的貴族也仍舊非常熱衷于狗肉，因而食狗之風(fēng)非常興盛。《左傳·昭公二十三年》有這樣的記載：“吏人之與叔孫居于箕者，請其吠狗，弗與。及將歸，殺而與之食之?！边@里的“吏人”是官府中的胥吏或差役，顯然不屬于貴族階層。

在漢代一些畫像石上的“庖廚圖”中，可以常常見到宰狗的場面，表明在當(dāng)時(shí)狗肉已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娜馐硜碓?。市面上非常流行“樊噲狗肉”，就是因?yàn)榉畤堉耙酝拦窞樯?，所以樊噲狗肉也成了一道很有名氣的菜肴?

山東諸城前涼臺出土的畫像石中的庖廚圖

人們在吃狗肉的過程中，已經(jīng)不滿足于簡單地整條燒烤，而是會變換各種花樣。“庸脯”就是當(dāng)時(shí)比較受歡迎的一道名菜，其做法是將狗肉片沉于沸湯中煮后撈出來，撒上點(diǎn)花椒末、生姜粉，然后曬干，最后再調(diào)上各種調(diào)味品，做成狗肉干。在狗肉的選擇上也是很講究的，“選幼不選壯, 選壯不選老。”小狗的肉是最鮮美的。

西漢辭賦家枚乘，十分推崇狗肉羹湯，曾經(jīng)稱贊道：“肥狗之和，冒以山膚”（觀察者網(wǎng)注：山膚即石耳，一種真菌）。（《七發(fā)》）就連長沙馬王堆西漢一號墓中，出土的遺策上也記載了犬羹、犬脅炙、犬肝炙等菜肴名稱，可見貴族在吃狗肉這件事上仍然毫不遜色。

不過，雖然平民也可以吃狗肉，但也僅限于中等收入的人家，秦漢時(shí)期狗肉的價(jià)格還是要高于豬肉的。“中者南居當(dāng)路，水上云臺，屠殺羊狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場?！保ā尔}鐵論·散不足》）

第三階段：屠狗商販，遍于三吳

魏晉南北朝時(shí)期，佛教比較盛行，在此之前，食狗的人基本都在北方，但此時(shí)大批的北方人口涌入到長江中下游地區(qū)，于是南邊也開始紛紛地養(yǎng)起了狗。在建康、吳郡、會稽、閩中等地區(qū)，也就是我們今天的江浙與湖北等地，養(yǎng)狗的風(fēng)氣不但盛行，還有不少人專門從事屠狗、販狗行業(yè)。而且屠狗的商販里還經(jīng)常出現(xiàn)一些名人，比如南朝齊臨淮射陽人王敬則就是一個(gè)屠狗之人，后來幫助蕭道成取代宋，成為侍中。

隨著北方游牧民族的南遷，中原地區(qū)的食狗之風(fēng)才開始衰退，狗肉也很少作為主要肉食出現(xiàn)在食譜當(dāng)中。即便是招待賓客，也很少用到狗肉了。

賈思勰的《齊民要術(shù)》主要是記載這一時(shí)期北方農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的書籍，但上面關(guān)于狗肉的做法僅有一例：“犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擎。雞子三十枚著肉中，便裹肉，顫中蒸，令雞子得干，以石連之。一宿出，可食?！?

第四階段：掛羊頭賣狗肉

隋唐時(shí)期，狗肉的地位急劇下降。在很多地區(qū)，狗肉已經(jīng)是難登大雅之堂的賤肉，貴族的宴席上絕對不允許出現(xiàn)狗肉了。即便是在平民百姓的家中，他們招待賓客時(shí)也不用狗肉。在正式的宴席上，狗肉菜肴基本不會出現(xiàn)了。

但是在下層比較貧窮的人家中，他們還是會關(guān)起門偷偷吃狗肉。其實(shí)當(dāng)時(shí)市面上，狗肉已經(jīng)非常便宜，于是才會有“掛羊頭賣狗肉”這樣的說法。對于下層民眾來說，狗肉比較容易得到，價(jià)格又便宜。這主要是因?yàn)轲B(yǎng)狗的成本不高，而且還會常常有“喪家之犬”。

雖然當(dāng)時(shí)人們也會養(yǎng)豬和羊用來取肉，但是只能是在節(jié)日慶典或者紅白喜事、宴請賓友時(shí)才會破費(fèi)去買豬肉羊肉打牙祭，日常生活里，就只能去買價(jià)格非常便宜的狗肉來解饞。在這種前提下，人們常常吃不到肉，偶爾吃到的也是狗肉，所以狗肉就會顯得十分好吃。民間有這樣的俗語：“要吃飛禽，還是鶴鶉；要吃走獸，還是狗肉。”

唐以后，不管是民間的土方還是中醫(yī)的研究，都更多地關(guān)注到了狗肉的食療和藥用價(jià)值。民間有“小狗補(bǔ)腎、中狗補(bǔ)血、老狗去風(fēng)濕”的說法。而《本草綱目》卷五十上也記載：“狗肉氣味咸酸，溫，無毒。主治安五臟，絕傷，輕身益氣，宜腎，補(bǔ)胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力，補(bǔ)五勞七傷，益陽事，補(bǔ)血脈，厚腸胃，實(shí)下焦，填精髓。”

與平民相反的是，此時(shí)一些貴族人群將狗逐漸變成了寵物，他們會花大量的錢財(cái)去供養(yǎng)自己的寵物狗，就如同今天的某些人群一樣。在上層社會中，貴族們養(yǎng)的狗甚至吃得比下層社會的人都要好，自然也不會有哪個(gè)貴族愿意殺了如此名貴的狗。

慈禧太后出行圖中左下角是她的寵物狗

上層人士的生活非常富裕，他們經(jīng)常消費(fèi)的肉食是豬羊肉或者各種水產(chǎn)品。狗肉十分廉價(jià)，上層社會對吃狗肉是十分不齒的，將是否食用狗肉變成了區(qū)分上層和下層的標(biāo)志。由于上層人士比較容易引導(dǎo)社會風(fēng)俗的發(fā)展，因此隋唐后就罕有狗肉被做成菜肴。

不過這種情況也不絕對，在中國南方和北方的不同地區(qū)，也會有上層人士同樣愛吃狗肉的情況。比如邊疆的朝鮮族等少數(shù)民族，就以喜愛食狗而聞名。

愛吃狗肉的朝鮮族

本文系觀察者網(wǎng)獨(dú)家稿件，文章內(nèi)容純屬作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表平臺觀點(diǎn)，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載，否則將追究法律責(zé)任。關(guān)注觀察者網(wǎng)微信guanchacn，每日閱讀趣味文章。