文|陳興華

9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊，同時更新了招股書。招股書顯示，今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元，比上年同期增長54.4％，去年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入47.56億元。據(jù)悉，海底撈估值有望突破人民幣500億元。

業(yè)績的高速增長，與海底撈正提速開店擴(kuò)張有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間。今年上半年新增71家門店，大多數(shù)新增門店集中二三線城市。此外，海底撈單店(經(jīng)營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

然而，近年來海底撈在規(guī)模上的快速擴(kuò)張，不僅引發(fā)了現(xiàn)金流方面的窘境，與此同時，在業(yè)績高壓下，門店管理也開始出現(xiàn)內(nèi)生問題。此外，食品衛(wèi)生及安全問題也數(shù)次出現(xiàn)。

二三線城市成業(yè)績增長主動力

2018年上半年，海底撈業(yè)績持續(xù)高速增長。更新的說明書顯示，截至6月30日，其實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元。2017年公司營收總額為106.37億元，日單店1500人就餐。2016、2015年分別實(shí)現(xiàn)營收78.07、57.56億元。增長率逐年加快。

海底撈的收入主要來自火鍋餐廳經(jīng)營，2018年上半年，餐廳經(jīng)營占其營收比重97.4%。據(jù)全球知名市場調(diào)研機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan(下稱沙利文)報告，按去年?duì)I收計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，同時也是增長最快的中式餐飲品牌。

招股書內(nèi)指出，截至最后實(shí)際可行日期，海底撈經(jīng)營餐廳數(shù)量共362家，除了中國內(nèi)地的331家，海底撈還在臺灣、香港、新加坡、韓國、日本及美國等國家和地區(qū)設(shè)有31家門店。

然而海底撈的業(yè)績增長主要得益于其在國內(nèi)二三線城市餐廳經(jīng)營收入的大幅增加。數(shù)據(jù)顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元；來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元；來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。

從顧客人均消費(fèi)來看，2018年上半年來自一線城市的最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。

二線城市的翻臺率同樣拉高海底撈翻臺率整體水平。根據(jù)沙利文報告，海底撈的翻臺率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻臺率最高，達(dá)到5.1，而整體翻臺率為4.9。2015年~2017年，其翻臺率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

海底撈開設(shè)的新店也多集中在二三線城市。對比去年同期，上半年其在一線城市新增門店21家；在二線城市新增58家；在三線城市新增46家。但同店（經(jīng)營一年以上）銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

新店的翻臺率較往年也有所下滑，新開餐廳上半年的翻臺率僅4.2，而2015年-2017年，新店的翻臺率分別為4.8、4.6、4.8。對此，海底撈表示，主要原因是大部分餐廳于2018年第二季度開業(yè)，并處于啟動上升周期。

海底撈在外賣業(yè)務(wù)、銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品兩類業(yè)務(wù)上也有一定增長。上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營收1.33億元，去年同期9773萬元；銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品業(yè)務(wù)營收為5725萬元，去年同期1165.1萬元。

高效管理模式推動業(yè)績和擴(kuò)張

海底撈在中式餐飲行業(yè)已成為消費(fèi)者心目中獨(dú)特的文化現(xiàn)象，塑造了就餐體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)的的典范。在城鎮(zhèn)化、消費(fèi)升級的過程中，海底撈超強(qiáng)的服務(wù)意識、服務(wù)水平正好迎合了消費(fèi)者的要求。根據(jù)沙利文的調(diào)查，在中式餐廳品牌中，海底撈就餐體驗(yàn)（包括服務(wù)態(tài)度、菜肴衛(wèi)生等指標(biāo)）排名第一。

除了高質(zhì)量的服務(wù)外，海底撈實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長的核心也在于“連住利益，鎖住管理”的高效管理模式，該種模式使員工自足性、積極性更高，有利于提高經(jīng)營、管理效率。

在“鎖住管理”方面，海底撈的拓店權(quán)限幾乎全部下放到店長手中，在“師徒制”的推動下發(fā)揮店長的主觀能動性，提高門店效益和拓店速度。

店長的薪酬有A\B兩種方案：A方案為其管理餐廳利潤的2.8%；B方案為其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。因此，店長對培育“徒弟”有強(qiáng)大意愿。

海底撈的拓店模式分三個等級，每2個月海底撈會對每個門店進(jìn)行A\B\C級評定，A級門店目前約占總門店數(shù)20%，A級門店的店長擁有拓店權(quán)力——店長自主尋找門店，初步確定意向后上報集團(tuán)總部，由總部進(jìn)行評估，通過評估后總部與店長共同與業(yè)主談判以推進(jìn)門店擴(kuò)張，因此在儲備人才達(dá)到一定積累之后海底撈的開店速度能有亮眼增長。

而“連住利益”的實(shí)現(xiàn)方式，則在于員工方面實(shí)施計件薪酬制度。海底撈高度統(tǒng)一員工與公司的利益，將員工薪酬與公司經(jīng)營綁定。服務(wù)客人數(shù)量，清晰的餐具數(shù)量，送達(dá)的菜品數(shù)量以及顧客的滿意度直接與員工收入掛鉤。

在迅速擴(kuò)大門店規(guī)模以及對員工的“高激勵”下，海底撈的員工成本在逐年增大。

2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。而這一成本還在上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，占收入的比重為30%。

按照此前海底撈第一次提交的招股書，海底撈員工人數(shù)共有50299人，按照2017年的員工成本是31.197億元計算，刨除董事的薪酬部分2977.5萬元，其他員工在2017年的平均薪酬約為6.14萬元。根據(jù)更新的招股書披露信息，海底撈增加了2952名員工。

在對消費(fèi)者高質(zhì)量的服務(wù)，對內(nèi)高效的管理模式，以及對員工的高激勵等因素推動下，海底撈近年來業(yè)績?nèi)〉蔑w速增長，門店規(guī)模加速擴(kuò)大。

拓店加速 管理難度變大

海底撈近兩年正快速擴(kuò)張，且計劃開店數(shù)量較前幾年明顯提升，業(yè)界普遍擔(dān)心由于海底撈門店擴(kuò)張速度過快而導(dǎo)致盈虧失衡。根據(jù)沙利文報告，當(dāng)前國內(nèi)主要的中餐品牌通常在3到6個月及在15到20個月內(nèi)達(dá)到首次盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報，而在海底撈，根據(jù)更新后的招股書顯示，達(dá)致首次盈虧平衡只需要1到3個月。

海底撈新招股書顯示，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間，今年上半年新增71家門店，其中63家已達(dá)致初步月度收支平衡。而去年海底撈共開了98家新店，其中的97家已達(dá)致初步月度收支平衡。這意味著從去年到今年上半年新開的169家門店中有9家處于虧損狀態(tài)。截至目前，今年內(nèi)海底撈已開設(shè)95家新餐廳，接近去年全年開店數(shù)。

在5月17日，海底撈首次遞交的招股書看來，在海底撈的流動比率與速動比率上，海底撈的流動負(fù)債超過流動資產(chǎn)，營運(yùn)資本為負(fù)。一邊是店鋪的迅速擴(kuò)張，一邊要負(fù)擔(dān)較重的運(yùn)營成本，明海底撈在擴(kuò)張戰(zhàn)略上顯得較為激進(jìn)。這可能也是海底撈多次提出上市申請，尋求融資的原因。

然而，隨著門店數(shù)量迅速增加，以及對業(yè)績的高要求，海底撈在內(nèi)部運(yùn)作及食品安全等問題上的管理難度也在加大。

海底撈前員工向虎嗅精選透露，C級店的店長“生不如死，壓力非常之大”。一旦被評為C級，或者出現(xiàn)任何差錯，海底撈會在其集團(tuán)內(nèi)部的微信應(yīng)用上進(jìn)行彈窗公示，強(qiáng)行曝光。在員工方面，對營業(yè)風(fēng)險的控制，也主要依托于“高壓下的嚴(yán)厲懲罰”。海底撈將翻臺率、上客數(shù)、營業(yè)利潤等設(shè)為重要考核指標(biāo)。在高壓管理下，海底撈孕育著內(nèi)生風(fēng)險。

2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店存在老鼠在后廚地上亂竄，員工將打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗，用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等問題。此后，又有消費(fèi)者舉報稱在其門店就餐時吃出異物。據(jù)悉，今年6月和7月其自查公告也顯示，海底撈門店共計查出27起食品安全風(fēng)險事件。

對于食品安全問題，海底撈在更新的招股書中也表明決心，對食品質(zhì)量和安全決不妥協(xié)，已制定和實(shí)施全面而嚴(yán)格的質(zhì)量控制管理體系。海底撈在新招股書中稱，其在規(guī)范供應(yīng)鏈及餐廳的食品質(zhì)量及安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品質(zhì)量控制方面投入超過500名指定員工。包括超過60人的食品安全部門，以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。